Il rapido cambio degli stili alimentari

Sul “New York Times” Julie Creswell, che per il giornale di New York copre i temi della salute e del benessere, ci racconta alcune storie che sono emblematiche di un cambiamento che potremmo definire epocale nell’industria alimentare e nella dieta degli americani. Un cambiamento che può essere equiparato a quella che sta avvenendo nell’industria automobilistica con la sfida l’avvento dell’auto elettrica.

Il pastrami vegano

Nell’autunno del 2018, Jenny Goldfarb ha sentito il desiderio di farsi panino con pastrami.

Per Goldfarb — che è cresciuta in una famiglia ebraica di New York — era il classico panino della sua gioventù. Ma il suo desiderio ha incontrato un ostacolo: ora è vegana.

Così ha iniziato a lavorare per fare del pastrami una versione vegana. Alle proteine di grano, ha aggiunto barbabietole rosse per ricreare il carnato della pietanza e ha poi immerso la miscela in diverse salamoie speziate. Dopo un po’ di tentativi ha trovato quello che cercava: un sostituto vegano del pastrami.

Ha quindi portato il pastrami vegano a una rosticceria di Los Angeles, la quale ha fatto un ordine di 22 chili di prodotto. Ha versato lacrime di gioia quando è tornata nella sua auto.

In questi giorni, Goldfarb ha ricevuto ordini per 230 quintali del suo pastrani vegano da tutti i negozi alimentari del paese.

“Abbiamo appena avuto il via libera da Publix (una catena di supermercati) — ha riferito la Goldfarb — Vogliono venderlo inscatolato, ma vogliono anche metterlo nelle loro gastronomie.

Arriva la cavalleria

Cavalcando l’onda del successo della soia, dell’avena e delle alternative al latte, così come degli hamburger vegani prodotti da Beyond Meat e Impossible Foods, una incedibile varietà di cibi a base vegetale sta comparendo nei menu dei ristoranti, negli scaffali dei supermercati e nei banchi dei negozi di alimentari.

E ora un numero impressionante di aziende, da piccole start-up a marchi super-affermati, stanno entrando in azione.

Quest’estate, Panda Express (una catena di fast food) ha iniziato a offrire il surrogato di pollo di Beyond Chicken e Beyond Meat nei menu di alcuni ristoranti negli Stati Uniti.

Peet’s Coffee (concorrente di Starbucks) sta proponendo a colazione un panino vegano a base di fagioli mungo preparato da Just Egg.

Un negozio di soft-serve di New York City, 16 Handles, ha stretto una partnership con la popolare bevanda Oatly (a base di avena) per creare una linea di dolci vegani al gusto di cioccolato, tè chai e latte freddo.

E la catena di frutti di mare Long John Silver’s, quest’estate, ha sperimentato delle frittelle di granchio e dei filetti di pesce a base vegetale in cinque punti vendita in California e Georgia.

Si muove anche la ristorazione alta

Quando Eleven Madison Park, un ristorante stellato Michelin di Manhattan a New York, ha riaperto a giugno, dopo più di un anno di serrata a causa della pandemia, lo ha fatto presentando un nuovo menu a base vegetale.

“È iniziato con l’hamburger vegano, ma ora le opzioni a base vegetale stanno diventando disponibili per tutti i tipi di categorie di cibo. Pensiamo che il pollo a base vegetale stia davvero per decollare”.

Riferisce Marie Molde, una dietista e analista di tendenza presso la società di ricerca Datassential.

Via dalla carne

I ristoranti e i negozi di alimentari stanno fronteggiando nuove richieste dei consumatori che si stanno allontanando dal consumo di carne. Dal 2019, secondo Nielsen IQ, la vendita di frutta fresca è salita di quasi l’11% e quella di verdura fresca del 13%.

Se si considera che solo una piccola percentuale di americani sono veri vegani o vegetariani — in un sondaggio Gallup del 2018, solo il 5% ha detto di essere vegetariano — non è questo il pubblico al quale queste nuove aziende e questi nuovi prodotti si stanno rivolgendo.

Piuttosto, stanno dando la caccia alle papille gustative dei non-vegani sperimentatori o dei cosiddetti flexitariani, un segmento molto grande di consumatori che sta cercando di ridurre la quantità di carne nella propria dieta.

Alcuni abbandonano la carne per ragioni etiche, legate alla crudeltà sugli animali, altri lo fanno per l’ambiente o per la salute.

Ora, se gli alimenti a base vegetale, molti dei quali sono altamente lavorati, siano davvero più sani ed ecologici è oggetto di un vivace dibattito.

Il target non sono i vegani

“Tutto questo ambaradan non è per i vegani, sarebbe un mercato troppo piccolo”.

È l’opinione di Mary McGovern, l’amministratore delegato di New Wave Foods, i cui gamberetti fatti con alghe e proteine vegetali saranno nei menu dei ristoranti questo autunno.

