I bruscitti, o “bruscitt” nella forma dialettale, sono un piatto tradizionale di Busto Arsizio, un comune in provincia di Varese, che rappresenta un autentico simbolo della gastronomia locale. Originariamente piatto povero, nato per valorizzare i tagli di carne meno pregiati, oggi i bruscitti sono una prelibatezza celebrata in tutta la Lombardia. La ricetta, custodita con orgoglio dalle generazioni locali, è stata addirittura certificata dalla Camera di Commercio di Varese, e ogni anno viene festeggiata con eventi che permettono a tutti di riscoprire un frammento prezioso della tradizione bustocca.
Bruscitti: le origini del piatto
Il nome “bruscitti” deriva dalla parola dialettale “brusca”, che indica i ritagli di carne utilizzati per questo piatto. La sua storia affonda le radici in un contesto rurale e industriale, dove le donne, impegnate nelle lunghe giornate di lavoro, avevano bisogno di un piatto che potesse cuocere lentamente senza richiedere troppa attenzione. Il segreto della preparazione stava nel mettere tutti gli ingredienti nella pentola di coccio, lasciandoli cuocere a fuoco lento per ore. Al ritorno a casa, un bicchiere di vino rosso veniva aggiunto per esaltare i sapori, conferendo al piatto quel tocco finale che lo rendeva unico, ricco di storia e tradizione.
Oggi, la preparazione dei bruscitti è ancora gelosamente custodita dalla comunità locale. Ogni anno, a Palazzo Lombardia, vengono organizzati eventi in cui il piatto viene preparato secondo la ricetta tradizionale, offrendo l’opportunità a tutti di gustarlo e di scoprire la cultura bustocca. La tradizione è inoltre mantenuta viva dal Magistero dei Bruscitti di Busto Arsizio, un’associazione nata nel 1975 con l’obiettivo di tutelare e promuovere questa ricetta storica. I membri dell’associazione, facilmente riconoscibili dal mantello rosso, sono i custodi di questa tradizione, che diffondono con passione durante eventi locali, facendo conoscere e apprezzare la cucina bustocca.
La ricetta dei bruscitti
Questo piatto è un esempio perfetto di come la cucina popolare sappia trasformare ingredienti semplici in un’esperienza ricca di storia e sapore.
Ingredienti
Per i bruscitti:
- 800 g di carne di manzo (capello del prete o fustello)
- 60 g di burro
- 40 g di lardo di colonnata a fette
- Pepe e sale q.b.
- 10 g di semi di finocchio selvatico
- 2 spicchi d’aglio
- 300 ml di vino rosso
Per la polenta:
- 300 g di farina di mais
- 2 litri di acqua
- 1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Per preparare i bruscitti, iniziare ripulendo la carne dal grasso in eccesso, quindi tagliarla a piccoli cubetti, di circa mezzo centimetro per lato. Ridurre il lardo a pezzetti o striscioline e aggiungerlo alla carne. Successivamente, mettere i semi di finocchio e gli spicchi d’aglio in un sacchetto di garza, che andrà legato con del filo bianco.
In una casseruola, sciogliere il burro insieme al lardo. Quando i grassi sono ben sciolti, aggiungere i cubetti di carne e il sacchetto con le spezie. Aggiustare di sale e pepe, quindi coprire e lasciare cuocere a fiamma bassa per almeno 3 ore, mescolando di tanto in tanto e bagnando la carne con il vino rosso. Se durante la cottura il sugo dovesse risultare troppo liquido, proseguire la cottura senza coperchio affinché il sugo si restringa. Se invece il sugo dovesse risultare troppo asciutto, aggiungere un po’ di burro per ammorbidirlo.
Nel frattempo, per preparare la polenta, portare a bollore 2 litri di acqua salata. Quando l’acqua raggiunge il bollore, aggiungere un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e versare la farina di mais a pioggia, mescolando continuamente per evitare che si formino grumi. La polenta richiederà circa 20-30 minuti di cottura, fino a diventare morbida e ben cotta.
Quando la carne sarà diventata tenera e il sugo si sarà addensato, estrarre il sacchetto con le spezie, alzare la fiamma e sfumare il tutto con il restante vino rosso. Proseguire la cottura per altri 5 minuti circa. I bruscitti sono ora pronti per essere serviti.
Disporli su un piatto da portata, accompagnandoli con la polenta morbida e, se desiderato, con fette di pane abbrustolito per aggiungere un tocco di croccantezza.
