In anni molto recenti la nutrizione ha approfondito nuove e numerose relazioni tra la dieta e l’immunità. Il nostro intestino è un crocevia di informazioni tra il metabolismo umano ed il mondo esterno e la qualità degli alimenti sono un mezzo di comunicazione capace di influire sulla capacità di risposta agli stressori biologici.
Un’equivoca cultura sull’assunzione di proteine ci ha distolto dalla vera funzionalità del nostro intestino che conserva alcune lontane funzioni tipiche dei ruminanti e cioè la capacità di utilizzare i vegetali. Frutta e verdura sono importanti nella dieta quotidiana non solo in quanto fonti di zuccheri, sali minerali o vitamine, ma soprattutto di fibre.
La struttura della fibra è abbastanza nota, sebbene essa sia molto variabile in funzione delle singole specie vegetali. La forma più comune e accreditata può essere paragonata a robuste corde di cellulosa tra loro connesse da corde più esili di pectina che funge da collante. Questa struttura reticolare molto robusta è a sua volta attraversata trasversalmente da glicoproteine.
Cellulosa, pectina e proteine sono composti capaci di legare e trattenere grandi quantità di acqua (anche 5-6 volte il proprio peso) fino a rigonfiarsi aumentando il proprio volume. Questa struttura reticolare avvolge le cellule all’interno delle quali vi sono i nutrienti “nobili” immersi in una soluzione ricca di acqua. Questa disposizione spaziale permette di intuire che tutte le trasformazioni che sono operate sui vegetali, quali la centrifugazione o la spremitura, producono estratti ricchi di micro e macronutrienti, ma privi di fibra che viene eliminata. Frequentemente lo scarto dei centrifugati viene riutilizzato per la produzione di dolci che in tal modo sono più dietetici.
L’intestino umano non è in grado, come i ruminanti, di demolire la fibra, la quale viene eliminata attraverso una maggiore produzione di massa fecale; questo indurrebbe a minimizzarne il ruolo; in realtà le connessione tra fibra ed immunità sono emerse recentemente.
Malgrado l’intestino non demolisca la fibra essa in realtà nutre le numerose specie di microbi che dimorano stabilmente nel colon. Esse si nutrono dei resti del pasto umano convertendolo in vitamine e nuovi metaboliti ed al termine del loro ciclo biologico sono espulsi con le feci. Dobbiamo immaginare il microbiota come una sconfinata miriade di specie microbiche diverse che vivono in equilibrio numerico tra esse. Ogni evento (stress, fumo, antibiotici) può modificare questo equilibrio a favore dell’una o dell’altra specie ed è pressoché impossibile studiare in vivo queste modifiche, che devono essere necessariamente esaminate per modelli in laboratorio o su cavie.
È accertato che l’aumento del numero di Streptococci, Enterobacteria e lieviti deprimono le popolazioni di Akkermansia muciniphila, Bifidobacteria e Bacteroides che sono le specie più utili per limitare le condizioni di disbiosi intestinale.
Il microbiota è in grado di demolire solo parzialmente la fibra alimentare trasformandola in composti apparentemente inutili sotto il profilo nutrizionale: acido acetico, propionico e butirrico e che sono comunemente contraddistinti con l’acronimo SCFAs (short chain fatty acids). Questi composti, meglio noti come acidi a grassi a catena corta, assolvono un ruolo di stimolo sulla funzionalità di alcuni organi. È accertato infatti nelle donne in gravidanza e durante la lattazione che una alimentazione ricca di fibra stimola la funzione della ghiandola del timo nella produzione dei linfociti, la prima linea di attacco contro le aggressioni esterne (virus, batteri). È accertato che i soggetti obesi presentano un’involuzione nello sviluppo del timo che presiede innanzitutto all’immunità innata.
