Cartellata di luccio, patata affumicata, capperi e olive, una ricetta raffinata per dare un tocco di originalità alla tavola delle feste di fine d’anno e per scaldare i commensali durante i giorni più freddi dell’inverno unendo tradizioni gastronomiche lontane, come in un caloroso grande abbraccio che si estenda dal Nord al Sud. È questa la proposta dello chef Maurizio Bufi dell’insegna 1 Stella Michelin Ristorante Il Fagiano del 5* L Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (BS) che proponiamo ai lettori di Mondo Food.
Originario di Molfetta in provincia di Bari, Maurizio Bufi si è trasferito sul lago di Garda una decina di anni fa e qui ha raggiunto diversi traguardi. Prima esperienza al Lefay Resorts, migliore Spa al mondo, poi executive chef a Villa Giulia dove con i suoi piatti ispirati alla cucina mediterranea, ravvivata con creatività, estro e fantasia, conquista nel 2017 una stella Michelin, poi il trasferimento in un altro albergo di lusso, il Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (BS), dove in breve tempo conquista di nuovo una stella Michelin. Nella Guida la sua cucina viene definita stagionale, territoriale e soprattutto gustosa!”. I giudici della prestigiosa guida sottolineano quindi la possibilità nell’ampia carta “di selezionare quattro menu degustazione: Frammenti, con i suoi piatti più iconici, Sensazioni un po’ più creativo, Equinozio d’autunno, ça va sans dire, quello più stagionale, e infine Dalla terra, vegetariano e intrigante. Atmosfera di gran classe sia nella bellissima terrazza che nella sala interna, calda e con un suggestivo soffitto a cassettoni che crea atmosfera per la stagione fredda”.
La ricetta della Cartellata di luccio, patata affumicata, capperi e olive propone un tipico dolce natalizio della tradizione gastronomica pugliese e lucana che nella tradizione cristiana rappresenterebbe l’aureola o le fasce che avvolsero il Bambino Gesù nella culla, ma anche la corona di spine al momento della crocifissione, rivisitato in versione salata, in forma di pasta fresca. Una tradizione meridionale che lo chef pugliese coniuga con la tradizione gastronomica del Garda, del limone candito e dei capperi della sponda bresciana del lago. Introdotta dalla Liguria dai frati del convento di San Francesco di Gargnano alla fine del 1200 la produzione dei limoni si sviluppò massicciamente sulle sponde del lago di Garda tra il 1600 e il 1800 diventando una voce economica importante per i coltivatori del posto. Ma non si è trattato solo di una questione economica, la loro coltivazione venne realizzata grazie ad una architettura unica al mondo, lunghe torri di pietra legno e grandi vetrate per proteggere le piante dai venti in inverno. che hanno affascinato artisti come Gustav Klimt e scrittori come David Herbert Richards Lawrence e Johann Wolfgang von Goethe.
Salutare e saporito il protagonista di base, il Luccio, pesce predatore dalle carni pregiate che vive nelle acque del lago. . La sua carne è una buona fonte di minerali: il potassio (aiuta a tenere sotto controllo frequenza cardiaca e pressione), il fosforo (alleato di ossa e denti, reni, cuore, muscoli e metabolismo e trasmissione dell’impulso nervoso) e di proteine di elevata qualità.
Il piatto viene completato da oliva taggiasca disidratata e foglie di cappero in salamoia.
La ricetta della Cartellata di luccio, patata affumicata, capperi e olive
Ingredienti per 4 persone
Luccio mantecato
• 200 gr polpa di luccio
• 30 gr cipolla bianca
• 20 gr scalogno
• 1 spicchio d’aglio
• 200 ml panna vegetale
• 50 gr olio extra vergine d’oliva
• 1 foglia di alloro
• Scorza grattugiata di mezzo limone
• 2 rametti di timo
• 2 rametti di rosmarino
• Q.b. sale e pepe bianco
Procedimento
Mettere il filetto di luccio all’interno di un sacchetto sottovuoto con alloro, aglio, timo e rosmarino. Cuocerlo sottovuoto a 58°C per 4 ore. Estrarre il luccio dal sacchetto tenendo da parte il liquido di cottura che sarà utile in un secondo momento. Pulire il luccio, eliminando tutte le lische da tenere da parte. In una pentola in acciaio, mettere l’olio, la cipolla e lo scalogno tritato. Fare imbiondire sul fuoco. Aggiungere la polpa di luccio. Stufare per qualche minuto, poi aggiungere il liquido di cottura e la panna vegetale. Cuocere fino a quando si è ben disfatto e ha assorbito parte dei liquidi. Far raffreddare. Trasferire il luccio in una planetaria mantecare aggiungendo a filo l’olio evo. Terminare con sale, pepe e scorza di limone. Tenere da parte.
Spuma di patata affumicata
• 200 gr patate
• 200 gr bevanda vegetale di riso
• Q.b. sale, pepe bianco e trucioli di ulivo
Lessare le patate in acqua e sale. Tagliare a pezzi e trasferire in una ciotola. Affumicare con una pistola i trucioli di ulivo per 20 minuti. Trasferire le patate affumicate in un robot da cucina. Aggiungere il latte vegetale caldo. Frullare per 3 minuti alla massima potenza. Regolare di sale e pepe. Trasferire il composto in un sifone inserendo la prima carica. Lasciare riposare la spuma. A distanza di 3 ore o appena prima del servizio, inserire la seconda carica. Conservare il sifone durante il servizio a bagnomaria.
Cartellate
• 150 gr farina 00
• 50 gr semola rimacinata
• 2 tuorli
• 1 uovo
In un’impastatrice, inserire le farine, l’uovo e i tuorli. Impastare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e non troppo umido. Stendere la pasta alla macchina. Con l’aiuto di una rotella dentellata, ritagliare delle strisce alte 2 cm e lunghe 25 cm. Pizzicare le estremità. Modellarle in modo da formare un cerchio perfetto. Riservare in frigorifero.
Olio verde al porro
• 50 gr olio di semi
• 15 gr foglie di prezzemolo
• 15 gr porro parte verde
Lavare e sfogliare il prezzemolo. Tagliare la parte verde del porro. Lavare. Asciugare bene il porro e il prezzemolo. In un mixer, frullare tutti gli ingredienti per 3 minuti. Trasferire il composto in una pentola. Scaldare sul fuoco fino a 100°C. Filtrare il tutto con un’etamina. Conservare l’olio in frigorifero, per preservare la sua lucentezza.
Finitura
• 12 foglie di cappero in salamoia
• 12 olive taggiasche disidratate
• Q.b. limone candito, polvere di capperi e foglie di origano fresco
Cuocere le cartellate in acqua e sale. Posizionare la spuma di patate sul fondo del piatto. Adagiare sopra le cartellate. Riempire gli spazi interni con il luccio mantecato, alternando con foglie di cappero, olive disidratate, polvere di capperi e limone candito. Terminare con olio verde al porro e foglie di origano fresco.
Ristorante Il Fagiano
Corso Giuseppe Zanardelli, 190,
25083 Gardone Riviera B
Telefono: 0365 290220