Il nome già dice tutto. Lo hanno chiamato El Diamante e questo fa capire che ci troviamo di fronte a un prodotto eccezionale. Arriva dal Costarica una preziosa qualità di caffè prodotta dalla Farm Finca El Cerro gestita dalla famiglia Fernández Morera con l’agronomo Esteban Villalobos Corrales, pioniere del processo di fermentazione anaerobico.
Il gusto esotico, dolce e speziato di questo caffè ha raggiunto livelli altissimi di qualità, guadagnando un punteggio in tazza pari a 90 punti SCA e nel 2018 l’ottava posizione alla prestigiosissima Cup of Excellence.
A rendere unica questa qualità è infatti la particolare lavorazione che avviene tramite un attento processo anaerobico: il caffè una volta depolpato viene messo a fermentare ricoperto dalla sua stessa mucillagine in un serbatoio ermetico.
Temperatura, Brix, PH, tempo e pressione sono attentamente controllati per migliorare i sapori. Dopo 24 ore di fermentazione viene trasportato nelle serre per l’essiccazione, esposto al sole per 4 giorni e poi all’ombra, su letti africani rialzati, per 18-22 giorni. Infine viene lasciato riposare chiuso ermeticamente.
“Gli aspetti da scoprire sul mondo del caffè – sostiene Esteban Villalobos – sono ancora molti, l’innovazione non ha limiti: quello che è stato dimostrato finora è solo la punta dell’iceberg. Siamo molto orgogliosi del nostro lavoro ma non è fare la stessa cosa per molti anni a renderti un professionista. Costanza, perseveranza, disciplina e passione possono invece fare la differenza per essere sempre uno o due passi avanti.
L’industria degli Specialty Coffee deve rompere i paradigmi e allargarsi a nuove tecniche di lavorazione, incoraggiando i produttori a innovarsi non solo nel modo in cui i caffè vengono elaborati, ma anche con un’agricoltura di precisione con cui potrebbero essere più efficienti (in tracciabilità, qualità, rendimenti) e molto più competitivi”.
E aggiunge: “L’idea si è concretizzata durante stagione 2013/2014, con la produzione del primo lotto elaborato anaerobicamente. Un progetto accompagnato da tanta passione, ambizione e ispirazione. Sapere oggi che il processo si è sparso in tutto il mondo mi rende davvero felice perché dimostra che la tecnica migliora la qualità in modo positivo, aggiungendo valore al prodotto finale.”
Dal 2014 a oggi infatti il caffè anaerobico della Finca El Cerro ha guadagnato popolarità nel paese e nel mondo. Molti campioni Barista hanno utilizzato El Diamante per gare nazionali e internazionali (WBC e Brewers Cup), ottenendo ottimi risultati e piazzandosi sempre in ottime posizioni”.
l rapporto fra Francesco Sanapo più volte campione barista alla testa di Ditta Artigianale che gestisce a Firenze una torrefazione e una linea di caffetterie specialty specializzata nell’importazione delle migliori miscele e monorigine direttamente dalle farm dei paesi di produzione, è di qualche anno fa.
Così lo ricorda Esteban : “Victor, un amico che allora lavorava per ICAFE (Costarica’s Coffee Institute) si recò in Honduras. L’obiettivo del viaggio era discutere e condividere novità e cultura sul caffè e mi chiese un campione di anaerobico da portare con sé per fare una coppettazione durante l’incontro. Francesco Sanapo faceva parte delle persone che avrebbero partecipato e quando lo ha assaggiato gli è piaciuto davvero. Il risultato fu un ottimo feedback e il contatto con Ditta Artigianale. Da quel momento nacque la nostra collaborazione e ogni anno El Diamante arriva fino in Italia”.
“Il processo di fermentazione anaerobica -sottolinea Sanapo , esclusivista per l’Italia, rende questo caffè eccezionale, dal gusto unico e particolarmente speziato. Le note predominanti che lo contraddistinguono sono mela e cannella ma i sentori ricordano molto anche l’uva passa, il cacao e dolci come lo Strudel e la Apple Pie a cui si abbina perfettamente”.
Finca El Cerro si estende su 14 ettari di terra a San Rafael de San Ramón, nella provincia di Alajuela, in Costa Rica. Il proprietario Carlos Fernández Morera gestisce le terre e tutti gli step post produzione insieme alla sua famiglia ed è membro di Café de Altura de San Ramón Especial SA (Café de Altura), associazione fondata nel 2004 che conta attualmente più di 3500 membri che ricevono supporto tecnico per aumentare qualità e produttività del loro caffè.
La vita all’interno della farm comincia presto e finisce solo a tarda sera e con l’arrivo del Covid-19 non sempre è stato semplice gestire la filiera al meglio: “Di solito mi alzo alle 7:00. Una volta arrivato in ufficio, saluto i colleghi e ovviamente faccio una Chemex o una V60 per iniziare la giornata con energia, poi partono i controlli dei lotti e le verifiche al mulino fino a notte — continua Esteban — la parte difficile della pandemia è stata prendersi cura dei visitatori, cosa a cui teniamo particolarmente e che abbiamo continuato a fare con tutto il nostro impegno. Non è scontato in questo periodo.”
Dei nuovi progetti svela: “Tra i progetti a cui sto lavorando c’è una nuova fermentazione anaerobica con diverse varietà come SL28, Geisha, Ibridi H1, H17 e Milenium, Catuai giallo, borbonico. L’idea è quella di avere profili diversi, molto esclusivi e unici. Ho già un mio nano lotto di anaerobico H17, coltivato, raccolto ed elaborato da me stesso. Sono così orgoglioso: non vedo l’ora di continuare a crescere in termini di produzione e qualità ogni anno”.
Costa Rica El Diamante è disponibile sullo store online e presso le caffetterie di Firenze.
Ditta Artigianale
Via de Neri 32R
50122 Firenze
+39 0552741541