Sono rimasti in pochi a lavorarlo, per perlopiù anziani. Soprattutto molto volenterosi e ancor di più benemeriti per aver mantenuto in vita un’antica tradizione contadina della laguna veneta: il Carciofo violetto di Sant’Erasmo, tenero, carnoso, dalla forma allungata con le brattee color violetto cupo che terminano con le spine, una gustosissima rarità gastronomica. Tutto questo fra Sant’Erasmo, un’isola della laguna a mezz’ora di vaporetto dalle Fondamenta Nuove della Serenissima, e il minuscolo arcipelago di Lio Piccolo.
Sant’Erasmo, isola della laguna settentrionale, seconda per estensione subito dopo Venezia, è collocata al centro di un ideale triangolo che ha i suoi vertici fra Punta Sabbioni e le isole di Murano e Burano.
La particolare posizione insulare e la natura fertile dei terreni ne hanno determinato nel tempo il carattere agrario. Già alla fine del Cinquecento, Francesco Sansovino letterato con la passione per la medicina, la politica e l’agricoltura, nella sua opera “Venezia città nobilissima et singolare” si riferiva a Sant’Erasmo come un’isola ricca di Orti e Vigneti che riforniva “alla città copia di herbaggi e di frutti in molta abbondanza e perfetti”.
La presenza storica della produzione del Carciofo violetto di Sant’Erasmo nelle isole di Venezia è trattata in un libro dell’avvocato Luigi Carlo Stivanello di Venezia del 1872 conservato al Museo Civico Correr dal titolo “Proprietari e coltivatori nella provincia di Venezia, saggio di studi economici”. L’isola – scriveva Stivanello – “conserva tutt’oggi una vocazione agricola, tipiche primizie sono le castraure e per questo viene considerata l’orto di Venezia”.
La castraura, per chi non lo sapesse, è il frutto apicale della pianta di carciofo che viene tagliato per primo in modo da permettere lo sviluppo di altri 15-20 carciofi laterali, i cosiddetti botoli. A Sant’Erasmo è un carciofo tenerissimo dal sapore unico, un mix di saporosità e fragranze delicate ma intense, leggermente amarognolo ma al punto giusto, che viene solitamente mangiato crudo con un filo d’olio e una spruzzata di limone, ma anche fritto in pastella alla grega, o servito con le schie i saporiti gamberetti della laguna.
Grande come la metà della città, l’isola di Sant’Erasmo è attraversata da canali. Sui terreni argillosi, ben drenati e con una salinità molto alta, crescono verdure saporite, specialmente i carciofi, tanto che la varietà coltivata sulla laguna ha preso il nome proprio da questa isola. Un tempo negli orti della laguna lo concimavano con le scoasse (la spazzatura, in veneziano) oppure con conchiglie e gusci dei granchi, che servivano per correggere l’acidità dei terreni. Per proteggere le piantine dal vento di bora invece si tiravano su le motte, cioè piccoli cumuli di terreno, dalla parte rivolta verso il mare.
La stagione dei carciofi a Sant’Erasmo comincia a fine aprile. Il primo capolino che produce la pianta è la famosa Castraura che sboccia le prime settimane di aprile. Estremamente ricercata dagli estimatori. Fanno seguito i secondi carciofi i Botoli e poi via via si arriva a fine maggio con le Masette carciofi che presentano un gambo lunghissimo e completamente commestibile con un sapore unico. A giugno seguono i Fondi di carciofo, successivamente la splendida fioritura e nel periodo autunno-invernale i Cardi.
Gli ortolani trasportano le verdure con le barche, le caorline, dall’isola fino ai mercati di Rialto e Tronchetto. Gli articiochi, così si chiamano i carciofi a Venezia, sono stati introdotti nella cucina veneziana dalla comunità ebraica. Sono consumati prevalentemente crudi e le castraure sono una vera delizia disponibile solo per pochi giorni: 10, 15, non di più. Le ricette a base di carciofo sono tantissime: fritti in pastella, crudi con un filo di olio d’oliva, oppure col garbo, cioè cotti col soffritto di aglio o cipolla a fuoco molto lento e a tegame coperto, con l’aggiunta finale di aceto o limone. E ancora alla grega, tagliati a spicchi, rosolati e serviti freddi con limone, oppure maritati con le schie (i gamberetti di laguna), gli aliciotti e le sardine. Nelle osterie figurano tra i cicheti, lessi e conditi con aglio, prezzemolo, pepe e olio.
Insomma una vera e propria bontà che però ha subito nel tempo pesantemente la concorrenza di carciofi di zone tradizionalmente vocate a coltivazioni di grande estensione come la Sardegna, la Puglia e la Toscana. Questo ha rappresentato un serio problema per i contadini di Sant’Erasmo che hanno voluto conservare, orgogliosi, la tradizione della coltivazione di questo saporitissimo carciofo difendendolo soprattutto da alcuni produttori del Sud che hanno immesso sul mercato falsi i carciofi di Sant’Erasmo. Ed è così che un gruppo di Ortolani delle isole della laguna si sono riuniti in consorzio per difendere questo piccolo tesoro storico, preziosa testimonianza di biodiversità puntando a valorizzarlo con l’obiettivo di rendere più remunerativa la sua coltivazione.
