C ‘era una volta Rosa dei Barbi che curava con le erbe e con le sue mani preziose faceva il cacio… Accadeva un secolo fa, e chissà che cosa direbbe oggi di fronte ai successi dei formaggi che si producono al Caseificio dei Barbi a Montalcino?! Dal cacio al miele a quello al peperoncino, dal tartufo al pomodoro, fino all’iconico cacio ‘ubriacato ‘ nel Sangiovese, sono almeno quindici oggi le esperienze gustative che si annunciano con una visita al caseificio più antico del piccolo borgo noto in tutto il mondo per il Brunello. Il caseificio dei Barbi è tra i vincitori de Le mondial du fromage et des produits laitiers 2023. A Tours il Caseificio dei Barbi ha conquistato 2 medaglie, quella d’oro per il Cacio alla Presura | Eccellenze di Montalcino e la medaglia di bronzo per il Cacio al Miele di Castagno e Polline. Medaglie che si vanno ad aggiungere al palmarés del Caseificio in cui spicca anche un bronzo per il Cacio all‘aglione conquistato al World Cheese Awards 2022.
Il segreto del cacio alla Presura: il caglio ricavato come nel medioevo dalle infiorescenze del cardo selvatico
Da sei edizioni momento imperdibile per gli addetti ai lavori, Le mondial du fromage, organizzato in collaborazione con l ‘International Cheese Guild, è un evento che si tiene ogni due anni e che quest’anno si è svolto a Tours, in Francia. Centinaia di formaggi provenienti da tutti i Paesi del mondo vengono valutati per l ‘aspetto, la consistenza, l ‘aroma ed il sapore da una giuria internazionale presieduta da Roland Barthelemy, a capo dell‘International Guild of Cheesemongers. Il Cacio alla Presura che fa parte della linea Eccellenze di Montalcino – il marchio che identifica i prodotti del territorio, nati, trasformati e confezionati in loco, che rispettano e sottoscrivono un disciplinare di qualità e sostenibilità – è un pecorino con un segreto speciale: il caglio di presura, quello delle ricette casearie antiche locali. Il caglio usato oggi è per lo più caglio animale ma una volta, fin dal tardo medioevo, il caglio era quello di presura, fatto con infiorescenze di cardo selvatico. Se quindi al latte già ricco di sapori e profumi dei pascoli si aggiunge un coagulante vegetale da piante selvatiche, il formaggio sarà naturalmente ricco di sapori intensi di erbe e fiori. Il Cacio al Miele di Castagno e Polline è un pecorino semi stagionato, con miele biologico di castagno all’interno, polline in crosta e invecchiato 70 giorni. Un cacio prezioso, in cui i sentori amari di castagno contrastano piacevolmente con la dolcezza del polline. Nati dalla mano esperta dei giovani maestri casari sardi Salvatore Soddu e Angela Zizi, il Cacio alla Presura | Eccellenze di Montalcino e il Cacio al Miele di Castagno e Polline sono solo due della ricca produzione del Caseificio dei Barbi che continua ancora oggi una lunga tradizione di formaggi di solo latte di pecora e a crosta edibile. Avviato per la prima volta a metà ‘800 al Molin del Fiore (ancora oggi parte delle tenute della famiglia Colombini), il Caseificio dei Barbi è la più antica attività di produzione di formaggi ancora esistente a Montalcino e fa parte della storica Fattoria dei Barbi www.fattoriadeibarbi.it, nota cantina produttrice di Brunello. Per festeggiare le due nuove medaglie vinte al Mondial du Fromage 2023 ( Oro per il Cacio alla Presura | Eccellenze di Montalcino e Bronzo per il Cacio al Miele di Castagno e Pollin e per dare la possibilità ai tanti appassionati di formaggio di conoscere da vicino il Caseificio, il 23 e 24 Settembre ’23 il Caseificio dei Barbi aderirà a Caseifici aperti OpenDay e aprirà le porte al pubblico con visite guidate con partenza alle 10:30 e alle 16:00 e a seguire degustazione. Obbligatoria la prenotazione. I partecipanti avranno la possibilità di visitare il Caseificio e di vivere un viaggio lungo il processo di produzione dei formaggi, di vedere i magazzini di stagionatura dove le forme riposano e vengono curate quotidianamente in attesa di raggiungere la giusta maturazione. Alla fine del tour una degustazione dove scoprire le differenze tra le diverse stagionature e poter anche acquistare i prodotti.