Nato come piatto povero dei pescatori dell’Adriatico che utilizzavano il pescato difficile da vendere a causa della bassa qualità o di dimensioni troppo piccole e che, per dare sapore al piatto, utilizzavano sassi di scoglio con attaccate alghe e molluschi, il Brodetto è oggi uno dei piatti più rappresentativi della cucina adriatica. Addirittura due regioni si contendono la sua paternità, la Romagna e le Marche. Da questo derivano due scuole di pensiero vere e proprie: in Romagna non è brodetto senza la gallinella, abitualmente chiamata mazzolina in terra romagnola, che nelle Marche è sostituita con il San Pietro. E come sempre ogni paese dell’Adriatico ha la sua piccola variante che non altera nella sostanza la ricetta base.
Incontestabilmente la sua caratteristica è l’utilizzo di molte qualità di pesce, almeno nove/dieci: seppie, triglie, sogliole, palombo, rospo, pannocchie (in romagnolo “canocchie”), scorfano, merluzzo, frutti di mare, calamari, razze, gallinelle, San Pietro, vongole, granchi, cozze e tracine.
E da 20 anni a questa parte viene festeggiato in grande stile con Festival della cucina italiana, dei sapori genuini e delle eccellenze enogastronomiche esaltati dalla passione e dall’abile esperienza ai fornelli di chef stellati sotto l’insegna di BrodettoFest, uno degli appuntamenti gastronomici più importanti e noti del panorama italiano e internazionale. Per la 20° edizione, in programma il 9, 10 e 11 settembre al Lido di Fano, gli appassionati di questa specialità culinaria avranno a disposizione tre giornate per incontri, degustazioni, cooking show con grandi nomi dello spettacolo e chef stellati che hanno fatto la storia della cucina italiana.
Oggi è limitativo perfino restringere l’area del brodetto alle Marche e alla Romagna. Perché le vie del Brodetto sono… infinite.
C’è il Brodetto di Chioggia (broeto in veneto), il Brodetto romagnolo (Brudèt ad pès in romagnolo), il Brodetto alla fanese (el brudèt in fanese), il Brodetto all’anconetana, il Brodetto di Porto Recanati (el brudettu in portorecanatese), il Brodetto di Civitanova, il Brodetto di Porto San Giorgio, il Brodetto alla sambenedettese (lu vrëdètte in sambenedettese), il Brodetto alla giuliese (lu vredòtte nel dialetto di Giulianova), il Brodetto alla pescarese (lu brudett in pescarese), Il Brodetto alla Sanvitese, il Brodetto alla vastese (lu vrudàtte in dialetto vastese), il Brodetto alla termolese (u’ bredette in termolese). E si potrebbe proseguire per molto.
Mondo Food propone ai suoi lettori l’originale ricetta dello chef Nicola Fossaceca, stella Michelin del ristorante Al Metrò di San Salvo Marina. 39 anni, fieramente Abruzzese, la cucina di pesce ce l’ha nel sangue. Le sue prime esperienze di cucina sono state nella pasticceria di famiglia accanto a mamma Antonietta e a papà Domenico. Ma il richiamo del mare è stato più forte di quello dell’arte pasticciera e Nicola, quando ha terminato la scuola alberghiera non ha avuto esitazione nel virare la barra verso i sapori intensi e prondi del suo mare. E ha scelto come grandi maestri Niko Romito in primis e poi Mauro Uliassi e Moreno Cedroni, due Dioscuri che lo hanno indirizzato verso l’alta cucina di qualità marinara e mediterranea, come è poi accaduto e confermato dalla conquista della stella Michelin nel 2013.
La cucina di Nicola è un’immersione nei sapori dell’Abruzzo: dal pesce dell’Adriatico a tutti gli altri prodotti del territorio, con le tradizioni locali che diventano esse stesse materia prima per una cucina moderna, piena di ritmo, intuizioni e grande tecnica. Una cucina che sa guardare alla cultura gastronomica contemporanea a partire da una profonda radice territoriale.
