Le cose speciali nascono sempre da ingredienti semplici. Come il progetto “Crusca” del giovane panettiere, ex fotografo, Vladimir German che ha trovato nel pane la sua vocazione. Dopo 4 anni di studi e sperimentazioni arriva l’occasione con il primo lockdown: con il maggior tempo libero l’ex fotografo ha iniziato a produrre più pane ed a sperimentare con i lievitati, fino ad aprire una pagina Instagram per vedere la reazione delle persone a un prodotto del tutto diverso da quello classico. Da quello con le patate cotte con la buccia e farro monococco, al pane in cassetta con polenta, semola, semi di zucca tostati fino al pane al cioccolato per i più golosi. La pagnotta di campagna (che prende il nome del progetto) è realizzata con farina tipo 2, farro monococco, enkir, segale, grano, saraceno, orzo, avena, miglio, fiori di camomilla e, infine, fiori di sambuco essiccati e raccolti da loro. L’unica regola? Mai usare farina bianca raffinata, solo farine 1 e 2 e soprattutto quelle integrali, poi i grani sono macinati personalmente per le eventuali aggiunte.
E non finisce qui. Ci sono le focacce realizzate con farina di cereali misti, mentre per gli amanti del dolce c’è la produzione limitata delle brioche al babka con caramello salato e la carrot cake. Uno dei risultati meglio riusciti è la brioche in stile francese con farro monococco, grano tenere, burro del contadino, fava di tonka e lime per dare una nota aspra.
Dietro ai sapori dei suoi lievitati c’è il ricordo e i saperi dei nonni e della loro fattoria in Bielorussia, dove lo stesso Vladimir ha vissuto l’infanzia prima di trasferirsi in Italia con la sua famiglia. Curavano il frutteto e, come da tradizione locale, affumicavano tutto. E questa pratica l’ha portata anche nella sua tecnica di panificazione.
Il panificio di Torino è affiancato dal recente laboratorio della Val Varaita, in provincia di Cuneo, in collaborazione con l’amico Juri Chiotti. Lo aiuterà nei weekend al ristorante del nuovo Reis, Cibo Agricolo di montagna, e a Frassino aprirà un piccolo laboratorio per fornire il pane non solo a Reis nella sua nuova sede occitana ma anche ad altre attività della zona, riservando alle consegne di Torino solo 2 giorni alla settimana.
Ma Vladimir non è il primo fotografo ad aver avuto “un colpo di fulmine” con la panificazione, Christian Puglisi è diventato uno dei panificatori più conosciuti del Nord Europa, mentore per il giovane bielorusso. Il suo primo lavoro l’ha portato a viaggiare in tutta Europa finché non iniziò a lavorare nel ristorante di una sua amica a San Salvario. Inizialmente cercò di praticare entrambe le professioni, poi la scelta di iscriversi a scuola di cucina. Prima sei mesi a Le Calandre con i fratelli Alajmo dove è scattata la scintilla grazie proprio a Puglisi. Durante l’evento “Gelinaz”, la kermesse durante il quale grandi chef provenienti da tutto il mondo si mescolano per una sera nelle cucine dei colleghi, arrivò Christian del Relae di Copenaghen con il suo pane. Una volta rientrato a Torino, si è messo a sperimentare e a studiare duramente per realizzare un prodotto innovativo, gustoso e ricercato. Finché l’estate della pandemia ha trascorso qualche settimana in uno dei micro panifici più all’avanguardia di Varsavia, per imparare da Monika Walecka.
