Mangiare meduse per un mare più sostenibile. L’incubo dei bagnanti e dei pescatori potrebbe presto diventare un’alternativa per salvare la biodiversità marina. Si tratta delle meduse, creature marine dal grande potenziale nutrizionale e farmaceutico. Mentre in Asia questi organismi sono un piatto tradizionale, in Europa non sono state ancora autorizzate per uso alimentare. Ma perché mangiarle potrebbe salvare i nostri mari? Negli ultimi decenni, lo sfruttamento e impoverimento delle risorse ittiche ha decimato i suoi predatori naturali (le tartarughe), facendo si che le meduse proliferassero in maniera esagerata. Ciò a lungo andare potrebbe generare squilibri degli ecosistemi marini.
È da molto tempo che i ricercatori del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR) sono alla ricerca di cibo alternativo, con un minor impatto ambientale. Come gli insetti anche alcune specie di meduse possano essere il cibo sostenibile del futuro, soprattutto data l’elevata concentrazione nei mari del mondo. Un grave problema che affligge i pescatori che si ritrovano questi organismi tra le loro reti da pesca, impedendo la cattura del pesce e rendendole talmente pesanti da determinarne la rottura.
In questa direzione sta spingendo il progetto europeo “GoJelly” che dal 2018 sta studiando dettagliatamente le meduse da un punto di vista nutrizionale e farmaceutico. Sebbene sia un alimento tradizionale del Sud-est asiatico, in Europa solo dal 2018 sono state inserite nell’elenco “novel food”, ovvero quello dei nuovi alimenti destinati al consumo umano previa autorizzazione dell’Unione Europea. Ancora non sono effettivamente disponibili o reperibili, ma si possono trovare essiccate in alcuni negozi asiatici. Solo quando l’Efsa darà l’ok potremmo trovarle nei nostri mercati.
Ciò che blocca l’autorizzazione in Europa è il procedimento di lavorazione. Attualmente quello disponibile è cinese ma non adeguato ai parametri di sicurezza occidentali, dato che utilizza sale e allume lasciando nel prodotto finale quantità eccessive di sali di alluminio, tossiche per il nostro organismo. E proprio su questo problema che il progetto “GoJelly” si sta concentrando, utilizzando per l’essiccamento sali organici invece che l’allume, in questo modo si dovrebbero ottenere prodotti con una stabilità microbiologica e qualità organolettica adeguata a quelli che possono essere i gusti occidentali.
Altro dilemma sarà l’impatto sui consumatori, legati alla dieta mediterranea e poco inclini a queste novità culinarie. Tuttavia, secondo un’indagine condotta dal CNR nel 2019 su oltre 1400 italiani, una buona parte di questi è pronta a portare sulle proprie tavole le meduse. Dal punto di vista nutritivo, sono povere di calorie e grassi ma ricche di proteine, sali minerali e collagene. Contengono anche elementi preziosi come aminoacidi, magnesio e potassio e hanno proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. Inoltre, aiutano ad abbassare i livelli di colesterolo cattivo, sono buoni alleati della pelle e delle articolazioni, migliorano la circolazione e sono ottime per chi vuole seguire una dieta ipocalorica (in quanto prive di lipidi e carboidrati).Potrebbero quindi essere considerate a tutti gli effetti un “functional food”.
Lo chef salernitano Gennaro Esposito, in realtà, già nel 2013 aveva sperimentato l’impiego delle meduse in cucina con un carpaccio, mentre Fabiano Viva si è cimentato in un risotto. La medusa è ottima per insaporire i piatti e si presta anche per la preparazione di mousse a base di mix di pesce.
Con un sapore delicato e la consistenza simile a una seppia o al polpo, la medusa si presta bene a diversi tipi di cotture e preparazioni. Come si cucinano? Una volta acquistate, o appena pescate, occorre privarle dei fastidiosi tentacoli urticanti, responsabili delle irritazioni cutanee quando ci si viene in contatto. La parte commestibile è il “cappello”, che andrà sciacquato per bene, poi sbollentato in acqua calda e aceto per eliminare i residui delle tossine, e successivamente passato in pastella e fritto oppure cotto in padella. In Giappone vengono impiegate per il sushi o in tempura. In Cina, invece, vengono consumate fritte oppure essiccate, in Tailandia trasformate in spaghetti, mentre in Vietnam vengono mangiate in insalata e abbinate a frutta e verdura. Anche in Australia, le meduse rappresentano una portata di pesce prelibata e gustosa.
Se davvero un giorno le meduse ottenessero l’autorizzazione per entrare nella nostra dieta, a lungo andare anche questi organismi urticanti potrebbero risentire della sovrappesca e dello sfruttamento che si verifica per molti pesci quando vengono pescati da troppo piccoli, impendendo che il ciclo vitale possa così proseguire. Ma dal momento che non esiste questo business in Europa si possono fare solo delle congetture. Secondo gli esperti, se ben gestita, la medusa potrebbe risolvere diversi problemi, a partire da quello ambientale.
