Dal 17 al 20 settembre il gran teatro dei formaggi naturali riapre i suoi battenti a Bra. Con una novità: quest’anno Cheese il grande evento internazionale dedicato ai formaggi a latte crudo e alle forme del latte punterà i suoi riflettori sugli animali che forniscono la materia prima.
«Senza animali non avremmo latte e formaggi. E non esisterebbe neppure Cheese! Proprio per questa ragione abbiamo deciso di mettere gli animali al centro del nostro programma, affinché anche il pubblico prenda consapevolezza dell’urgenza di rivedere il nostro rapporto con la natura e con il mondo animale», afferma Serena Milano, segretario generale della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, e precisa che il claim sarà: Considera gli animali.
Uno studio israeliano sulla distribuzione della biomassa a livello terrestre pubblicato sulla rivista Nature con riferimento ai mammiferi ha rivelato che il 36% del totale è rappresentato da esseri umani, il 60% da animali allevati e appena il 4% da quelli selvatici, come elefanti, pipistrelli, panda e balene. “È una proporzione spaventosa – commenta Serena Milano – e della quale spesso non abbiamo contezza: dove si trovano tutti questi mammiferi allevati? Non li vediamo mai, perché perlopiù restano rinchiusi nei capannoni industriali». Che cosa c’entra tutto questo coi formaggi? C’entra eccome: basta pensare che «negli ultimi 30 anni l’Italia ha perso il 90% dei suoi pastori», cancellati da un’industria casearia sempre più forte.
Ma considerare gli animali implica non ragionare soltanto di vacche, di pecore o di capre: occorre andare oltre e chiederci quali sono gli elementi vivi, appartenenti al mondo animale, che influiscono nel processo che ci consente di avere il latte e di conseguenza il formaggio: non soltanto i capi da latte, ma anche gli insetti impollinatori (a cui dobbiamo le fioriture) e i microrganismi che abitano il suolo e lo rendono vivo: funghi, batteri e lieviti, per citarne qualcuno. Protagonisti di Cheese accanto ai mille caci.
Fin dalla sua prima edizione Cheese, oltre agli aspetti gastronomici si è proposta di salvaguardare un patrimonio troppo spesso minacciato da una politica miope e da interessi prepotenti dell’industria casearia. «Nel 1997, quando siamo partiti, in Italia non si discuteva neppure di latte crudo», ricorda Barbara Nappini, la neoeletta presidente di Slow Food Italia. «In quel periodo, i pastori e i casari che lavoravano con il latte crudo lo facevano quasi clandestinamente, perché per la maggiore andavano i formaggi con latte pastorizzato. Noi, sostenitori del latte crudo, abbiamo però vinto quella battaglia, al punto che oggi i formaggi prodotti in questo modo si distinguono per qualità ed eccellenza».
Negli anni, poi, Cheese è stato a più riprese il palcoscenico dove far valere le ragioni di chi crede che si debba conservare e valorizzare la biodiversità dei pascoli, scongiurando il rischio di omologazione dei formaggi prodotti in modo industriale. «Nel 2015, ad esempio, la battaglia era contro l’utilizzo del latte in polvere per la produzione di formaggi – ha proseguito Nappini -, ma anche in questo caso abbiamo avuto la meglio».
Oggi serve schierarsi contro i fermenti industriali. «A Cheese 2021 la stragrande maggioranza dei formaggi saranno naturali, tranne rare eccezioni inevitabili per disciplinare, come il gorgonzola che è comunque un formaggio straordinario – ha assicurato Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus -. Anche quest’anno insistiamo sul tema del latte crudo e dei naturali, che rappresenta una biodiversità invisibile, ma fondamentale per la vita».
A Cheese 2021 parteciperanno produttori e affinatori italiani e internazionali, provenienti da Belgio, Francia, Germania, Paesi Bassi, Portogallo, Regno Unito, Spagna, Svezia e Svizzera. I formaggi saranno assoluti protagonisti, ma non mancheranno mieli, confetture, mostarde e una selezione di Presìdi Slow Food di salumi senza nitriti e nitrati – già presente nell’edizione 2019. E poi i consueti Appuntamenti a Tavola, in programma all’Agenzia di Pollenzo, e gli imperdibili Laboratori del Gusto, che quest’anno metteranno in ancor più stretta relazione «produttori e cuochi, spiega Alessandra Turco, responsabile eventi di Slow Food. per dimostrare che da prodotti fatti come si deve possono nascere piatti straordinari. Infine, ci saranno i momenti di riflessione sul tema dell’edizione 2021: le conferenze che si svolgeranno ancora online, in parte, e di nuovo, fortunatamente dal vivo, presso la Casa della Biodiversità».