Fondamentale è stato l’inserimento del Carciofo violetto di Sant’Erasmo tra i presidi di Slow Food, cosa che ha acceso i riflettori dei gourmet e dei cuochi su questo esclusivo prodotto, così come il fatto che la Regione Veneto lo ha inserito fra i PAT, i prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
Ogni anno il consorzio carciofo Violetto di Sant’Erasmo organizza una sagra in onore del Carciofo isolano dove è possibile degustare pietanze ovviamente a base di carciofo bere vino locale e comprare ottimi prodotti naturali all’agrimercato.
Fra i pochi coltivatori di questo pregiato prodotto della laguna veneta c’è Michele Borgo, 47 anni, veneziano di nascita, un uomo che ha dedicato la sua vita al carciofo violetto di Sant’Erasmo con tale forza e tale passione da esserci trasferito e aver messo qui famiglia.
I genitori di Borgo, nel 1981 comprarono un’azienda agricola in laguna a Lio Piccolo una frazione storica di Cavallino-Treporti sul litorale nord nota un tempo per l’attività delle saline locali che ha struttura ad arcipelago, un insieme di isolotti lagunari, dove si esercita la pesca, separati da strettissimi canali, ricoperti da orti e vegetazione spontanea.
Michele, veneziano di Cannaregio quando il padre comprò questa casa e terreno dagli Armeni degli anni 80 si appassionò a vivere in quest’oasi naturale incontaminata lontana da rotte turistiche. Per arrivare alla casa si deve percorrere un viottolo acciottolato che sembra un sentiero, Venezia con il brulicare di turisti, imbarcazioni, gente indaffarata è così vicina e così lontana. Michele aggiunge che non sarebbe più capace di abbandonare questo piccolo paradiso terrestre di Lio Piccolo e non saprebbe immaginarsi altro lavoro nella vita che non quello di stare a Sant’Erasmo a seguire l’andamento stagionale dei suoi carciofi.
Michele si appassionò fin da piccolo all’attività agricola dei suoi genitori a tal punto che scelse di frequentare gli studi universitari alla facoltà di Agraria, e di laurearsi, all’Università di Padova. Durante gli studi conobbe Marika, che sarebbe diventata sua moglie, e insieme decisero in modo un po’ avventuroso di provare a vivere in campagna vivendo solo di agricoltura. La passione della coltivazione del Carciofo gliela trasmise suo padre un pioniere della difesa della biodiversità lagunare e lui di suo diede vita al consorzio del Carciofo Violetto di Sant’Erasmo puntando tutto sul rilancio di questa antica varietà selezionata nel corso dei secoli che si adattata in modo ottimale all’ambiente salmastro e agli inverni rigidi. Con la nascita del consorzio la coltivazione migliorò e di parecchio, e la commercializzazione riuscì a oltrepassare la barriera dei mercati locali.
Michele Borgo ammette che la scelta di fare l’agricoltore a Lio Piccolo, quasi un isolamento volontario dal mondo, dedicandosi esclusivamente alla coltivazione del carciofo violetto, non si è rivelata per nulla semplice, dal punto di vista personale e della sua famiglia, e da quello economico dal momento che in alcuni anni l’andamento climatico mette a dura prova il risultato produttivo. Ma non ha rimpianti ed è fortemente appagato della sua scelta di vita. Michele cura in prima persona le sue piante, non ha dipendenti e le accudisce per 9 mesi all’anno, una gestazione lunga e attenta perché le piante diano i loro frutti. E se ritornasse indietro – confessa – rifarebbe tutto da capo. Oggi con sua moglie Marika raccoglie le prime soddisfazioni e, a proposito della sua famiglia composta oltre che dalla moglie da tre figli Matteo, Matilde e Marco, dice “ io mi auguro che uno di loro scelga di proseguire su questa strada perché anche se è ritenuta da molti umile, tuttavia è ricca di valori”.
Michele Borgo coltiva oggi 12.000 piante di carciofo violetto tutelato da un marchio che condivide con 13 produttori. Il 60% dei carciofi è destinato al privato, il resto alle grande distribuzione e ai mercati.
Si legge in un vecchio trattato a proposito di Sant’Erasmo e di Lio Piccolo: “il suolo vi è feracissimo e la coltivazione è alternata ad ortaglia ed ortaglia a carciofi secondo che il territorio si presenta meno o più argilloso. dove predomina l’argilla sono a preferenza coltivati i carciofi che danno raccolto precoce abbondante e perciò lucrosissimo. sono questi di 3 varietà la pizzetta la Bianca e la rossa o comune. In ottobre si concimano e al sopraggiungere del freddo si mettono sotterra fino al collo facendo loro un parapetto di mota o di canne di frumentone dalla parte di Tramontana. I campi si circondano di graticci per ripararli dell’influenza dei venti. Qualche volta tutte queste precauzioni non bastano, e specialmente quando le piogge invernali succedono i venti gelati i quali, trattenendo l’acqua sul campo, la indurano ed allora tutte le speranze si dileguano. Il perire delle piante dei carciofi è una mezza rovina pel coltivatore che vi fa assegnamento come sul prodotto più facilmente esitabile e meno costoso”.
Una vita dura oggi come allora, ma per Michele Borgo quei 12.000 carciofi sono tutti figli suoi e per i figli, si sa, si fa qualsiasi sacrificio.
AZIENDA AGRICOLA BORGO MICHELE
VIA della Sparesera 6
Cavallino-Treporti Venezia
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