Milano si è scoperta una vocazione per la carne esotica. Altro che una tradizionale bistecca di manzo, una costata di maiale, una fettina di vitello. Adesso l’ultimo grido è mangiare filetto di carne. Solo filetto pregiato, ma di canguro, di cammello, di bufalo, di zebra, di bisonte, di renna, di cavallo, di kobe, all’insegna – prendendo a prestito una celebre battuta di Carlo Verdone – del “famolo strano”, in una sorta di viaggio virtuale che ricrea atmosfere di savane, di steppe nordiche, di distese africane forse come reazione alle restrizioni di viaggi all’estero impostici dalla pandemia.
L’idea di aprire una “Filetteria Italiana” che, a dire la verità, poteva apparire un po’ temeraria, in controtendenza con i consumi che si sono orientati negli ultimi tempi sempre più verso le carni bianche e il vegetale, è venuta cinque anni a Edoardo Maggiori, una lunga esperienza di relazioni pubbliche divenuto vero e proprio enfant prodige della ristorazione meneghina. “Nel nostro menù – spiega Maggiori, oggi alla testa di un vero e proprio impero gastronomico che si basa su undici locali a Milano, fra Filetteria e Magnaki, una società di consulenza nel settore del food and beverage con un fatturato di 10 milioni di euro, e che ha già in cantiere altre aperture in Italia e all’estero – proponiamo varianti culinarie degli animali più disparati non solo perché siamo temerari e irriverenti, ma anche perché ci piace diversificare al fine di dare la possibilità al cliente di uscire dai soliti schemi gastronomici e aprirsi a materie prime fino ad oggi per lui sconosciute, dal respiro internazionale, con sapori differenti, importi calorici differenti e alta sostenibilità. Cenare in Filetteria avvolge e coinvolge in un’esperienza surreale all’interno di quello che a noi piace definire le “savane del gusto””.
Vediamo allora nello specifico le qualità organolettiche delle varie carni che si possono trovare nelle undici Filetterie sparse per Milano. La zebra, spiega Maggiori, è una carne magra dal sapore più delicato rispetto al manzo o al suino. Stupisce la morbidezza, il gusto pulito ed appetitoso. Non è semplice paragonarla alle carni tradizionali considerata la sua unicità. Una carne gustosa con un sapore che richiama il cavallo, un po’ dolce, e un cinghiale più saporito. Nonostante questi aspetti organolettici in pochi sanno che la carne di zebra è ricca di Zinco e Omega-3, acidi grassi, ha un altissimo contenuto proteico, pari a circa 35 grammi per etto ed è magra praticamente come quella di pollo. Le sue carni apportano circa 148 calorie ogni 100 grammi, quindi decisamente leggera. La carne di Cammello poi viene considerata ben più salutare della carne di bovino, è una carne con poco grasso e colesterolo, è anche molto ricca di calcio, fosforo, vitamina B e ferro e, “a sentire molti – ammicca Maggiori – sarebbe anche afrodisiaca”.
Passiamo allo struzzo: anche se all’aspetto sembra una carne rossa, la carne di struzzo è a tutti gli effetti una carne bianca. Si tratta di una carne molto leggera, in particolare somiglia molto al filetto di bovino, ha un sapore delicato con retrogusto dolce che ricorda vagamente la carne di cavallo. Una carne estremamente gustosa da consigliare a chi ricerca materie prime il più possibile nel rispetto della genuinità e della natura è quella di Renna: le sue proprietà dietetiche la rendono particolarmente consigliata soprattutto a chi deve seguire diete ipocaloriche o pratica attività sportiva.
Anche se la cosa può suscitare qualche perplessità per chi è amante dei gusti tradizionali va detto che la formula ha incontrato il largo favore dei milanesi. Gli ultimi due locali sono stati aperti in piena pandemia mentre altri ristoratori erano costretti a chiudere o a sospendere le proprie attività.
“La pandemia e l’arrivo dell’estate – aggiunge – non ci hanno fermati. Al contrario, sono stati uno sprone per dare il massimo e proiettarci sempre più verso il futuro: il piano di sviluppo del Gruppo punta infatti a una forte espansione sia in Italia, con nuove aperture nelle città di Torino e Roma, sia all’estero, con inaugurazioni in diverse metropoli quali Londra, Parigi, Monaco, Praga, Budapest, Stoccolma e Dubai”.
Niente male per un imprenditore che non ha ancora traguardato i 30 anni ma che ha idee ben chiare e soprattutto il coraggio di proporsi, come dice lui, irriverentemente rispetto ai gusti tradizionali. Formula che ha incontrando il favore dei giovani aperti alle novità. Certo è che nei suoi locali si consumano 100 tonnellate di carne all’anno proveniente da tutto il mondo: Sudafrica Australia Nuova Zelanda Argentina Uruguay Brasile Giappone Finlandia e Germania. E non solo con la Filetteria ma anche con un altro format di successo che si accompagna alla Filetteria come il Magnaki, che propone l’inedito concept dell’uramakeria di carne, ovvero sushi di carne, come, ad esempio, un Marinato di Zebra in olio evo al rosmarino, yuzu ponzu, pepe in grani e scalogno tritato o la Renna marinata in olio evo, wasabi citrus, salvia, scalogno aglio e pepe in grani o ancora una più tranquilla tartare di vitello verdure saltate pesto di basilico sesamo e Grancia di wasabi.
La Filetteria Italiana
Corso Garibaldi 17, 20121 Milano
