Colomba Pasquale Olivieri 1882 la ricetta
Ingredienti
Per il 1° impasto
Farina W 330 270 g
Lievito madre 100 g
Zucchero canna 90 g
Tuorlo 100 g
Acqua 80 g
Burro 110 g
Per il 2° impasto
Farina w 330 70 g
Zucchero di canna 70 g
Miele di acacia 25 g
Tuorlo 80 g
Burro 170 g
Sale 5 g
Vaniglia 1 bacello
Arancia candita tritata 100 g
Per la glassa
Frutta secca tostata e macinata 50 g
Zucchero 30 g
Amido di mais 10 g
Albume 18 g
Procedimento 1° impasto
Mettere nell’impastatrice lo zucchero e l’acqua a una temperatura di 28 °C, aggiungere la farina e il lievito e, a maglia glutinica formata incorporare il burro e i tuorli. lievitare in cella per 14 ore a una temperatura di 25 °C e comunque fino a che sia triplicato il suo volume.
Procedimento 2° impasto
Prendere l’impasto preparato il giorno prima, aggiungere la farina e, quando la maglia glutinica si sarà formata, incorporare lo zucchero con il miele, i tuorli quindi lavorare la pasta finché ritornerà liscia. Aggiungere il burro morbido con sale,vaniglia e arancia tritata. Fare le pezzature,mettere in una cella con una temperatura di 30 °C con un’umidità del 60% e far lievitare fino al bordo dello stampo (circa 5 ore). Quando sarà pronto per la cottura, glassare con uno strato di glassa
Cottura
Cuocere in forno a 160 gradi (riscaldato per tempo) per 55 minuti/un ora, per la pezzatura di una Colomba del peso di un chilo. Appena sfornata la Colomba va infilzata con due spiedini alla base per poterla rovesciare e tenere sospesa a testa ingiù a raffreddare fino al giorno dopo in modo che resti arieggiata