La pandemia, non ci stancheremo mai di ripeterlo, ci ha costretto a rivedere con grande attenzione quello che noi mangiamo, quello che portiamo in tavola, e quello che cuciniamo, perché è oramai acclarato che un organismo adeguatamente alimentato, nel senso nutraceutico, è in grado di opporre una prima barriera alle aggressioni batteriologiche e virali. Sotto questo punto di vista si può affermare che il cibo è il primo vaccino di cui possiamo disporre per difenderci.
Una ricerca dell’Osservatorio Waste Watcher (Last Minute Market / Swg) realizzata in occasione del decennale della proclamazione della Dieta Mediterranea come patrimonio immateriale Unesco ha attestato che dopo il primo lockdown 4 italiani su 10 hanno cambiato il loro stile alimentare e 6 italiani su 10 dichiarano di privilegiare abitualmente un regime nutrizionale ispirato alla dieta mediterranea perché più salutare, con cibi freschi, molta frutta e verdura, legumi e proteine prevalentemente vegetali.
E dunque, presa coscienza del problema, dopo tanti appelli inascoltati degli anni scorsi, il secondo passo è convincerci che per vivere in salute non solo è importante scegliere bene i cibi che mettiamo sulla nostra tavola e saperli unire in una dieta bilanciata di tutti gli elementi essenziali ma è anche importante la modalità con cui vengono trattati e cotti. Non sempre, infatti, le ricette della nonna o semplicemente le modalità di preparazione tradizionali si rivelano essere le migliori. Per non pregiudicare le proprietà nutrizionali di un ingrediente spesso ci si trova a chiedersi al supermercato o davanti ai fornelli se non esistono alternative più sane a ciò che stiamo per mettere nel piatto della nostra famiglia.
Viene al momento giusto un interessante libro “Cibi ed erbe che curano – impara a trattare gli ingredienti della tavola per conservare tutta la salute” (BUR Rizzoli pag. 275, € 17) a firma di Ciro Vestita esperto nutrizionista, docente in Nutrizione umana e fitoterapia all’università di Pisa, volto noto della tv italiana che vediamo spesso a Porta a Porta, a Uno Mattina, a Linea verde, che in questo volume raccoglie tutte le conoscenze essenziali per instillarci sane abitudini alimentari che approfittino appieno delle proprietà nutrizionali degli ingredienti dei nostri piatti.
Il volume scritto con la collaborazione di Stefano Filipponi, laureato in Dietistica all’Università di Pisa con una tesi sulla chirurgia bariatrica in gastroenterologia, parla di alimenti, di tecniche ma è arricchito anche da un ricettario diverso da tutti gli altri che coniuga il benessere con la storia e il piacere del cibo.
Se Vestita analizza dunque le proprietà benefiche degli alimenti, dalla frutta alle verdure, dalle erbe al pesce, che, se bene usati, possono essere i migliori alleati della nostra salute, e svela gli accorgimenti per mantenerne le qualità curative dall’altra ha chiesto la collaborazione dello Chef Carmine Jovine, titolare del ristorante la buca di Pisa, che ha dedicato la carriera esaltare il valore della cucina italiana usando prodotti del territorio reinventando ricette che richiamano la storia e la tradizione per proporre una serie di preparazioni appetitose che smentiscono il luogo comunque per cui un piatto salutare ( e in questi casi addirittura curativo) debba essere per forza triste e di gusto poco attraente.
Si è capito dunque che il problema non si riferisce solo al fatto di portare in tavola alimenti più sani ma anche di fare di tutto perché mantengano le loro proprietà mettendo in atto una sana strategia alimentare.
La dietetica è cambiata in effetti molto negli ultimi anni, i regimi alimentari si sono fatti sempre più rigorosi e al tempo stesso sono divenute più stringenti le esigenze delle singole persone. Lo stile di vita frenetico a cui tanti di noi si sottomettono incentrato quasi totalmente sul lavoro non lascia il tempo di godersi nient’altro. Questo, a lungo andare, si è trasformato nell’anticamera di abitudini alimentari sregolate. Poi nel migliore dei casi, la bilancia presenta il conto del peso in eccesso.