L’efficienza del sistema immunitario dipende non solo dal numero ma anche dal corretto rapporto tra tutte le specie di linfociti prodotte a seguito di un’infezione. I linfociti Thelper ed i linfociti Treg se presenti in giusto reciproco rapporto sono in grado di assicurare una corretta risposta immunitaria. In particolare la specie Bacteroides fragilis è in grado di attivare un fattore di trascrizione Foxp3+ e di Interleuchina 10 (IL-10). La specie Clostridum rhamnosus stimola lo sviluppo di cellule Treg proprio nella ghiandola del timo e la specie Bacteroides thetaiotaomicron in particolare produce elevate quantità di acido butirrico che, dei tre acidi grassi citati, è quello che maggiormente stimola la produzione del fattore di trascrizione Foxp3+ necessario per lo sviluppo e differenziazione dei Treg . Gli acidi grassi a catena corta stimolano la trasformazione della vitamina A presente nella dieta in nuovi metaboliti che a loro volta inducono lo sviluppo delle cellule Treg .
Essi sono anche in grado di promuovere lo sviluppo dei linfociti Th1 (Thelper del tipo 1) che coadiuvano le risposte all’invasione di virus e batteri (patogeni intracellulari). Una delle interazioni più accreditate tra microbiota e sistema immunitario risiede anche nell’azione svolta da un gruppo di batteri denominati Batteri Filamentosi Segmentati che in associazione agli Acidi grassi a Catena Corta sono in grado di potenziare lo sviluppo di un altro gruppo di linfociti: i Th17, che a loro volta coadiuvano la protezione da patogeni extravellulari (funghi e batteri).
L’azione dei linfociti Treg è stata notevolmente rivalutata recentemente, poiché essi presiedono alla regolazione della risposta immunitaria a livello periferico nella soppressione della amplificazione della risposta stessa e contestualmente nelle risposte allergiche. È possibile semplificare affermando che il loro ruolo elimina gli effetti del “fuoco amico” sulle strutture del corpo umano durante un’infezione da agenti patogeni.
La dieta
Le indicazioni nutrizionali del CREA nel recente dossier sulle Linee guida per una sana alimentare (revisione 2018) confermano una assunzione ottimale di 25 g di fibre al giorno corrispondenti a 5 porzioni di frutta e verdura.
Porzioni standard e misure di riferimento
Frutta fresca 150 g
Verdure fresche 200 g
Insalate a foglia 80 g
Patate 200 g
Fonte: CREA Linee guida per una sana alimentazione, revisione 2018, Roma, (pag. 131-132).
In realtà la sola assunzione di frutta e verdura non può da sola totalizzare i 25 gr/die di fibra richiesti, per questo è necessario ingerire idonee quantità di pasta integrale e legumi utilizzando per gli spuntini l’ingestione di snack di frutta essiccata. Se si assumono in due distinti spuntini (mattino e pomeriggio) 50 gr di snack di mela essiccati l’apporto di fibra è pari a 7,5 g, cioè pari al 30% del fabbisogno giornaliero.
L’uso delle rondelle essiccate, contrariamente a quanto si possa immaginare era diffuso tra le popolazioni rurali già nell’antica Roma. Ce lo documenta Galeno quando ci descrive la conservazione delle pere di maggiori dimensioni ([…]”αἱ δ’ἄπιοι καὶ μάλιστα αἱ μεγάλαι (καλοῦσι δ’αὐτὰς μενάτας οἱ παρ’ἡμῖν) ἔχουσί τι καὶ τρόϕιμον, ὥστε καὶ τέμνοντές τε αὐτὰς εἰς κυκλίσκους λεπτοὺς καὶ ξηραίνοντες ἀποτίϑενται,”[…]) […]”Le pere, e soprattutto quelle di maggior calibro (dalle nostre parti le chiamano “menate”) hanno un qualche nutrimento, così che dopo averle tagliate in rondelle sottili ed essiccate si possono conservare”[…](Ali. Fac. VI,605). Nell’agricoltura antica era diffusa anche l’essiccazione di ciliegie e more, così che le eccedenze di produzione potessero coprire le necessità delle popolazioni nella stagione avversa in mancanza di raccolti.
L’estate offre l’opportunità di aumentare il consumo di frutta e verdura che potenzierà il nostro sistema immunitario in vista del prossimo autunno.
