Le sue origini sono antichissime e certe sono le sue influenze arabe. Secondo la vulgata popolare questo dolce composto da sottili strati di sfoglia di pasta fritta addolciti da crema di latte esaltata da cannella e dai limoni siciliani fu creato in occasione della cacciata degli arabi da parte dei Normanni per festeggiare la liberazione dell’isola. Di qui il nome testa i turcu ovvero Testa di turco, orgoglio della gastronomia di Castelbuono, antico borgo nella vallata delle Madonie, incastonato tra numerosi boschi di querce, castagno, ciliegio, e frassino, unitamente alla Manna golosissimo presidio Slow Food ricavato dalla linfa della corteccia dell’Orniello, o dell’Amolleo e del Frassino.
Gli abitanti di Castelbuono gli hanno dedicato perfino una sagra che si tiene l’8 dicembre nel giorno della festa della madonna. Ma a dire il vero, secondo tradizione, la Testa i turcu , di cui ogni famiglia custodisce la propria gelosa e segreta ricetta, come avviene per tutti i dolci di antica tradizione popolare italiana, da tempo immemorabile, è il dolce di carnevale di questo borgo. Attenzione: da non confondersi – in Sicilia sono molto suscettibili nella difesa delle proprie tradizioni locali – con la Testa di turco che fanno a Scicli, un grande bignè, che ricorda il turbante arabo, farcito di crema pasticcera o ricotta, simbolo della Festa della Madonna delle Milizie (vedi articolo pubblicato su questo portale il 10 febbraio 2021).
Se a Scicli è dunque una pasta qui invece è una distesa di dolcezza che si mangia al cucchiaio e trionfa sulle tavole dei castelbuonesi tutto l’anno, per le festività, per le ricorrenze, per le cerimonie. Parafrasando un modo di dire locale:“ca’ siddi un viditi u castiddu e a matrici vecchia unn’ati vistu nenti!” che tradotto vuol dire che se a Castelbuono non hai visto il Castello dei Ventimiglia e la Matrice Vecchia, ossia la chiesa di SS. Maria Assunta non hai visto niente, si può parimenti affermare che se a Castelbuono non hai assaggiato la Testa i turcu non sei entrato nella profondità dei sentimenti e dei sapori della cucina tradizionale locale. Tradizione inoltre vuole che questo dolce vada servito nella spillunga o spillungo piatto ovale di ceramica decorato.
Per la Sagra della Testa i turcu l’associazione “I Gattopardi di Sicilia”, ente morale senza scopo di lucro anche quest’anno, ha coinvolto per la preparazione e degustazione del tipico dolce castelbuonese – a base di latte vaccino, con croccante sfoglia a forma di lasagna e spolverato da cannella e cacao con la decorazione dei tradizionali “diavolicchi” colorati – la pasticceria “America Bar” dei fratelli Sferruzza in Via vittorio Emanuele 81, una vera e propria istituzione. Storica pasticceria radicata nel territorio castelbuonese da 40 anni, specializzata nella produzione di pasticceria tipica siciliana, gelateria e nei lievitati. A gestire l’azienda oggi sono i fratelli Giovanni e Antonio che hanno operato alacremente negli ultimi anni per innalzare l’asticella della qualità della pasticcerie usando solo prodotti di alta qualità, prodotti dal territorio e rispettosi dell’ambiente, prediligendo rigorosamente la produzione artigianale. Dalla cassata al forno alla cassata tradizionale, dal cartoccio con ricotta, al panettone artigianale amarena e pistacchi elogio di territorialità, ai torroni, alle creme e ai gelati, la galleria dei prodotti dei fratelli Sferruzza è un arcobaleno di sapori e colori che abbraccia un po’ tutto lo scenario dolce della Sicilia. Vale un viaggio.
La ricetta della Testa i turcu dei fratelli Sferruzza
Ingredienti
Per la sfoglia
200 grammi di farina
1 cucchiaio di zucchero
Pizzico di sale
Due uova
Per la crema
1 litro di latte intero o di capra per la ricetta tradizionale
180 grammi di zucchero
90 grammi di amido di grano
Buccia di limone
Stecca di cannella
Procedimento
Per la sfoglia impastare farina, uova, cucchiaio di zucchero fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere la sfoglia molto sottile e ricavarne delle strisce tipo lasagne e friggere in olio di semi. Quando sono dorate adagiarle su carta assorbente perché venga eliminato l’olio in eccesso.
Procedimento per la crema
Portare a ebollizione a fuoco lento il latte, tenendone da parte un bicchiere, con zucchero, amido, buccia di limone e cannella e mescolare di continuo fino ad ottenere una crema.
Nel bicchiere di latte messo da parte sciogliere l’amido di grano e versarlo poco alla volta nella crema durante la cottura.
Assemblare il dolce alternando sfoglia e crema e una spolverata di cannella per due o tre strati a proprio piacimento. Definire la decorazione con zuccherini colorati, codine, cannella e scaglie di cioccolato
Pasticceria Sferruzza
in Via vittorio Emanuele 81
Castelbuono, Italy, 90013
0921 671071
pasticceriasferruzza@libero.it