L’impero del gusto made in Italy non è un piacere solo per il palato, ma anche una vera e propria industria che corre sempre di più. E i grandi chef stellati, che siano star televisive o meno, fanno correre i fatturati dei loro ristoranti (e di quelli con cui collaborano in cucina). Anzi, stando alla classifica stilata da Pambianco Strategie d’Impresa, lo chef italiano più bravo dal punto di vista imprenditoriale è Massimiliano Alajmo, uno che in tv non ci va praticamente per niente ma che lavorando lontano dai riflettori ha conquistato le tre stelle Michelin per il ristorante Le Calandre di Rubano, in provincia di Padova. Nel 2018 lui e il fratello Raffaele, cuochi di seconda generazione che hanno coronato il sogno di papà Erminio e mamma Rita di portare la loro cucina al top mondiale, hanno messo in moto 14,1 milioni di euro, in crescita del 5% rispetto ai 13,4 milioni di ricavi dell’anno precedente. Un trend destinato a crescere, visto che la cucina gourmet degli Alajmo sta per sbarcare anche in Sudafrica, in collaborazione con i più prestigiosi produttori di vino locali. I fratelli chef firmano già 10 ristoranti di alto livello in Italia, dai Quadri di piazza San Marco a Venezia ad Amor, l’ultimo locale aperto in corso Como a Milano.
A completare il podio degli “chef da fatturato” ci sono invece due star televisive del calibro di Antonino Cannavacciuolo, l’esuberante napoletano titolare di Villa Crespi a Orta San Giulio, sul Lago d’Orta in provincia di Novara, e Carlo Cracco, che ha lasciato la giuria di Masterchef per dedicarsi di più al nuovo ristorante alla Galleria Vittorio Emanuele II di Milano. I risultati si sono visti, visto che il 53enne vicentino ha registrato la maggior crescita dal 2017 al 2018, quasi raddoppiando i ricavi da 7,2 a 13 milioni, anche se la chiusura dello storico locale in via Victor Hugo gli ha contemporaneamente fatto perdere una stella Michelin. Cracco, secondo la classifica di Pambianco, risulta però terzo: al secondo posto rimane, anche se i dati del 2018 non sono stati ufficializzati, lo chef di Vico Equense, che nel 2017 ha fatturato quasi 10 milioni. Cannavacciuolo, due stelle Michelin, partecipa ancora a Masterchef, dopo essere stato il protagonista di un altro fortunato format: Cucine da incubo, la versione italiana del programma tv ideato dal collega britannico Gordon Ramsey.
Ai piedi del podio a sorpresa si colloca forse il numero uno degli chef italiani, stando almeno ai riconoscimenti internazionali come il primo posto nel The World’s 50 Best Restaurants, conquistato sia nel 2016 che nel 2018: Massimo Bottura, tre stelle Michelin e storico titolare dell’Osteria Francescana di Modena, unico tra i cuochi ad aver conseguito una laurea ad honorem in Direzione aziendale e consacrato al 36esimo posto tra i 50 chef migliori del mondo. Anche per Bottura, non ci sono i dati nel 2018, ma Pambianco conferma il quarto posto in virtù dei 6,9 milioni accumulati nel 2017. Al quinto posto c’è Enrico Bartolini, patron del Mudec di Milano e da poco anche della Locanda del Sant’Uffizio, nel Monferrato: nel 2018 lo chef stellato toscano ha fatturato 9 milioni, davanti al veronese Giancarlo Perbellini con 6,1 milioni, ad Andrea Berton con 5,5 milioni, a Niko Romito, tre stelle Michelin a Castel Di Sangro e lanciatissimo dalla collaborazione con Bulgari, a 5,3 milioni. Chiudono la graduatoria il piemontese Enrico Crippa e il campano Alfonso Iaccarino, rispettivamente con 4,2 e 3,1 milioni.
