A 37 anni cucinare per 500 persone, uomini di stato, imprenditori, artisti, diplomatici, scienziati, premi nobel, esponenti del mondo politico e culturale convenuti a Milano da tutto il mondo per assistere alla inaugurazione del Teatro alla Scala la sera del 7 dicembre, appuntamento da calendario internazionale, non è da tutti. Nelle esclusive sale della Società Del Giardino, appuntamento d’obbligo del popolo dei Vip per la cena del dopo teatro, dove si commenta l’opera appena vista ma si stringono anche relazioni importanti che decidono politiche, carriere e affari, questo onore se lo sono spartito i più grandi chef stellati, meneghini e non.
Poi l’altr’anno, per la prima dell’Attila, è arrivato lui, Daniel Canzian, con i suoi 37 anni, originario di Valdobbiadene, chef e patron discreto e misurato, di un ristorante che fa tendenza nella centralissima Via San Marco a meno di dieci minuti a piedi dal Teatro alla Scala, a guidare una brigata di oltre venti cuochi, distribuiti nelle tre cucine dello storico palazzo a soddisfare gli esigenti palati del pubblico blasonato.
Una bella scommessa anche per gli organizzatori della serata. Ma Canzian, non stellato, anche se da qualche tempo a questa parte sembra essere in odore di stella, aveva dei bei quarti di nobiltà virtuale gastronomica da mettere sulla bilancia, quelli di essere stato allievo e collaboratore del grande Gualtiero Marchesi, che alla Scala aveva aperto il suo Marchesino.
E’ stata la sua consacrazione ufficiale fra i grandi chef non solo milanesi ma italiani.
Il lungo sodalizio con Gualtiero Marchesi
Che avesse delle qualità Marchesi lo aveva capito subito. Pacato nei modi, molto educato, lontanissimo dallo stereotipo dello Chef da riflettore, protagonista, autoreferenziale, strafottente, Daniele Canzian, figlio d’arte (i suoi genitori avevano ristorante Sapio, Lignano Sabbiadoro) ha coltivato fin da giovane una grande passione per la lettura e per la musica e soprattutto per la riflessione esteriore e interiore. Cosa un po’ rara di questi tempi. Si era fatto subito apprezzare da Marchesi – che lui con rispetto sacrale continua ancora oggi a chiamare sempre Sig. Marchesi – perché la sua cultura era indirizzata alla “natura” della cucina, al rispetto della materia prima, alla passione per la stagionalità che gli avevano insegnato i suoi genitori e che lui aveva sviluppato col tempo a livello quasi di un credo religioso.
Marchesi stesso gli aveva detto un giorno vedendolo lavorare che lo apprezzava “perché non c’è più la paternità del piatto”. Il più bel complimento che poteva aspettarsi da un gran maestro dell’alta cucina che ha sempre creduto nell’evoluzione della ricetta diffidando dai cuochi creativi, che si svegliano con l’Idea in testa. Quel piatto viveva di luce propria e non di luce riflessa.
A dire il vero i suoi inizi non erano stati dei più fortunati. Pur essendosi appassionato alla cucina fin da piccolo nel ristorante di famiglia apprendendo i primi rudimenti dal padre e dallo zio che guidavano i fornelli, Daniel ricorda ancora la sua prima uscita ufficiale in cucina. La racconta così: “Un disastro! Avevo 15 anni, era di pomeriggio. Capitano nel ristorante tre americani che chiedono una pizza e mio zio (pizzaiolo) non c’era. Che fare? Mi sono messo subito all’opera. Ma sono uscite col buco! Gli ospiti le hanno mangiate lo stesso. Guardandomi hanno capito il mio stato d’animo e molto elegantemente mi hanno fatto un sacco di complimenti per la tenacia”.
I primi passi con dure ristoranti stellati
La tenacia, che la sua educazione montanara ha scritto a caratteri cubitali nel suo DNA, non lo ha fatto abbattere, tutt’altro. E lo ha spinto a iscriversi subito all’Istituto Alberghiero di Vittorio Veneto: una cosa del genere non doveva succedere più. Finito l’Alberghiero Canzian si guarda intorno e il primo nome ‘altisonante’ che gli si prospetta è quello di Graziano Prest, stella Michelin, che ha raccolto l’eredità del grande Walter Bianconi al Tivoli di Cortina d’Ampezzo, una delle insegne più brillanti nel panorama gastronomico della “regina delle Dolomiti” dove lo chef patron dimostra – è il giudizio della Guida – di trovarsi a proprio agio con la tradizione.
