È un piatto che non vanta una lunga storia, risale solo alla Seconda guerra mondiale. Lo compongono solo cinque ingredienti: pasta, guanciale, pecorino, uova e pepe, ma al solo nominarla crea deliri gastronomici. Secondo la versione più accreditata risale ai soldati americani giunti in Italia che combinarono gli ingredienti a loro familiari, la “Razione K” composta da uova, pancetta e gli spaghetti (scoperti in Italia), preparandosi da mangiare. La loro idea piacque ad alcuni cuochi italiani, romani soprattutto, che la perfezionarono fino a farla diventare un piatto iconico della cucina italiana al pari di tanti altri piatti che hanno fatto la storia della gastronomia italiana nel mondo.
Questa per dirlo in breve. In realtà la firma di questo straordinario piatto sarebbe si Renato Gualandi, giovane cuoco bolognese che nel 1944 in occasione dell’incontro tra la Quinta Armata americana e l’Ottava Armata inglese tenutasi a Riccione, avrebbe creato inconsapevolmente un piatto precursore della carbonara che, divenuto cuoco delle truppe alleate a Roma dal settembre 1944 ad aprile 1945, lo propose nella capitale. E fu subito imitato da tutti.
Sia come sia la Carbonara è oggi celebrata con una giornata internazionale, Carbonara Day, una ricorrenza che oramai coinvolge milioni di persone in tutti i continenti. Cuochi, food lover e appassionati si danno appuntamento sui social con gli hashtag #CarbonaraDay e #MyCarbonara, ideati dai pastai di Unione Italiana Food e IPO – International Pasta Organisation per confrontarsi su tradizione e innovazione.
Secondo un’altra ipotesi il piatto sarebbe stato “inventato” dai carbonai (carbonari in romanesco) nel territorio dell’Aquilano, i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. Infatti, per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari. Sarebbe pertanto l’evoluzione del piatto detto cacio e ova (Cace e Ove, in dialetto abruzzese). Il pepe era quello usato in buona quantità per la conservazione del guanciale, grasso o lardo in sostituzione dell’olio, troppo caro per i carbonai.
Un’ultima ipotesi ricondurrebbe l’origine della ricetta alla cucina napoletana. Questa tesi individua in alcune ricette presenti nel trattato del 1837 Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza. Nella cucina popolare napoletana era norma, nella preparazione di alcuni piatti, usare ingredienti che si trovano nella carbonara: uno sbattuto di uova, formaggio e pepe aggiunto dopo la cottura.
Al di là delle varie teorie va comunque rilevato che su questo piatto amato da milioni di persone che dividono comunque sull’uso della pancetta o del guanciale, si sono esercitati i più grandi chef italiani ed internazionali.
Foodfirstonline propone la ricetta di Andrea Larossa, chef una stella Michelin del ristorante che porta il suo nome ad Alba (CN). Uno Chef – recita la Michelin – che disegna la propria strada giocando con la tradizione piemontese. In alcuni piatti la cita con ossequio in altri se ne allontana alla ricerca di spunti più creativi”. Il giudizio è che “le presentazioni sono accattivanti ed il piacere del palato non si fa attendere”.
Anche se i suoi natali 41 anni fa sono a Verbania sul Lago Maggiore, Larossa cresce con una cultura culinaria legata alle origini laziali della mamma e lucane del papà, quindi fatta di ingredienti genuini, sapori decisi e la cultura del buon cibo e della gioia dello stare a tavola.
La passione si scatena quando, trovatosi tra i fornelli di una cucina al servizio di leva, capisce che al piacere di mangiare si sta aggiungendo il piacere di poterlo preparare per altri e questo prende il sopravvento fino a spingerlo ad entrare nella sua prima cucina vera e propria che affronta per un anno come “imparare un mestiere”.
E fra le varie esperienze che annovera nel suo percorso di Chef una lo segna in particolar modo quella compiuta a fianco di Carlo Cracco. È lì che completa la sua formazione arricchita poi da un passaggio alla Locanda del Pilone dove definisce le conoscenze e le tecniche della tradizione langarola unite alla cultura nipponica dello Chef Kondo.
Alba con la sua grande tradizione e la ricchezza del suo territorio è la scelta ideale per aprirvi il suo ristorante assieme alla sua campagna di vita, Patrizia, alla guida della sala e della carta vini.
Ed ecco la sua ricetta, che non tradisce la tradizione ma con pochi accorgimenti nobilita un piatto della tradizione povera con soluzioni che lo rendono raffinato ed elegante pur nella consapevolezza del suo gusto pieno. Con una raccomandazione: “La cosa principale – suggerisce Andrea Larossa – è l’utilizzo di prodotti di qualità e freschi. È importante non mantecare la pasta sul fuoco, altrimenti farete una frittata di pasta e non una carbonara. Ricordatevi inoltre di preservare un po’ di acqua di cottura della pasta per la mantecata finale”
RICETTA LA MIA CARBONARA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
400 g spaghettone
7 tuorli d’uovo
130 g guanciale
100 g pecorino
pepe nero macinato a mulinello
PROCEDIMENTO:
Tagliare a fiammifero il guanciale e farlo sudare in una padella per estrarre il grasso, scolando di tanto in tanto il grasso in una ciotola a parte. Quando il guanciale sarà ben dorato, appoggiarlo su della carta assorbente.
In una casseruola alta portare a bollore l’acqua, salarla e inserire lo spaghettone. Aprire le uova e dividere i tuorli dall’albume, inserire i tuorli in un bicchiere alto e frullarli con un frullatore ad immersione aggiungendo il pecorino, il grasso del guanciale, il pepe e un po’ di acqua di cottura.
A cottura totale della pasta, scolarla conservando un bicchiere di acqua di cottura. Inserire gli spaghettoni nella padella del guanciale, aggiungere la crema di uovo e il guanciale, mantecate aiutandovi con un po’ acqua di cottura.
Servire in una fondina, finendo il piatto con una bella grattata di pepe e pecorino.
Ristorante Larossa – Via Giacomo Alberione, 10/D – 12051 Alba (CN)
