Protagonista indiscusso di tutte le ricorrenze, dalle feste di paese alle celebrazioni religiose in Sardegna, Il pane coccoi è un vero e proprio “gioiello commestibile”, perché lavorato pazientemente e decorato con preziosi intagli.
La caratteristica più affascinante di questo pane è la versatilità con cui accompagna l’intera vita di una persona: dalla nascita alla laurea, dalle nozze fino ai funerali, ma anche per celebrare diverse festività. Può cambiare “faccia” a seconda del significato che gli si attribuisce ma il coccoi rimane uno dei pani più diffusi sull’Isola.
Già conosciuto ai tempi dei romani, ci sono numerose testimonianze in epoca ottocentesca di linguisti, letterati, viaggiatori. Quanto ai suoi suoi significati sono diversi in base all’uso. Ad esempio, è beneaugurale quando viene i regalato, ancora oggi agli sposi, assumendo la forma di un bouquet fiorito o di un cuore con alcuni ricami in segno di prosperità e come augurio di fecondità, ma è anche il pane delle feste religiose in generale e delle cerimonie. In alcune varianti il suo aspetto religioso è messo in evidenza da decorazioni che rappresentano scene della Bibbia, viceversa ha valore antropologico quando viene decorato con simboli della tradizione pagana. A Pasqua è d’uso donare “su coccoi cun s’ou”, una coroncina di pane a pasta dura che circonda un uovo sodo simbolo della resurrezione di Cristo. Ma ha anche il valore della memoria della persona cara nelle festività dei defunti.
Si prepara esclusivamente con la semola di grano duro fine, come da tradizione, mentre al Nord con la farina di grano tenero. Lo scorso giugno si è candidato per ottenere il massimo riconoscimento per un prodotto alimentare: la Dop. In ballo c’è la necessità di valorizzare, anche dal lato economico, il pane artigianale e di tradizione. A tal proposito è stato costituito il Comitato promotore pani Coccoi Dop.
Ma cosa serve per questo riconoscimento? Il coccoi Dop dovrà essere fatto soltanto con ingredienti made in Sardegna, dunque semola sarda, farina “fiore”, lievito madre, acqua e sale, ma soprattutto l’abilità dell’intagliare, così da dargli le forme che lo contraddistinguono dagli altri pani.
La panificazione è una delle arti più antiche meglio conservate sull’Isola dei quattro Mori. Talmente tanto radicata che è stato creato un Museo del Pane Rituale, nel paese di Borore. Dal 2006 esibisce oltre 300 tipi di pane e dolci tradizionali, tra i quali appunto su coccoi in tutte le sue forme.
Farine di grano duro lavorate manualmente, una lievitazione lenta e la cottura nel forno a legna: sempre gli stessi ingredienti ma un’infinità di risultati diversi, dalle forme ai sapori fino ai profumi. In passato, la preparazione del pane aveva una cadenza periodica e vedeva protagoniste tutte le donne e il tradizionale forno a legna a cupola. E sono sempre state le donne a occuparsi di tutta la filiera della panificazione: dalla raccolta, lavaggio e selezione dei cereali alla molinatura, dalla preparazione del lievito alla lavorazione dell’impasto fino alla cottura. E niente veniva gettato via: i resti della crusca venivano dati agli animali.
Ma in qualsiasi veste si presenta, il cocco si distingue per una crosta molto croccante e dorata, una mollica soffice e un profumo inconfondibile. A seguire la ricetta del pane a pasta dura sardo:
La ricetta del pane Coccoi
Ingredienti:
Semola: 1 kg
Lievito madre: 30 g
Sale: 20 g
Acqua
Procedimento:
Mettere la semola sulla spianatoia e iniziare a impastare con il lievito madre stemperato in poca acqua tiepida. Procedere con movimenti circolari, aggiungendo di tanto in tanto acqua tiepida leggermente poco salata. La lavorazione deve essere lunga finchè la pasta non risulterà liscia e consistente. Coprire l’impasto e farlo lievitare per un’ora circa. Procedere poi alla formazione dei pani e alla decorazione delle forme, un procedimento complesso che viene eseguito grazie all’aiuto di tre attrezzi: una rotella dentata per realizzare i tipici “corni” lungo tutto il perimetro, nota come “Sa serretta”, il coltellino per intagliare la parte superiore “S’arrasoyedda”, e infine delle piccole forbici per ulteriori tagli sulle punte. Il risultato? Una vera scultura fatta di pane. La pasta cosi decorata dovrà lievitare per altre due ore. Infine, procedere alla cottura, preferibilmente in forno a legna o in alternativa a 200-220° per 40 minuti.