La signora McGovern vede un pubblico molto più ampio, un pubblico di millennials, di flexitariani e di altri clienti interessati a provare i cibi a base vegetale.

“Sono nell’industria alimentare da 30 anni, e non ho visto nulla di simile a quello che sto vedendo adesso. Si tratta di un terremoto che squassa il mercato”.

Oltre gli hamburger

Solo pochi anni fa, gli hamburger a base vegetale erano una novità. In questi giorni, Beyond Burger e Impossible Burger appaiono sul 5 per cento dei menu di tutti i ristoranti del paese e il 71 per cento degli americani ha provato un hamburger a base vegetale o un’altra alternativa alla carne.

Negli ultimi due anni, secondo Nielsen IQ, nei negozi alimentari le vendite di alternative al formaggio, al latte e alla carne fresca sono cresciute con tassi a due cifre. Mandorle, avena e altri prodotti non caseari costituiscono una quota del 14% delle vendite di latte.

I ristoranti stanno saltando armi e bagagli sul carro. Secondo l’NPD Group, gli ordini di prodotti a base vegetale dai grandi distributori alimentari sono aumentati del 20% a giugno rispetto allo stesso periodo del 2019.

Tuttavia, targettizzare i flexitariani o i vegani occasionali può essere rischioso. Questi consumatori conoscono il gusto e la consistenza dei veri gamberi o del tacchino e se le alternative vegane non sono altrettanto appetitose, non torneranno a mangiarle.

Il formaggio

Megan Schmitt di Chicago è passata da vegetariana a vegana quattro anni fa e ricorda la sua delusione con il formaggio vegano disponibile allora sul mercato.

“Quella roba sapeva di cartone o di plastica, ha detto. Se non avessi mangiato formaggio da anni, sarebbe potuta andare bene, ma non poteva soddisfare le papille gustative di nessuno che proveniva dalla roba vera”.

Così Megan Schmitt ha iniziato a far fermentare una varietà di impasti a base di noci, passando poi alla soia per creare i suoi formaggi artigianali Cheeze & Thank You, tra cui la fontina al tartufo, all’aglio nero e l’havarti all’aneto. Saranno negli scaffali nella maggior parte dei negozi Whole Foods del Midwest questo autunno.

“Mi piace vedere il mio formaggio come un dipinto. È la mia forma d’arte. Voglio che il mio prodotto sia una festa per gli occhi e per la bocca”.

Afferma la signora Schmitt con orgoglio.

La carne di maiale

Reina Montenegro si è trovata in una situazione simile. Per sei anni ha cercato di creare una versione vegana dello Spam (spiced ham). È cresciuta mangiando questa sorte di prosciutto speziato.

“Lo Spam è stata l’ultima cosa che ho mangiato prima di diventare vegana, perché sapevo che era qualcosa che non avrei mai più assaggiato”.

Ha riferito alla giornalista del NYT con una certa nostalgia.

Poi ha sentito parlare di OmniPork Luncheon, un trancio di carne suina a base vegetale che assomiglia allo Spam ed è prodotta da OmniFoods di Hong Kong. Per un intero anno, la signora Montenegro dice di avere tormentato i dirigenti della società per far arrivare il prodotto negli Stati Uniti.

Finalmente, in aprile, il suo ristorante, il Chef Reina a Brisbane in California, specializzato in piatti vegani di “confort food filippino”, è diventato uno dei dodici ristoranti negli Stati Uniti che servono i prodotti OmniPork.

“Subito abbiamo esaurito tutto il prodotto. L’unica cosa che è diversa in OmniPork è il livello di sodio, che è più basso di quello dell’originale. Ma per quanto riguarda il gusto e la consistenza, è perfetto”.

Ha raccontato la signora Reina.

OmniFoods ha dichiarato in luglio che i suoi prodotti vegani di maiale sono ora disponibili negli Sprouts Farmers Market (supermercati di prodotti organici) e nei negozi Whole Foods (idem) in 16 stati.

La sfida della nuova industria

Jenny Goldfarb di Unreal Deli aveva inizialmente pensato di distribuire i suoi salumi vegani attraverso i ristoranti. All’inizio del 2020, aveva già accordi di fornitura per un buon numero di ristoranti, impianti sportivi e università. Ma quando è arrivata la pandemia, ha rapidamente cambiato programma per vendere invece ai negozi alimentari.

Ora la signora Goldfarb, ha detto di essere di nuovo in trattativa con una serie di catene di ristoranti.

“I vegani e i vegetariani sanno già dove trovarci. I flexitariani sono il gruppo che stiamo cercando di catturare.“Stiamo cercando di parlare a qualcuno che ha mangiato carne per tutta la vita, ma ora ricerca un’alternativa almeno due o tre volte alla settimana”.

Questo il programma della signora Jenny Goldfarb. Ha anche individuato il suo prossimo prodotto di carne vegana: il prosciutto.

Da: Julie Creswell, Plant-Based Foods Expand, With Consumers Hungry for More, The New York Times, 8 settembre 2021