Per secoli, è stato un prodotto pregiato e prelibato che solo i signori potevano concedersi.
Le prime notizie si cominciano ad avere attorno al 1300, quando i Pallavicino, che all’epoca regnavano nella Bassa padana, ogni anno inviavano alcuni esemplari di un prezioso insaccato, che si produceva in zona, agli Sforza di Milano. E nel 1332 un prelibato salume chiamato Culatello venne servito al banchetto nuziale in occasione del matrimonio tra Andrea dei conti Rossi e Giovanna dei conti Sanvitale. E che dire di Giuseppe Verdi che se lo portò con sé a San Pietroburgo nel 1862 per celebrare il successo della Forza del destino?
Presidio Slow Food il re dei salumi ha origini antichissime, già nel 1300 era servito al tavolo dei nobili
In tempi più recenti il Culatello di Zibello DOP ha trovato convinti estimatori della sua qualità tra scrittori, giornalisti e artisti a cominciare da Gabriele d’Annunzio, che in una lettera all’amico Renato Brozzi, scultore parmense, scrive: «Io sono un cupidissimo amatore del parmense Culatello (con una T o con due?). Esausto dalla malinconia operosa, dianzi sentivo i morsi della fame […]. Mentre gridavo non senza ferocia: “Subito, subito, subito tre fette di culat(t)ello!” La donna appariva coi tuoi pacchi preziosi. Il più grande aveva la forma conica della compatta cosa di fibra rossa e salata. O Fratelmo, l’allucinazione della fame m’ha strappato un grido di riconoscenza e di felicità: “Brozzi! Un Culatello! E come ci ha pensato?».
Per il suo straordinario sapore fu amato da D’Annunzio, Bacchelli e Zavattini
E ancora vanno citati nella larga schiera di estimatori, Riccardo Bacchelli e Cesare Zavattini (che in Telefonata gastronomica scrive: «Sapete qualche volta ho sognato il Culatello e il vero Prosciutto. Sono andato in sogno, è vero, a mangiare a Sacca di Colorno. Non so dire però se era sogno o realtà tanto ho mangiato bene”.
Considerato un capolavoro della norcineria italiana non a caso soprannominato il Re dei salumi, catalogato tra i Presidi Slow Food dell’Emilia-Romagna, il Culatello di Zibello si è conquistato un posto d’onore fra le eccellenze italiane in campo alimentare grazie al suo sapore intenso, ricco di sfumature e inimitabile, frutto di una lavorazione artigianale che ancora oggi avviene in gran parte a mano. Il segreto della sua qualità va ricercato nella peculiare esclusività della lavorazione e nel particolare clima della sua zona d’origine: l’alternanza tra lunghi periodi umidi e nebbiosi, e altri torridi e afosi, costituisce il fattore determinante per la giusta maturazione e l’ottimale stagionatura del prodotto.
Dal punto di vista nutrizionale è un’ottima fonte di ferro, fosforo e potassio, e vitamine del gruppo B, P1
Dal punto di vista nutrizionale il Culatello di Zibello DOP ha un discreto apporto calorico: 100 grammi contengono infatti circa 290 kcal. Presenta inoltre molti nutrienti preziosi. Anzitutto, il suo apporto di proteine ad alto valore biologico è considerevole. Il prodotto è poi un’ottima fonte di ferro, fosforo e potassio, e vanta anche un’elevata concentrazione di vitamine del gruppo B, P1 e PP.
Produrre il Culatello di Zibello DOP è una vera e propria arte radicata nel territorio di antica tradizione. Ogni singola fase del processo di produzione è regolata da precise normative che fanno riferimento a un rigido Disciplinare. Per molti aspetti, il metodo di lavorazione è unico: immutato nel tempo, si tramanda da secoli e generazioni, in un connubio perfetto tra antica arte e passione.
