Nel cuore della città di Bologna, tra le strette vie acciottolate e gli antichi portici, si cela un segreto culinario che solo pochi conoscono: la cotoletta alla bolognese. Nota anche come la Petroniana, in onore di San Petronio, patrono della città a cui è dedicata la grande chiesa di Piazza Maggiore, questo piatto è diventato il fiore all’occhiello dell’Associazione degli Amici della Petroniana, un gruppo di intenditori che si dedicano alla ricerca della perfetta cotoletta.
Le radici della Petroniana
La cotoletta alla bolognese, simile ma diversa dalla sua cugina milanese, è una creazione che affonda le sue radici nei secoli passati. Si narra che già nei banchetti del Seicento si potesse gustare questo piatto, preparato con cura e amore dalle abili mani dei cuochi bolognesi. La ricetta tradizionale, depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, prevede alcuni ingredienti fondamentali: fesa di vitello battuta sottile, prosciutto crudo (preferibilmente di Parma) che avvolge la carne, arricchita dal Parmigiano Reggiano fuso con un tocco di brodo.
I cuochi bolognesi spesso giocano con le regole della tradizione per creare varianti uniche della Petroniana. Alcuni osano con una generosa spruzzata di formaggi misti, mentre altri elevano ulteriormente il piatto con scaglie di tartufo bianco, un tesoro dell’Appennino Bolognese.
Cotoletta bolognese e milanese: ecco le differenze
La cotoletta alla Petroniana e la cotoletta milanese rappresentano due gioielli della cucina italiana, ognuna con le proprie caratteristiche distintive. La differenza più evidente risiede nel taglio di carne utilizzato: mentre la cotoletta milanese vanta una costoletta di vitello con osso, la Petroniana preferisce la fesa senz’osso, battuta con maestria per ottenere una consistenza sottile e croccante. Questo si riflette anche nella preparazione, con la milanese che viene lasciata alta e la Petroniana battuta fino a ottenere una consistenza sottile. Oltre al taglio di carne, le differenze si estendono alle guarnizioni: mentre la cotoletta milanese è tradizionalmente servita senza aggiunte, la Petroniana è arricchita con fette di prosciutto crudo e una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano. Ma è soprattutto al momento finale che le due cotolette si distinguono: se la milanese è tipicamente servita così com’è, la Petroniana viene completata con l’aggiunta di lamelle di tartufo bianco o scorzone nero, conferendo al piatto un tocco di eleganza e raffinatezza unico della cucina emiliana.
La ricetta della cotoletta alla bolognese di Irina Steccanella
Irina Steccanella dell’omonima trattoria di Savigno celebra la grande tradizione della cotoletta alla bolognese, arricchendola con il sapore unico e lussuoso del tartufo. La chef ha raccontato a Cibo Today la sua versione della Petroniana.
Ingredienti:
• 4 fette di braciola di vitello disossata
• Farina q.b.
• 2 uova, sbattute
• Pangrattato q.b.
• Burro
• 4 fette di prosciutto crudo, non troppo salato
• Brodo di carne, un mestolo
• Parmigiano Reggiano 24 mesi, abbondante
• Tartufo bianco (da ottobre a dicembre) o scorzone nero (in estate), lamelle
Procedimento:
Preparare le fette di braciola di vitello disossata, assicurandosi che siano di un bel colore roseo e leggermente grasse. Passare ogni fetta nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato, premendo leggermente per far aderire bene la panatura. In una padella ampia, far fondere del burro a fuoco medio. Aggiungere le fette di cotoletta e dorare da entrambi i lati fino a ottenere una crosta dorata e croccante. Una volta che le cotolette sono dorate, adagiarvi sopra una fetta di prosciutto crudo per ciascuna fetta di carne. Aggiungere un mestolo di brodo di carne alla padella, permettendo alle cotolette di “glassare” in questo liquido saporito. Spolverare generosamente con il Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato, che si scioglierà delicatamente sulla superficie delle cotolette, creando una crosta dorata e croccante. A questo punto, è il momento di trasformare la cotoletta in una vera e propria Petroniana: aggiungere le lamelle di tartufo bianco (o scorzone nero, a seconda della stagione) sulla superficie delle cotolette. Coprire la padella con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco lento fino a quando il formaggio sarà completamente fuso e il tartufo avrà rilasciato i suoi profumi inebrianti. Servire le cotolette alla Petroniana ben calde, magari accompagnate da un contorno di verdure di stagione o un’insalata fresca.
Ma le varianti della Petroniana non si fermano qui. Alcuni impanano le cotolette vengono impanate con una farina d’eccezione, poi bagnate con una besciamella densa e saporita a sua volta insaporita con aggiunta di Parmigiano grattugiato. Ispirato a questa ricetta il celebre Cordon Bleu, un piatto che ha avuto una certa fortuna nella cucina industriale dei piatti pronti distribuiti dalla grande distribuzione.