Un nome esotico e misterioso, ma si tratta di una specialità al 100% italiana. La cipolla egiziana è un raro e antico ortaggio, per anni dimenticata, esempio perfetto di biodiversità. Fu riscoperta appena un decennio fa da alcuni agricoltori del Ponente ligure, guidati da Marco Damele, e inserita fra i prodotti dell’Arca del Gusto di Slow Food. Questo ortaggio è molto semplice da coltivare (anche sul balcone di casa) e molto apprezzato in cucina, anche dai grandi chef, per il suo gusto piacevole e la facilità di combinazione con altri ingredienti, sia per il salato che per il dolce. Si contraddistingue dalle altre varietà perché ogni parte della pianta è commestibile e può essere coltivata tutto l’anno.
Ma perché egiziana? Tutte le cipolle che troviamo in commercio provengono dall’Asia centrale, dall’Asia occidentale e dal subcontinente indiano. Lo stesso vale anche per la cipolla egiziana ligure, coltivata prevalentemente nelle zone di Ventimiglia e nella Valle della Nervia. Il suo legame con la cultura egizia si presume derivi dal fatto che gli egizi vedevano nella forma della cipolla o nei suoi anelli concentrici il simbolo della vita eterna. Tanto che le cipolle erano presenti dentro le tombe dei faraoni. Tuttavia, non è possibile sapere con certezza se questa varietà derivi proprio dall’antica civiltà o se invece derivi dalla consuetudine dei popoli nomadi di portarle nei mercati liguri.
La cipolla “che cammina”
Questo esempio di biodiversità è anche nota come cipolla che cammina o cipolla degli alberi. I rametti crescono più in alto rispetto alla cipolla normale e, quando giungono a maturazione, in cima si formano delle cipolline raggruppate a bouquet. Inizialmente sono verdi e si possono usare come scalogno. Quando il peso dei bulbi diventa considerevole, i rametti verdi iniziano a piegarsi verso il suolo. Se non c’è l’intervento umano che raccoglie le cipolline, da questi rametti nasceranno nuove piantine, a una trentina di centimetri di distanza dalla pianta “madre”. La cima della pianta può raggiungere anche 1,2 metri di altezza (di qui il nome cipolla albero). A maturazione il colore si fa più intenso e scuro, simile a quello della cipolla tradizionale. Ma la grande caratteristica di questo ortaggio la produzione illimitata: i bulbi commestibili vengono prodotti anche sottoterra e danno inizio a una nuova piantina di cipolla egiziana.
Come si coltiva la cipolla egiziana?
Essendo una coltivazione perenne all’inizio ci vuole più tempo delle cipolle annuali. Nel primo anno, la pianta produce principalmente cipolle verdi, giovani, che possono essere utilizzati come cipollotti. Già del secondo anno si possono riscontrare molte differenze. La coltivazione di questo ortaggio è molto semplice: la cipolla egiziana non produce semi come le altre, dunque si parte dai bulbilli, comodissimi da piantare ma difficili da reperire. Si piantano in un terreno o in un vaso grande, ricordando che l’ortaggio predilige terreni sabbiosi rispetto a quelli argillosi, ricchi di sali minerali e materia organica. Essendo una pianta perenne può essere coltivata in qualsiasi periodo dell’anno anche se i bulbi da piantare sono più facili da trovare a fine estate e in autunno, al momento del raccolto. Per la sua buona crescita non bisogna esagerare con l’irrigazione neanche nei mesi più caldi dell’anno, poiché la cipolla egiziana è sensibile alla troppa acqua.
La pianta ha una resistenza incredibile: può sopportare temperature che arrivano fino a -50°, sebbene sia meglio posizionarla in un luogo assolato, che favorisca la crescita, la pianta sostiene molto bene anche un’esposizione solare non perfetta. Due sono gli unici nemici della cipolla egiziana: uno è la lumaca, in grado di provocare seri danni in una notte, l’altro il tripide, un insetto che risulta molto dannoso per numerose colture.
Come si raccoglie la cipolla egiziana?
Per vedere la formazione dei bulbilli aerei bisogna aspettare il periodo tra marzo e aprile ma per la loro raccolta occorre attendere l’estate. Il momento ideale per procedere si ha quando il gambo della pianta si asciuga e diventa marrone, presentando germogli di circa 5-10 centimetri. A quel punto si può iniziare la raccolta tagliando dalla base con un coltello. Per non perdere la coltivazione, in fase di raccolta è bene lasciare sempre alcune cipolle a dimora in modo che si riproducano per l’annata successiva.
Cipolla egiziana: proprietà nutrizionali
Tutte le parti della cipolla egiziana sono commestibili, dai bulbi alle foglie, e si associano importanti proprietà nutrizionali. Mangiare la cipolla egiziana vuol direte fare il pieno di vitamina C, efficace nello stimolare le difese del sistema immunitario, soprattutto in relazione alla prevenzione e alla cura di affezioni respiratorie e sindromi influenzali. Inoltre, la vitamina C svolge un’azione antiossidante, contrastando così l’invecchiamento cellulare precoce. Nell’ortaggio sono presenti in buona quantità anche calcio, fosforo, iodio e fluoro. Secondo una ricerca del Sig. King Chow Ph.D, professore del Hong Kong University of Science and Technology, la cipolla egiziana ligure appartiene al ristretto gruppo dei prodotti che stimolano il nervo trigemino sull’uomo. Un enzima particolare, l’allina, interviene non solo sui ricettori del gusto ma su tutto lo spettro sensitivo del nervo trigemino, fondamentale per la salute dei denti.
Nonostante sia utilizzata poco come erba medicinale, la cipolla egiziana vanta una moltitudine di altre azioni benefiche. Ad esempio, il bulbo possiede proprietà antinfiammatorie, antisettiche, antispasmodiche, diuretiche, espettoranti, febbrifughe e antielmintiche. Soprattutto se consumata cruda è in grado di promuovere la salute generale del corpo umano.
Cipolla egiziana in cucina
La cipolla egiziana è un ingrediente versatile, adatta per una tantissime ricette che spaziano dall’antipasto al dolce. Ottimo condimento per la pasta, vellutate, zuppe, insalate, frittate, farinate, soffritti ma anche per piatti più elaborati e complessi. Mentre i bulbilli si utilizzano come le tradizionali cipolline, soprattutto sotto aceto. Un piatto decisamente appetitoso è la cipolla egiziana al forno.