Il cambiamento climatico si combatte anche a tavola. E 200 grandi Chef di fama internazionale scenderanno in campo, o meglio in tavola, in prima persona, al 3 al 6 ottobre, per servire nei propri ristoranti, menu buoni, puliti e giusti allo scopo di sensibilizzare la propria clientela sull’impatto ambientale della produzione industriale di cibo. L’iniziativa è promossa da Relais & Châteaux in partnership con Slow Food l’organizzazione internazionale no profit presente in 160 paesi che unisce al piacere del cibo l’impegno per la comunità e l’ambiente. Le due associazioni hanno deciso così di aderire a Food for Change, unendosi alla lotta contro i mutamenti del clima e per la difesa della biodiversità proponendo sulle proprie tavole menu climate-friendly.
Il sistema globale di produzione e distribuzione del cibo è ritenuto – secondo studi approfonditi, responsabile del 30% delle emissioni globali di gas che causano effetto serra. Inoltre le pratiche intensive di allevamento, pesca e coltura impoveriscono i terreni e i mari, mettono a rischio la riproduzione di molte specie e alterano la biodiversità locale. Scelte più consapevoli nella vita di tutti i giorni possono interrompere questo effetto domino.
“La crisi climatica – sottolinea il Presidente e fondatore di Slow Food Carlo Petrini – è un dato di fatto e ciò che mettiamo nel piatto ha un impatto fortissimo sull’ambiente, maggiore di quello delle macchine che guidiamo. Siamo onorati di avere al nostro fianco Relais & Châteaux, la più ampia e prestigiosa rete internazionale di chef: con la loro autorevolezza danno ulteriore forza al nostro messaggio e il loro impegno in prima linea può realmente aiutarci ad innescare un cambiamento oggi più che mai necessario”.
Il supporto alle attività promosse da Slow Food rappresenta un pilastro dell’impegno condiviso dalle oltre 580 Dimore associate a Relais & Châteaux, che nel 2014 hanno sottoscritto all’UNESCO un Manifesto con il quale si impegnano a tutelare l’ambiente e valorizzare la diversità delle cucine e delle tradizioni legate all’ospitalità nel mondo. La riduzione dell’impatto ambientale, l’utilizzo di materie prime locali e stagionali e l’abolizione di carne proveniente da allevamenti industriali sono buone pratiche introdotte già da anni nelle loro cucine.
Philippe Gombert, presidente Internazionale sottolinea che “Relais & Châteaux non è solo un’associazione di ristoranti e hotel, è un movimento e come tale si impegna in prima linea nella difesa della biodiversità e dell’ambiente. Oggi il cibo è al centro di un ampio dibattito politico, economico e sociale: l’importanza della cucina nelle nostre Dimore ci impone di parteciparvi attivamente e di fare scelte responsabili, per la società ma anche per la salute e il benessere dei nostri ospiti. Schierandoci al fianco di organizzazioni come Slow Food onoriamo questo impegno e aiutiamo gli Associati ad affrontare queste tematiche con coscienza ed efficacia.”
“Noi cuochi – continua Olivier Roellinger, Vicepresidente Internazionale di Relais & Châteaux – giochiamo un ruolo importantissimo nella partita dell’alimentazione sostenibile, abbiamo una grande responsabilità. Con il nostro lavoro possiamo ispirare i clienti ad adottare delle best practice anche a casa: scegliere prodotti locali e di stagione, ridurre gli sprechi, limitare il consumo di carne.”.
Un impegno quotidiano che da anni sposa anche Emanuele Scarello, Chef e proprietario del ristorante Agli Amici dal 1887 a Udine e dal 2017 Vicepresidente della Delegazione Italiana di Relais & Châteaux: “Ho scelto di aderire anche quest’anno a Food For Change perché questo è lo spirito della nostra cucina. Non è nulla di diverso da quello che facciamo e comunichiamo ai nostri clienti ogni giorno, ma questa campagna dalla risonanza internazionale ci permette di amplificare il messaggio in modo potente, raggiungendo ancora più persone.”