Il suo “Brodetto alla moda di San Salvo“, è il suo piatto della memoria, il ricordo di quel profumo che sentiva su per le scale, quando da bambino tornava a casa dopo la scuola, e il brodetto di mamma Antonietta cuoceva nel grande tegame di coccio. Pur rispettando la tradizione con l’utilizzo rigoroso del pescato del tratto di Adriatico tra San Salvo e Ortona la sua ricetta prevede che il pesce venga cotto e servito già spinato, così da poter essere consumato senza diradare, con il raffreddamento conseguente al temo occorrente per la spinatura, gli intensi profumi e sapori della cottura, una cottura beninteso dai tempi ridotti al minimo indispensabile per mantenere inalterata le fragranze del ricco canestro di pesci e molluschi dell’Adriatico.
Il calendario del Brodetto Festival
La 20° edizione alzerà il sipario venerdì 9 settembre, alle ore 19 e darà il via a incontri, degustazioni, cooking show con grandi nomi dello spettacolo e chef che hanno fatto la storia della cucina italiana.
Le star della cucina al Palabrodetto
Il Palabrodetto brillerà di star chef tv e social e di stelle Michelin: si inizia venerdì 9 alle ore 20 con lo spettacolo in cucina dello chef Davide Di Fabio del ristorante Alla Gioconda di Gabicce Monte con un suo piatto dal sapore autentico, ma con radici profonde nell’immaginario: Zuppiera di pasta e pesci dell’Adriatico.
Sabato 10, alle ore 13, arrivano Richard Abou Zaki & Pierpaolo Ferracuti del ristorante Retroscena, Porto San Giorgio – 1 Stella Michelin con la ricetta: Passatello di pancotto, super concentrazione di brodetto e croste di Parmigiano reggiano.
Alle ore 20 riflettori accesi sul cooking show di Max Mariola, star di YouTube, volto di numerosi programmi Sky in onda su Gambero Rosso, e uno degli chef più amati e seguiti d’Italia con la ricetta: Max Yum Soup.
Ospite di vari programmi televisivi – da ‘La prova del cuoco’ a ‘Masterchef Magazine’ – giudice di ‘Cuochi d’Italia’, domenica 11, alle ore 13, sarà la volta di Cristiano Tomei (1 stella Michelin) del ristorante L’Imbuto di Lucca con la ricetta Bro-Detto. Ruben Bondì di ‘Cucina con Ruben’, porterà la sua brillante simpatia in cucina all’ultimo cooking show di domenica (ore 20) per la ricetta: Zuppetta di scorfano, triglia e pomodoro. Vera star sui social, con il suo format in cui cucina dal balcone della sua casa vicino a Trastevere, ha conquistato milioni di followers.
Il coordinamento della brigata di cucina del Palabrodetto è a cura dello chef Antonio Bedini. Abbinamento piatto-vino a cura dei Vignaioli d’Autore, progetto che riunisce 9 cantine storiche della Doc Bianchello del Metauro.
Il Palabrodetto, ospiterà venerdì e sabato alle ore 22.00, BrodettoLab – Lunga Vita al Brodetto – Analisi visiva, tattile e gusto-olfattiva in abbinamento alle creazioni di mare di Antonio Scarantino, chef di AlMare, ispirate al brodetto (ven 9, ore 22) e a Luca Cervo Pizza Chef di Dalla Vecchia Zia Ada (sab 10, ore 22). (costo: 10 euro). Con Davide Eusebi e Otello Renzi.
Sabato 10 settembre, alle ore 17, si terrà il cooking show ‘La Fideuà di Gandia’ in collaborazione con il Festival della Fideuà di Gandia (Spagna).
Domenica 11 alle ore 18 si presenta Fano Gastronomica, il progetto promosso dal Comune di Fano, Assessorato al Turismo, con il quale nasce ‘La Strada dei Ristoranti al Mare di Fano’, attraverso la quale si punta a promuovere la sostenibilità della filiera corta e a miglio zero.