Canzian non ci pensa su due volte, parte, si presenta, e comincia a capire cosa sia la cucina di alto livello. Da Cortina il successivo passo è al Ristorante Dolada nel bellunese dove Enzo del Pra, altra stella Michelin, porta avanti una linea gastronomica all’insegna della ricerca, ma nel rispetto dei sapori della tradizione locale. “Quando tradizione e modernità – sottolineano i giudici della Rossa – convivono felicemente”.
Tradizione e Ricerca, due imperativi categorici che da quel momento in poi indirizzano senza esitazione il percorso professionale di Canzian.
Ma è l’incontro con Gualtiero Marchesi che lo segna profondamente. Un incontro che ha il sapore di una confluenza del giovane Canzian nel grande fiume di cultura gastronomica di Marchesi “che ha fondato e formato totalmente la mia visione di cucina “.
Dallo stage all’Albereta a executive chef del Gruppo Marchesi
Accade nel 2005. Come a dire quando i sogni si avverano. Canzian si propone per uno stage alla mitica “Albereta” in Franciacorta, regno di Gualtiero Marchesi. Viene preso e da quel momento il giovane aspirante Chef avvia lentamente ma progressivamente la sua elevazione spirituale al verbo culinario del grande Maestro. Prima stagista, poi commis, poi capo partita. Fino a che Gualtiero Marchesi, che dopo anni di assenza da Milano è ritornato nel capoluogo lombardo dove, nel 2008, ha aperto il “Marchesino” in piazza della Scala, lo ritiene così di fiducia da collocarlo lì come ’Executive Chef. Canzian ha solo 28 anni ed è alle stelle. Ma non è tutto. Perché l’unisono culturale che si è sviluppato dal suo ingresso all’Albarella diventa qualcosa di più un rapporto di collaborazione con il maestro, al punto che quest’ultimo tre anni dopo affida a Canzian il coordinamento, come executive chef, del Gruppo Marchesi.
Nove anni ininterrotti di proficua collaborazione e di assimilazione dei concetti Marchesiani gli danno consapevolezza, forza e fiducia per aprire un suo spazio a Brera. Il distacco è doloroso ma non è una separazione, non poteva essere tale dopo un connubio di forte intensità emotiva e professionale durato due lustri. E difatti Marchesi un po’ per affetto, un po’ incuriosito dai passi del suo allievo prediletto, continua a seguirlo. Spesso negli ultimi anni di vita Marchesi attraversa la soglia del ristorante di Canzian per sedersi al bancone come un comune avventore per bersi una tisana, per scambiare qualche parola con chi incontrava nel locale, per stuzzicare qualche piatto (quale onore da far tremare le gambe! . Per gustarsi il brodo di pomodoro di Canzian che gli piaceva molto, o quello di “gallina aromatizzato agli agrumi” sotto gli occhi ammirati e timorosi del personale del locale). Con la modestia che gli è propria Canzian commenta: ”Da noi si trovava bene, tutto qui. Un giorno seppi da una persona che aveva detto: Daniel può fare un piatto che non va bene per la mia idea di cucina ma siccome l’ha fatto lui, io mi fido e quindi va bene. Il massimo, credo».
Di questo straordinario rapporto e soprattutto dell’influenza che Marchesi ha avuto su Canzian oggi resta un Manifesto della Cucina Italiana Contemporanea in cui Canzian ha elaborato tutti i concetti assimilati nel suo percorso di crescita e di formazione. E’ lunghissimo e rispecchia in questo la sua meticolosità nel voler sceverare tutti i concetti che lo hanno formato con la precisione di un professore universitario, perché per lui la cucina è come un’opera d’arte, in cui ogni particolare ha una sua ragione, è frutto di un pensamento, e non del caso, ha una funzione fondamentale pur essendo la parte di un tutto fondamentale.
Parte da lontano lo Chef per spiegare il suo pensiero: “Quasi 2000 anni fa Seneca sosteneva che, quando le ricette non erano “corrotte dalle pretese del piacere”, il corpo degli uomini era più sano e forte mentre con l’introduzione di infinite salse e condimenti “ciò che era cibo per commensali affamati divenne un peso per stomaci sazi”. Anche il Sig. Marchesi, con il suo processo di sottrazione, ha evidenziato come la chiave per apprezzare il vero sapore di un petto di piccione fosse proprio separarlo dalla salsa”.