Dal 3 al 6 ottobre pertanto tutti i ristoranti che aderiscono a Food for Change propongono ai clienti un menu stagionale e sostenibile elaborato in collaborazione con Slow Food. Ciascun percorso di degustazione rispetta rigorosamente una serie di linee guida che riguardano la qualità e l’origine degli ingredienti portati in tavola, privilegiando esclusivamente ingredienti stagionali e del territorio, possibilmente biologici e approvvigionati entro un raggio di 50 km, prodotti dei Presìdi Slow Food e dell’Arca del Gusto e pescato etico e sostenibile. Nelle carte dei ristoranti troveano spazio piatti o interi menu vegetariani, mentre sarà limitato l’uso di carne, con una predilezione per quella ovina o bianca proveniente da allevamenti a terra e all’aperto. Saranno inoltre incoraggiate le pratiche di cucina zero waste come il recupero di elementi normalmente considerati di scarto e gli accompagnamenti con vini naturali, organici o biodinamici.
Per amplificare l’eco dell’iniziativa, ciascuno Chef ha scelto come protagonista di un piatto o dell’intero menu un prodotto « hero » a cui è particolarmente legato, spiegando le motivazioni della scelta anche sui social attraverso l’hashtag #onechefoneingredient: “Ho scelto la patata di Godia – anticipa Emanuele Scarello – perché è un simbolo del luogo in cui sono nato e cresciuto, la porto in tavola ogni giorno prediligendo le forniture dei piccoli produttori locali: è il mio contributo per sostenere l’economia del territorio, abbattendo allo stesso tempo i costi di trasporto e quindi le emissioni di CO2. Inoltre è un ingrediente che mi affascina perché, pur essendo forse il più povero, mi consente di sottolineare un concetto fondamentale: in cucina non importa dove ti trovi, o quanto prestigiosi o esotici siano i prodotti che utilizzi: è il modo in cui lavori la materia prima a fare la differenza, trasformando anche un ingrediente anonimo in un piatto da re”.
Il calendario degli eventi (consultabile su events.relaischateaux.com/it) è in costante aggiornamento e sono già venti gli chef italiani che, da Nord a Sud, hanno aderito all’iniziativa e valorizzeranno con la loro creatività prodotti semplici e spesso poco considerati nelle cucine gourmet o addirittura a rischio di scomparire come i Presìdi Slow Food, ad esempio le sardine essiccate del Lago d’Iseo, il sedano nero di Trevi, la mandorla di Noto e la papaccella napoletana, e i prodotti dell’Arca del Gusto, come l’aglione della Chiana, la patata rossa di Cetica, diverse varietà di miele.
Di seguito l’elenco degli Chef italiani impegnati nell’iniziativa:
Emanuele Scarello – Agli Amici dal 1887, Udine (2 stelle Michelin)
Alessandro Negrini e Fabio Pisani – Il luogo di Aimo e Nadia, Milano (2 stelle Michelin)
Fabio Abbattista – L’Albereta, Erbusco BS
Gian Piero Vivalda – Antica Corona Reale, Cervere CN (2 stelle Michelin)
Gaetano Trovato – Arnolfo Ristorante, Colle di Val d’Elsa SI (2 stelle Michelin)
Davide Pizzo – Borgo dei Conti Resort, Perugia
Juan Camilo Quintero – Hotel Borgo San Felice, Castelnuovo Berardenga SI (1 stella Michelin)
Pierludovico De Vivo – Capofaro Locanda & Malvasia, Salina ME
Tommaso Roberto – Castello di Guarene, Guarene CN
Domenico Mozzillo – Château Monfort, Milano
Luca Landi – Hotel Palza e de Russie, Viareggio LU (1 stella Michelin)
Ettore Moliteo – Hotel Raphaël, Roma
Giuseppe di Iorio – Palazzo Manfredi, Roma (1 stella Michelin)
Andrea Campani – Il Borro, Loro Ciuffenna AR
Loris Indri – Hôtel Londra Palace, Venezia
Valentino Palmisano – Palazzo Seneca, Norcia PG (1 stella Michelin)
Silvia Regi Baracchi – Relais Il Falconiere & Spa, Cortona AR (1 stella Michelin)
Francesco Sposito – Taverna Estia, Brusciano NA (2 stelle Michelin)
Enzo David – Terme Manzi Hotel & Spa, Casamicciola Terme NA (1 stella Michelin)
Heinrich Schneider – Terra The Magic Place, Sarentino BZ (2 stelle Michelin)