Dice sempre che da bambino voleva fare l’inventore, poi però “osservando le mani esperte ed appassionate di mia madre, ma soprattutto soffermandomi sull’estasi ed il coinvolgimento che il cibo provocava sui miei sensi e nella mia mente” arrivò a realizzare che la cucina con L’infinità dei linguaggi del cibo, la sua forza empatica, attrattiva e rigenerativa era una vera e propria fucina di invenzioni su cui esercitare la sua fantasia e profondere la sua passione.
Ed è così che Luca Marchini, toscano di origine, aretino per l’esattezza, ma modenese di adozione dall’età di 17 anni, e perfettamente integrato, anima e cuore, nelle tradizioni gastronomiche modenesi, fra le più antiche visto che sono citate già in alcuni libri del 1300, perfino nel Decameron del Boccaccio, stabilì che qui avrebbe radicato la sua futura vita culinaria, salendo di gran carriera tutti i gradini della cucina di qualità fino a gratificarsi della stella Michelin che da anni fa bella mostra di sé sul suo raffinato ristorante L’Erba del Re aperto nel 2003 in un palazzo d’epoca di una delle più belle piazze storiche della città emiliana.
Un ristorante che può essere definito un laboratorio dove Marchini, presidente dell’associazione JRE Italia, che ha mosso i suoi primi passi alla corte del pluristellato concittadino, Massimo Bottura, da anni sperimenta i molteplici “concetti del cibo” per esprimere quella che rappresenta l’essenza della sua filosofia culinaria che si basa su “equilibrio, delicatezza, rispetto e valorizzazione della materia prima”.
Il concetto di fondo: l’allenamento sensoriale, percorso dovuto all’arte culinaria
Il suo credo, infatti, è quello di “condividere, interpretare, ascoltare ed assaporare con attenzione… il palato, anche quello già sensibile per sua natura, che deve essere istruito”, e sì perché Luca Marchini base le sue pratiche culinarie nella convinzione che “l’’allenamento sensoriale è un percorso dovuto all’arte culinaria, come a qualunque alta forma d’arte, perché la sensibilità del Gusto è lo strumento che permette di godere delle emozioni più intense di ogni boccone”.
Territorialità ed evoluzione sono le due colonne portanti de L’Erba del Re, due anime forti che si fondono nelle realizzazioni dello chef che, se di base sono un omaggio alle tradizioni dell’Emilia Romagna, dall’altro abbracciano poi un concetto più generale di cucina italiana elaborate secondo moderne forme di espressione culinaria che tuttavia mantengono ben salde le prerogative per cui ogni elemento del piatto deve avere un’identità riconoscibile, a servizio degli altri ingredienti.
Per Marchini c’è qualcosa di straordinario nella semplice bontà del cibo e nella sua evoluzione. “Si chiama tempo. Parlo – aggiunge – di una meditazione fatta senza fretta, immergendosi in uno stato di perduto innamoramento per la materia prima e per le tecniche di lavorazione, che portano a comporre un piatto bilanciato”.
Per i lettori di Mondo Food lo chef propone la ricetta del Tortellino bugiardo, cozze, bisque, panna acida, polvere di caffè e cacao, stupefacente accostamento dei sapori, di facile realizzazione concepito come un piatto d’incontro fra terra e mare, ma soprattutto come un racconto di culture gastronomiche “povere” di grande valore, quella emiliana e quella campana, che però si combinano qui in un piatto di alta gastronomia
Il piatto umile di chi non poteva permettersi lussi, “bugiardo” per necessità
Il tortellino bugiardo nasce infatti tra nelle montagne tra Modena e Bologna dove non mancavano uova e farina, mentre la carne era ancora un lusso. Si chiudevano piccoli fazzoletti di pasta all’uovo formando un tortellino, “bugiardo” perché senza ripieno… i più fortunati potevano aggiungere qualche crosta di parmigiano insieme al brodo vegetale.
Le cozze, mitile democratico, offrono il saporito tocco del mare meridionale.
“Tortellino e cozza… con questi due elementi, spiega Marchini, re e regina della nostra ricetta, abbiamo voluto rendere omaggio alla maestria di culture semplici, eppure così sapienti, che valorizzato gli ingredienti a disposizione e lasciato alle generazioni successive sapori eccezionali”.
La ricetta del Tortellino bugiardo, cozze, bisque, panna acida, polvere di caffè e cacao.
Ingredienti per 4 persone:
2 uova,
200 gr di farina 00;
½ kg di cozze,
50 gr di panna fresca,
succo di limone,
50 cl brodo di crostacei ristretto (bisque),
300 gr di olio di semi,
sale,
olio evo,
brodo vegetale,
germogli,
polvere di caffè e cacao
Preparazione
Per i tortellini bugiardi:
impastare lungamente le uova con la farina, far riposare e tirare la pastella meglio con il mattarello, deve risultare sottile ed omogenea. Tagliare dei quadrati da 3×3 cm e chiuderli come se fossero dei tortellini, ma privi di ripieno (bugiardi). Lasciarli essiccare per 15 minuti e congelarli. Cuocerli in acqua salata per un minuto per poi brasarli in brodo vegetale, acqua di cottura delle cozze, olio evo.
Per le cozze:
rosolare per pochi secondi le cozze con olio in una padella. Appena si aprono toglierle via una ad una al momento dell’apertura stessa. Sgusciarle, mettere da parte l’acqua che si crea per i tortellini, tenerle al caldo.
Per l’emulsione alla bisque:
inserire in un contenitore cilindrico piccolo il fondo di crostacei ristretto. Unire un po’ di succo di limone, poco sale e iniziare a fare una maionese mettendo a filo l’olio di semi.
Per la panna acida:
unire panna e succo di limone. Iniziare a mescolare lentamente con i rebbi di una forchetta la panna. Lasciare riposare in frigorifero.
Per la polvere di caffè e cacao: unire la polvere di caffè e cacao in parti uguali, unire alcune gocce di olio evo, salare.
Presentazione
mettere alla base l’emulsione alla bisque. Adagiare sopra i tortellini bugiardi e poi in sequenza cozze, panna acida, polvere di caffè e cacao