Nel peggiore – e purtroppo con maggiore frequenza – dopo un’analisi del sangue si ha la spiacevole sorpresa di nuotare un * accanto a qualche parametro fisiologico che non sempre sappiamo come interpretare. Vale per i ragazzi che hanno spesso una dieta sbilanciata, non hanno né voglia né tempo di preparare insalate o minestre e quindi tirano avanti a forza di panini hamburger Sandwich e pizza e spesso e poi i nutrizionisti constatano danni da disalimentazione micro-segnali di scorbuto e afte buccali gengiviti ma soprattutto coliti e gastriti.
Se questo vale per i giovani vale ancor più molto di più per chi giovane più e con effetti molto più disastrosi. Per questo diventano importanti le modalità di cottura degli alimenti per non danneggiare troppo o per niente la struttura interna dei cibi in modo da lasciare il più possibile inalterate le proprietà dell’alimento. Ciro Vestita analizza una per una le modalità di cottura (forno, bollitura, frittura, griglia/piastra, vapore) e gli effetti prodotti ai fini della conservazione delle proprietà dei vari alimenti, e la prima lancia spezzata è in favore del il microonde di cui tanti temono gli effetti. In realtà per il nutrizionista è uno strumento in grado di cuocere oltre che di riscaldare o scongelare, permette di ridurre al minimo le perdite di sostanze nutritive, vitaminiche e minerali rispetto agli altri sistemi di cottura.
Altro sistema consigliato è la cottura a vapore che ha enormi vantaggi, arriva al massimo a 100 ° mentre il forno arriva a 300, la brace a 450 e quindi i cibi non vengono deteriorati da cotture violente. Questo – sottolinea Vestita – è salutare visto che le fonti con le forti cotture liberano sostanze nocive acroleina e acrilamide.
Particolarmente interessante e utile nel libro è come è suddivisa la trattazione tematica. Nella prima parte il nutrizionista dedica alcuni capitoli agli organi del corpo umano, nell’ordine: il cervello il cavo orale, il cuore, il fegato, il pancreas, le ossa, i reni, il sistema digerente, il sistema immunitario, il sistema linfatico.- E per ognuno di questi importanti componenti dell’organismo umano suggerisce l’utilizzo di erbe e alimenti che più hanno effetti benefici mirati.
Ad esempio per il cervello descrive e le proprietà del caffè, che permette la liberazione di endorfine le molecole della felicità e svolge un’attività tonica in risposta a segnali inviati a livello del sistema nervoso centrale allontanando noia e stanchezza; del Ginkgo un albero antichissimo originario della Cina che ha proprietà fondamentali per il declino cognitivo e disordini vascolari; la Griffonia una pianta originaria dell’Africa, chiamata fagiolo africano, che ha proprietà come antidepressivo, dimagrante e conciliante del sonno; la Lavanda, dalle proprietà vasodilatatorie e antinevralgiche; la Melissa usata già nel medioevo per le qualità anti isteriche e sedative e attualmente impiegata per placare stati d’ansia; la Passiflora ricca di flavonoidi e alcaloidi indolici, maltolo e acidi grassi le cui proprietà rilassanti erano già note agli aztechi e che, nella grande guerra, veniva usata per combattere le angosce di guerra; la Valeriana, la cui radice possiede proprietà sedative e calmanti favorendo il sonno.
Ma mette anche in guardia dagli alimenti che fanno male al cervello e cita le bevande zuccherate, troppi zuccheri, soprattutto se raffinati, cibi troppo grassi soprattutto di acidi grassi trans, troppo alcol, alimenti trasformati o inscatolati, pesce contenente mercurio o metalli pesanti. E così via per tutti gli altri organi in modo da accompagnare il lettore in un camminino gastronomico sano e ragionato.
Infine, le ricette, ce n’è ampia scelta e non è da credere che siano mortificanti del gusto e dell’appetito. Qualche esempio? Si trova un Involtino di lacerti con la ‘nduja, una Minestra con polpettine di carne, Linguine con chiocciole vignaiole, Pici con tonno fresco e peperone, Stracciatella con tartufo bianco, Trippa vegetariana, Polenta con lardo di cinta senese e Polpette di calamari fritte, tutte ricette studiate con lo Chef Carmine Jovine.
Non c’è che l’imbarazzo della scelta per stare meglio a tavola e con noi stessi,