La cucina dei pescatori
Debutta per la ventesima edizione Spazio Bro – La Cucina dei Pescatori per un assaggio di Brodetto alla fanese, preparato nei pentoloni, ricetta che mette in risalto il connubio tra pesce e pomodoro per una zuppa di pesce tra le più buone d’Italia. In collaborazione con Antonio Gaudenzi.
Brodetto Time
Sarà l’attore cinematografico, televisivo e teatrale Gianmarco Tognazzi il primo ospite a salire sul palco centrale per l’appuntamento con il talk show di Brodetto Time.
Sabato 10 settembre (ore 21.30), Raffaele Di Placido, biologo marino con la passione per la divulgazione, condurrà lo spazio, tratto dal suo programma ‘A qualcuno piace Green’: intervista alcuni testimoni italiani virtuosi di ecologia e ambiente, riproponendo alcune tappe del suo affascinante viaggio in Italia, andato in onda su SkyTv, alla ricerca di realtà green e bellezze umane nascoste. Sarà con lui a commentare queste storie il saggista e divulgatore scientifico, Alessandro Cecchi Pavone.
Brodetto Boat
Tornano le uscite in barca alla scoperta delle meraviglie del mare con BRODETTOBOAT – Tutti a Moll…uschi con una deliziosa novità grazie alle degustazioni tipiche a bordo. Sabato e domenica, alle ore 9 e alle ore 11.30, si andrà alla scoperta degli allevamenti di cozze dell’Adriatico e della pesca di vongole insieme al professore Corrado Piccinetti, direttore del Laboratorio di Biologia Marina di Fano a bordo di Queen Elisabeth. Prenotazioni online sul sito (costo 10 euro).
Brodetto Tour
Per le visite e le escursioni nei tre giorni di evento, TuQui Tour organizza venerdì 9 settembre: viaggio tra le meraviglie della città della Dea Fortuna raccontate da una guida esperta e finale a sorpresa! – Visita guidata di Fano e aperitivo finale. Partenza: h 18:00 / Rientro h 20:00 (18 euro). Sabato 10 settembre: A scuola di Brodetto, Dal mercato del pesce alla tavola di casa in atmosfera autentica e conviviale. Impariamo insieme a cucinare il Brodetto! – Giro al mercato ittico di Fano per acquistare il pesce.
La ricetta del Brodetto di Nicola Fossaceca alla moda di San Salvo
Ingredienti per 2 persone:
– 500 g Pomodoro Mezzo Tempo (pomodoro autoctono del vastese)
– 12 Vongole (lupini di mare)
– 2 Tracine
– 2 Pesce coccio (gallinelle di mare)
– 2 Lucerne
– 2 Sogliole
– 2 Seppioline
– 2 Merluzzi
– 2 Triglie
– 2 Cicale di mare
– 1 Razza
– 1 Spicchio di aglio rosso di Sulmona
– 1 peperone cornetto verde
– Gambi di prezzemolo e foglie q.b.
– Olio extravergine di oliva q.b.
Procedimento:
Sfilettare i pesci e tenere da parte le lische.
Nel tegame di terracotta versare l’olio, lo spicchio d’aglio tagliato a metà, il peperone tagliato e iniziare la cottura a fiamma moderata. Dopo qualche minuto, aggiungere i pomodori Mezzo Tempo sbucciati e il prezzemolo, scaldare bene e far partire il bollore coprendo con un coperchio.
Aggiungere le lische dei pesci e continuare la cottura per 15 minuti a fiamma alta, regolando di sale. Prelevare le lische dei pesci, e aggiungere i vari filetti di pesce e le vongole, dal più consistente al più morbido. La cottura dei filetti sarà di circa 3-4 minuti. All’ultimo aggiungere le seppioline e le cicale di mare sgusciate.
Presentazione
Poco prima di servire aggiungere del prezzemolo tagliato al momento, un generoso filo di olio extravergine e a parte dei crostini di pane.
Perché le seppioline alla fine se hanno tempi di cottura più lunghi dei pesci?