Una fama che non accenna a diminuire anzi si consolida nel tempo. Il comparto del Culatello di Zibello DOP, che riunisce 23 produttori, per circa 250 occupati tra addetti diretti e lavoratori legati all’indotto, si conferma infatti in ottima salute: secondo i dati diffusi dal Consorzio di Tutela nel 2022 i Culatelli di Zibello avviati alla produzione tutelata che certifica la DOP sono stati 102.591, con un incremento del 5,87% rispetto al precedente anno per un fatturato al consumo che ammonta a 25,2 milioni di euro.
“Il culatello di Zibello DOP – dichiara con soddisfazione Romeo Gualerzi, Presidente del Consorzio di Tutela – prosegue nella sua affermazione di prodotto di eccellenza grazie agli apprezzamenti e ai
successi che riscuote dal mercato pur confermandosi prodotto di nicchia. Nel 2022 registriamo una
crescita a valore che sfiora il 6%: ottime le performance del pre-affettato che ci ha permesso una
maggiore penetrazione del prodotto nelle catene retailer”.
I dati diffusi dal Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello DOP certificano che, nel 2022, i Culatelli
destinati all’affettamento sono stati 40.171, pari al 41,5% della produzione annuale. Soltanto dieci
anni fa, nel 2013, questa percentuale era ferma all’5,6%. Al consumo, nel 2022, il segmento del pre-affettato incide per un valore di 10,8 milioni di euro. Lo scorso anno, le vaschette di Culatello immesse sul mercato sono state 1,27 milioni.
Nel 2022 la produzione DOP è aumentata del 5,87% per un fatturato al consumo di 25,2 milioni di euro.
Il canale di commercializzazione principale del Culatello di Zibello DOP si conferma quello del normal trade, con una quota pari al 60% del comparto. La grande distribuzione organizzata rappresenta il restante 40%. La quota export si attesta su un 25% del totale del mercato. I Paesi dell’area UE (in primis Francia e Germania), insieme con la Svizzera, rappresentano l’88% dell’export del Culatello di Zibello DOP. Seguono Nord America, con Canada e Stati Uniti, il Giappone, l’Oriente e il Regno Unito.
Il territorio di produzione del Culatello di Zibello DOP è quello della Bassa Parmense, quella fascia di terra adagiata lungo le sponde del fiume Po. Spesso avvolto dalla tipica nebbia,
questo territorio racchiude in sé la storia di una terra, le tradizioni della sua gente e le
caratteristiche di un clima molto particolare, contraddistinto da lunghi inverni freddi, umidi e
nebbiosi, e da estati torride, calde e afose. Quest’alternanza climatica è l’elemento cruciale
che favorisce la lenta maturazione del Culatello di Zibello DOP, periodo durante il quale si
sviluppano gli inconfondibili profumi e sapori che lo caratterizzano.
Da sempre, l’autentico Culatello di Zibello DOP viene prodotto esclusivamente in sette
località della provincia di Parma: Busseto, Colorno, Polesine Zibello, Roccabianca, San
Secondo, Sissa Trecasali e Soragna.
Dalla coscia del suino adulto, privata di osso e cotenna, si separa il “fiocco”, in modo da
conservare la parte più nobile e pregiata. Il taglio ottenuto viene cosparso di sale e massaggiato a mano in maniera energica per consentire un assorbimento uniforme e omogeneo. Una volta trascorso un adeguato periodo di riposo, il salume viene insaccato all’interno di un involucro naturale, di solito una vescica di maiale. Nella miscela di salagione sono presenti anche pepe (intero o a pezzi) e aglio. Inoltre, può essere impiegato vino bianco secco. Una volta insaccato, il Culatello di Zibello DOP viene legato a mano strettamente con una corda naturale per non lasciare sacche d’aria.
La stagionatura è un tempo lungo e delicato. Avviene in cantine umide e ben areate, deve consentire un processo lavorativo di almeno 10 mesi, ma può protrarsi anche più a lungo. L’umidità dell’aria, infatti, favorisce la lenta formazione delle muffe nobili, elemento fondamentale per ottenere un salume morbido e profumato. La stagionatura del Culatello di Zibello DOP continua anche in estate, quando il caldo e l’afa, che sono propri della zona d’origine, lo arricchiscono ulteriormente di sapore e profumo. Ultimata questa fase, si procede con i controlli finali.
