Tutti all’arrembaggio del formaggio: dal 15 al 18 settembre si terrà a Bra la 14esima edizione di Cheese, il più grande evento internazionale dedicato ai formaggi a latte crudo. Tra espositori italiani e internazionali del mercato, affineurs e selezionatori, Presìdi Slow Food e prodotti dell’Arca del Gusto, la manifestazione organizzata da Slow Food e Città di Bra anima le strade della cittadina piemontese con le più originali forme del latte. Tra debutti e grandi ritorni, ecco una lista degli esemplari più curiosi da assaggiare a Bra.
L’arte dell’affinamento made in Cuneo: Borgo Affinatori
Grande debutto nella via degli Affinatori per la piccola realtà artigianale creata da Barbara Cecchellero e Lorenzo Borgo, ex studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cuneo). Nel 2018, dopo un percorso di formazione che li ha portati a esplorare l’arte della maturazione casearia in Francia e in Australia, Barbara e Lorenzo tornano nel centro storico di Asti per dare vita al progetto Borgo Affinatori. Dietro non c’è solo la passione, ma anche l’obiettivo di valorizzare le produzioni degli allevatori locali: solo le migliori forme permettono di valorizzare al meglio, grazie al lavoro in cantina, le qualità del formaggio a cui Barbara e Lorenzo vogliono arrivare. Motivo per cui pongono grande attenzione alla stagionalità: nei mesi estivi viaggiano alla ricerca dei migliori alpeggi, mentre in inverno è massima la cura con cui scelgono prodotti a latte crudo. Così, l’affinamento assume un’importanza unica: consente di sviluppare gli aromi, il gusto, la texture rispettando le caratteristiche intrinseche della materia prima.
Tra tome, alpeggi e croste lavate, a Cheese propongono alcune delle loro sperimentazioni creative con vinacce, foglie, spezie e cacao. Tutto rigorosamente a mano, con la cura e il rispetto che la materia prima si merita.
I Presìdi Slow Food che resistono
Nell’affollata via piemontese non potrà mancare l’axridda di Escalaplano. In questo paese di poco più di 2.000 anime, il pastore Rino Franci custodisce un pecorino speciale. Si tratta di un formaggio a latte crudo di pecora, esclusivamente di razza sarda, che fin dai tempi più antichi viene completamente ricoperto di argilla, in dialetto sardo, appunto, axridda, cavata poco lontano dal paese. Un’antica tradizione che il Presidio Slow Food intende tutelare e promuovere.
Ma non è l’unico esempio di chi continua a combattere per preservare le produzioni casearie storiche. Nel Nottinghamshire, una contea dell’Inghilterra nella regione delle Midlands Orientali, Joe Schneider produce da più di dieci anni lo Stichelton, formaggio vaccino blu dalla tipica forma allungata. Joe è l’unico produttore che lo realizza seguendo la tecnica tradizionale e lavorando solo latte crudo proveniente dal suo allevamento. E proprio per questo non può far parte della Dop e non può chiamare il formaggio con il nome che gli spetta: dal 1996 il disciplinare di produzione dello Stilton prevede infatti la pastorizzazione obbligatoria del latte, e tutti i sei caseifici certificati Dop, che ne producono oltre un milione di forme l’anno, praticano un trattamento termico che uccide la flora batterica originaria, privando il formaggio di ricchezza aromatica e identità. Slow Food ha deciso di sostenerlo con un Presidio e di aprire un dibattito e una campagna sulla necessità di lavorare latte crudo.
A bordo anche l’afuega l’pitu a latte crudo
L’Afuega ‘l pitu – uno degli oltre 6000 prodotti presenti nell’Arca del Gusto – è uno dei formaggi vaccino più antichi della Spagna. Nel 1981 la legge spagnola proibì la produzione a latte crudo, una decisione che causò la scomparsa pressoché totale di questo formaggio tipico delle Asturie. Sopravvisse solo nella città di Pravia, dove un produttore di piccola scala, Pascual Cabaño, riprese la produzione su ispirazione della nonna, che preparava spesso l’afuega l’pitu come dolce. Nella lingua locale, afuega l’pitu significa “strozza il pollo, o strozza il collo”, è legato alla consistenza della sua pasta e al fatto che si attacca un poco in gola. Secondo la leggenda, se il pollo avesse faticato a inghiottirlo, sarebbe stato il momento giusto per gustarlo. La stagionatura può arrivare fino a 16 mesi, ma si usa consumarlo anche fresco, appena prodotto – in questo caso si chiama barreña o cuajada – con l’aggiunta di miele o zucchero, o anche fragole.
Il delicato sottobosco del brie francese e la pungente sorpresa del muschio vaccino
Dalla Francia, nel piccolo villaggio di La Boissière-Ecole, la Ferme de la Tremblaye produce dal 1967 formaggi di vacca e di capra secondo il modello agroecologico. Nel mercato di Cheese presenta formaggi a pasta molle con crosta fiorita come il brie e il jovencau, che si contraddistinguono per i tipici sentori di sottobosco, e formaggi erborinati, alcuni dei quali beneficiano della denominazione Fromage Fermier.
Nel mercato italiano, tra gli erborinati, spicca il colore bluastro e il sapore intenso e pungente del cosiddetto Muschio vaccino, tra i più apprezzati del Caseificio Rabbia, oggi guidato da Francesco e Giorgio Rabbia. L’azienda, nata nel 1890, valorizza al meglio la biodiversità del territorio, dalle erbe dei pascoli situati ai piedi del Monviso ai profumi della Valle Grana, dove le forme vengono lasciate stagionare. Ma preserva anche antiche tecniche della tradizione casearia: i formaggi, rigorosamente a latte crudo, vengono ancora prodotti utilizzando caldaie in rame e fasciature manuali con tele di lino, che permettono di delineare un’impronta unica a ogni lavorazione.