Dal ché si deduce che il principio superiore ispiratore della sua cucina è il recupero dell’essenzialità unito alla valorizzazione del gusto naturale delle materie prime: “Picasso diceva di aver impiegato una vita a imparare a disegnare come un bambino, traslando una tecnica naturale ed emotiva all’interno di un quadro. Per il cuoco realizzare un piatto riconoscendo soltanto la legge dell’equilibrio imposta dalla natura racchiude lo stesso pensiero ed è il segreto per tracciare la strada della cucina nel prossimo futuro”.
Natura come regola principale del rinascimento della cucina italiana
Altro punto fondamentale è il rigoroso rispetto delle stagioni che sono alla base della sostenibilità nel rispetto dei ritmi della natura, che unici consentono di salvaguardare le eccellenze di un territorio ricco come quello italiano.
E Canzian questo lo ha sempre applicato: “Dal 2013 lavoro con quaranta diversi fornitori distribuiti sul territorio nazionale, capaci di garantirmi la freschezza e la qualità degli ingredienti in base alle disponibilità della stagione. Inoltre, nella mia cucina non impiego nessun pesce che non sia di origine mediterranea: alici e sgombri, per esempio, sono nutrienti e non di allevamento”.
Henri de Toulouse-Lautrec, pittore e amante della gastronomia, sosteneva che per diventare “cuochi senza pregiudizi” bisogna riconoscere la natura come regola principale.
Canzian gli fa oggi eco: “È necessario “restaurare” la tradizione per guardare al futuro. Mi piace pensare che, una volta apprese perfettamente le tecniche e le basi della cucina tradizionale, arrivi il momento di metterle da parte per andare avanti, poiché tradizione non significa “rifare il passato”, ma è la desinenza unica da cui partono due sostantivi: tradurre e tradire. Per tradurre il passato nel futuro bisogna tradirlo e, per riprendere le parole di Toulouse-Lautrec “non è necessario farlo per ignoranza o negligenza” ma per evolvere il sapere e raggiungere una nuova consapevolezza.”
Nella pratica questi principi si traducono nella ripresa delle ricette regionali che lo Chef “restaura” – ancora un concetto legato all’arte – “alleggerendole e semplificandole per renderle apprezzabili dai palati contemporanei”.
Ovviamente in questo concetto religioso, quasi sanamente maniacale della tradizione, della sua essenzialità e delle sue infinite capacità espressive, è bandita ogni forma di contaminazione oggi tanto di moda con culture gastronomiche esoteriche.
Canzian non ha remore nel farsi paladino di una battaglia per la purezza della cucina italiana: “Oggi ci troviamo contaminati da una serie di culture diverse e lontane dalle nostre che ci stimolano a conoscere tecniche e sapori nuovi, ma non possiamo dimenticarci il grande valore di un piatto siciliano, toscano, abruzzese o milanese. La cucina italiana – per Canzian – ha le carte in regola per essere grande, ha prodotti eccezionali e grandissimi chef. Dopo l’Expo finalmente si è capito che non si può relegare la cucina italiana alle trattorie e ai ristoranti dozzinali ma si deve innalzare la nostra cultura gastronomica che è alla base della dieta mediterranea. Io sono convinto che ci siano le condizioni ideali per presentare al mondo la cucina italiana di alto livello. Prendiamo esempio dalla Franciadove ci sono ricette classiche che tutti conoscono e che costituiscono la base del successo della loro cucina”.
Insomma per Canzian l’alto livello raggiunto dagli Chef italiani può essere la base di partenza per rivalutare la nostra cucina di tradizione a patto di abbandonare mode e reinterpretazioni. “Ora più che mai con orgoglio vanno esportate le nostre tecniche, i nostri pensieri, le nostre ricette, le nostre idee. Io sono convinto che la regionalizzazione tra pochi anni rappresenterà per noi la normalità”. Partendo però da un presupposto irrinunciabile, e cioé che “la natura è la regola principale del futuro”. Parole da rinascimento della cucina italiana.
E allora si capirà bene quale è stato il grande insegnamento di Marchesi e di chi ne ha raccolto il testimone.