Penne all’arrabbiata, gnocchi alla sorrentina, rigatoni all’amatriciana, gnudi toscani, culurgiones, pasta alla norma o la mitica “pappa al pomodoro” come cantava Rita Pavone nel 1965. Tutti questi piatti hanno alla base uno dei capisaldi della gastronomia tricolore: la salsa di pomodoro. E proprio in questi ultimi giorni d’estate che si può sentire nelle case degli italiani il ribollire delle conserve, i rintocchi delle bottiglie e il profumo del basilico fresco. Ma la salsa è molto più di una semplice ricetta. È storia, tradizione, identità, condivisione ma anche un’arte. Un rito che appartiene soprattutto al Sud Italia, ma che ha conquistato molte regioni del nostro Paese, ognuno con le sue tradizioni e i suoi modi per realizzarla, chiamata anche differentemente a seconda di dove viene preparata: salsa, pummarola, passata o sugo.
Con qualsiasi nome la si voglia chiamare, la salsa di pomodoro non può mancare nelle dispense degli italiani. Esistono diverse modalità e ricette, ma possiamo distinguerne due: una tipica del centro nord e una del centro sud. La prima è preparata con un soffritto di sedano, carota e cipolla, a cui si aggiungono poi i pomodori, schiacciati e portati a bollore. Mentre la seconda è preparata solo con aglio e i pomodori vengono aggiunti e rosolati interi a fiamma media e schiacciati solo a fine cottura.
La lavorazione della conserva di pomodoro rappresenta da sempre un rito, quasi sacro, che ha attraversato generazioni, con le nonne ogni domenica pronte all’alba per preparare questa salsa semplice ma dal grande sapore. Svegliarsi con l’odore dei pomodori, i pentoloni sul fuoco, i passini e i barattoli di vetro nel periodo della maturazione dell’ortaggio, dove ogni componente ne prendeva parte per produrre il succo rosso che sarebbe poi bastato per il resto dell’anno, con i nonni come direttori d’orchestra e i più giovani iniziati a quest’arte da tramandare nel tempo. Una tradizione antica che sembrava tramontata ma con la pandemia da Covid-19 sta tornando a splendere nuovamente, rappresentando un momento di conforto e condivisione soprattutto nei mesi di lockdown. E proprio in questo ultimo anno e mezzo, gli italiani hanno riscoperto il sapore e il piacere dei piatti della tradizione tricolore, come la conserva di pomodoro.
Storia e origini della passata di pomodoro
Il pomodoro sbarca in Occidente per la prima volta nel ‘500, dopo la scoperta del Nuovo Mondo nel 1492. Noto come “Tomatl”, il suo nome azteco, in seguito il pomodoro venne chiamato anche “pomo d’amore” perché considerato afrodisiaco o “pomo d’oro” (modificato successivamente in pommarola dai napoletaniI) per la varietà di colore giallo molto diffusi in quei tempi. Inizialmente tra i prodotti importati dalle Americhe il pomodoro non conquistò subito l’opinione pubblica, scalzato nella classifica da patate e peperoncino, tanto da essere coltivato a puro scopo ornamentale. Successivamente, il clima mediterraneo si mostrò ottimale per la sua coltivazione, specie nel Sud e il suo essere economico e facilmente reperibile lo rese amatissimo dalla gente comune.
La prima volta che il pomodoro fece la sua comparsa in un ricettario italiano fu a Napoli alla fine del ‘600 quando Antonio Latini, cuoco di corte del Viceré spagnolo nella capitale partenopea, pubblicò la sua raccolta di ricette. Anche se nessun accostamento alla pasta: in tavola pomodoro e pasta non si sono ancora incontrati. A partire dal ‘700 il pomodoro inizia a diffondersi sempre di più nel nostro Paese anche sottoforma di conserva. I primi a dare il via a questa pratica furono i contadini di Parma che lasciavano i pomodori al sole per farli essiccare.
Invece, la prima opera che ha proposto l’utilizzo della salsa di pomodoro è “Il cuoco galante” del napoletano Vincenzo Corrado nel 1773. Solo nell’800 inizia ad affiancare il pomodoro la pasta. Nel 1839, Ippolito Calvanti pubblica il suo volume “Cucina casareccia in dialetto napoletano”, dove compare per la prima volta la salsa fatta con ingredienti semplici: sale, pepe, olio e ovviamente il pomodoro fresco. Dopodiché iniziano a diffondersi varianti più complesse, con tempi di cottura molto lunghi, come il ragù. Pochi decenni dopo il sugo di pomodoro arriva a “contaminare” un’altra pietanza molto amata: la pizza. Nel frattempo, il pomodoro e in particolare la salsa di pomodoro da Napoli arriva a diffondersi nel resto d’Italia.
Strapassata 2021: il primo concorso amatoriale
Strapassata 2021 è il primo campionato italiano della salsa di pomodoro fatta in casa organizzato da Tre Spade, azienda italiana produttrice di attrezzature per la lavorazione e la conservazione degli alimenti. Per partecipare basta iscriversi dal 1° luglio al 15 settembre compilando l’apposito “form” di iscrizione, allegando la ricetta e una foto, pubblicarla sul proprio profilo Facebook o Instagram, con l’hastag #strapassata e la mention @trespadeofficial. La competizione è aperta a tutti e nasce per celebrare il cerimoniale della passata assegnando un riconoscimento alle seguenti 5 categorie: migliore ricetta tradizionale, migliore ricetta creativa, migliore foto o video della ricetta, miglior atmosfera durante la preparazione, migliore ricetta realizzata da un single.
Le valutazioni si baseranno su 4 criteri: ingredienti, metodo di preparazione, metodo di conservazione e storytelling. Le migliori 20 ricette che si distingueranno per i criteri sopracitati verranno raccolte e pubblicate nel “Ricettario Speciale” edito da Tre Spade e si aggiudicheranno 4 prodotti dell’azienda: il spremipomodoro elettrico, macina peperoncino, macina pepe e macina sale. Una competizione per ritrovare il gusto autentico della cucina nostrana e mettere alla prova tutta la nostra italianità.