Dal sito delle residenze sabaude si apprende che il maestoso e suggestivo castello di Valcasotto in provincia di Cuneo era in origine un monastero certosino, I Savoia lo acquistarono per trasformarlo in castello di caccia di Carlo Alberto. Il progetto riuscì a combinare in modo magistrale la semplicità di un ex convento con lo stile monumentale che si addiceva a una residenza reale. Tuttavia, non fu mai luogo di rappresentanza ma di svaghi privati: qui Vittorio Emanuele II, il re cacciatore, organizzava imponenti spedizioni venatorie e la principessa Maria Clotilde vi trascorreva l’estate. Ancora oggi, frammenti della vita di corte emergono dalle camere da letto con arredi originali e dalle cucine del re.
A due passi dal Castello, nel piccolo borgo di Valcasotto dove si respira un’atmosfera antica che riporta alla memoria ricordi e profumi c’è la Locanda del Mulino, un ristorante dove la passione per la tradizione si unisce alla ricerca della qualità e della genuinità dei prodotti a km 0 situato tra il mulino napoleonico ad acqua ancora in funzione e le stagionature dei formaggi del grande Beppino Occelli che recuperò le usanze dei pastori del passato, che salivano in montagna e ritornavano con delle forme ai tempi chiamate Ormea, realizzate nei pascoli del Pizzo che porta lo stesso nome. Nella Locanda del mulino i ricordi, i profumi e i sapori del territorio rivivono nei piatti di Alessandra Ingenetti di origini liguri ma che qui si è ambientata con grande entusiasmo, cuoca dell’Alleanza dei cuochi slow Food lady chef della FIC Federazione Italiana Cuochi e referente di zona Conitours, un’autentica maestra nell’arte culinaria affiancata da una brigata di giovani talenti. Il suo territorio in cucina si realizza attraverso la ricerca delle più genuine materie prime le farine che vengono macinate a pietra nel borgo i salumi da allevamenti piemontesi gli insuperabili formaggi di Beppino Occelli che stagionano nelle antiche cantine di Valcasotto le patate di Pamparato e le castagne garessine di Viola castello. La ricetta proposta in occasione della settimana dei legumi è come un tuffo nei profumi e nei sapori del sottobosco di queste zone montagnose ma è anche una grande opportunità per il nostro organismo. I benefici dei legumi sono moltissimi. Aiutano a controllare il colesterolo grazie all’azione chelante della lecitina e delle saponine, costituiscono un potente antiossidante naturale e favoriscono il senso di sazietà, grazie all’elevata quantità di fibra. Non è da meno il cavolo nero che è un concentrato di sostanze benefiche, una fonte preziosa di sali minerali, tra cui calcio, potassio, magnesio, ferro, zinco, fosforo, rame, sodio, zolfo, manganese, fluoro e selenio e vitamina A, B1, B2, B3, B6, B12, C e K.1. Insomma, un piatto che dovremmo riproporre di tanto in tanto sulle nostre tavole per disintossicarci e beneficiare il nostro organismo.
La ricetta: Cavolo, che zuppa
Ingredienti per 4 persone
100 gr zucca delica (Piozzo)
300 gr cavolo nero, rosso e verza (quantità a piacere)
50 gr porri (Cervere o Carmagnola)
50 gr cicerchia di Serra de’ Conti (Ancona – Presidio Slow Food)
2 zucchine medie
2 carote medie
50 gr di fagioli borlotti (Pamparato)
1 spicchio di aglio (Caraglio – Presidio Slow Food)
4 patate di montagna medie (Consorzio delle Valli del Re)
4 fette di pane di montagna croccante
4 fette formaggio Valcasotto
Sale e pepe q.b.
4 ciotole di coccio
PROCEDIMENTO
Mettere a mollo per una notte la cicerchia.
Bollire la cicerchia in acqua salata per circa 1 ora. Scolarla e gettare l’acqua di cottura.
Tagliare le verdure separatamente.
In una pentola rosolare l’aglio e il porro, unire le verdure iniziando dalle più̀ dure che necessitano di maggior cottura, quindi bagnare con il brodo.
Proseguire la cottura per circa 30 min. Regolare di sale e pepe.
Aggiungere la cicerchia e cuocere ancora 10 min.
Porre in ogni ciotola una fetta di pane.
A cottura ultimata versare la zuppa sul pane, aggiungere un filo d’olio, il pepe, la fetta di formaggio e servire.
Questa zuppa può essere servita come piatto unico ricco di gusto e proprietà salutari.