Un broccolo a due passi dalle montagne innevate e per di più in una zona dove arrivano due venti contrapposti dal nord e dal sud? Certo che sì, quando si parla di Torbole, un ridente paesino di duemila anime che si affaccia sul Lago di Garda, paradiso degli sport velici e dei surfisti di mezza Europa, che vengono qui a disputare competizioni internazionali. La montagna è il Baldo, un massiccio montuoso delle Prealpi Gardesane di 2218 m compreso tra le province di Trento e Verona, che si impone con una vista mozzafiato sul lago, meta di soggiorni e vacanze invernali. I venti sono il Pelèr che soffia dal nord nelle prime dodici ore del giorno e l’Ora, chiamato così perché arriva puntuale ogni pomeriggio alla stessa ora, che soffia con irruenza per tutto il pomeriggio.
Si tratta però di venti termici, legati cioè al riscaldamento della terra e dell’acqua. Venti caldi che mitigano i rigori invernali di questo paesino da cartolina. E qui fra i monti e il lago si coltiva il Broccolo di Torbole, chiamato, per le ragioni appena dette, “figlio del vento”. Protetto dalle gelate invernali questo ortaggio può crescere tranquillamente nei mesi più freddi. Ha un’area di produzione molto circoscritta, compresa tra le sponde del fiume Sarca (in località Linfano) e Torbole sul Garda, viene prodotto in quantità limitate esclusivamente da 5 produttori del territorio, i quali ne effettuano la raccolta nel breve periodo che va da novembre a fine febbraio.
Per le sue caratteristiche il Broccolo di Torbole è entrato di diritto a far parte dei Presidi Slow Food. Negli anni scorsi è nato perfino un comitato del Broccolo di Torbole di cui fanno parte cittadini, produttori e ristoratori locali: un primo passo per la valorizzazione di questo umilissimo ortaggio dalle caratteristiche organolettiche eccellenti, protagonista della Dieta Mediterranea.
Luca Rigatti, proprietario di un’azienda prevalentemente vitivinicola e olivicola Biologica che nei mesi invernali produce il Broccolo di Torbole biologico, ricorda che con l’aiuto di Slow Food l’ortaggio ha conosciuto una notevole diffusione fra i consumatori: “Dalle circa 20/30.000 piantine che venivano messe a dimora circa 20 anni fa, siamo arrivati alle 120/130.000 di oggi. Nel disciplinare di produzione è indicata una specifica zona dove deve essere piantato. Le sementi sono tramandare da padre in figlio è ogni anno si ricavano dai broccoli piantati l’anno prima. Si inizia a seminare i semi nel mese di giugno poi quando le piantine hanno circa 2/3 foglie, fine luglio primo di agosto, vengono trapiantare in campo. Nei primi di novembre si inizia la raccolta che si protrae fino al mese di febbraio”
Il broccolo è entrato quindi nell’offerta gastronomica locale e viene interpretato in diverse ricette, tradizionali oppure innovative: si consuma lesso o crudo, a tocchetti, come accompagnamento alla carne salada, o al pesce di lago conservato sotto sale, oppure come condimento per la pasta; con le foglie si fanno gnocchi e zuppe. Un’ottima occasione per gustarlo è la manifestazione promozionale annuale che si svolge a Torbole a metà dicembre. La festa del Broccolo di Torbole, organizzata dal Comitato Broccolo di Torbole, Alpini di Torbole, Associazione Galeeando e comitato Sbigolada di Torbole e con il patrocinio del comune di Nago-Torbole prevede una serie di stand gastronomici che offrono specialità locali come l’orzotto al broccolo servito con crostoni di pane, il paté di foglie di broccolo e la crostata al broccolo mela e zenzero.
All’interno della variegata famiglia dei cavoli-broccoli, il broccolo di Torbole (Brassica oleracea var. botrytis) costituisce una ecotipo a sé in quanto col tempo ha perso alcune caratteristiche comuni e ne ha acquisite di nuove, migliorando e ingentilendo il suo sapore. Ha un’infiorescenza a corimbo simile ad una palla, di colore giallognolo. Se lasciata crescere, la pianta, che si sviluppa fino all’altezza di quasi un metro, si riempie di fiori gialli. I semi, di un colore rosso scuro, vengono messi a coltura verso la fine di giugno e protetti dall’eccessiva insolazione con stuoie, frequentemente bagnate. Le piantine sono pronte al trapianto dopo un mese, quando hanno 5 o 6 foglie, e la loro messa a dimora in pieno campo viene eseguita ancora in modo manuale.
Il broccolo cresce rapidamente e senza cure particolari, se non quella di essere innaffiato con regolarità nelle prime settimane dopo il trapianto. La brocola è piccola, mediamente 4, 5 etti, ma bisogna considerare che anche le foglie più interne sono eduli. Gli agricoltori usano stallatico per la concimazione e ne raccolgono ogni anno appena 100 mila esemplari. Il seme viene tramandato nelle famiglie degli ortolani: tutti hanno sempre coltivato questo broccolo che ora è oggetto di studio anche da parte dei tecnici dell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige. Come tutti i broccoli è un ortaggio particolarmente ricco di sali minerali inestimabili come calcio, ferro, fosforo, potassio, di vitamine e possiede funzione antiossidante.
«Si tratta di un prodotto unico nel suo genere – sottolinea il vicesindaco di Nago-Torbole Luigi Masato – arrivato a metà dell’XVIII secolo dal veronese, è stato sempre presente sulle tavole dei torbolani ma in maniera altalenante. Pur conoscendo i vantaggi di un alleato come il vento, mi sono chiesto più volte quale fosse il segreto di un prodotto così caratteristico. Grazie all’amministrazione, ci siamo rivolti all’Università di Trento che ha collaborato con la Fondazione Mach.
«Abbiamo cercato di capire quali fossero le caratteristiche nutrizionali e sensoriali del broccolo di Torbole – spiega Fulvio Mattivi, docente presso il Centro agricoltura alimenti ambiente – e fra le verdure più coltivate è il più ricco di glucosinolati, composti stabili sintetizzati dalla pianta che, grazie a un enzima, producono principi antitumorali». «La cottura a vapore è la più appropriata – aggiunge Mattivi – per preservare le caratteristiche nutrizionali (quasi il 98% rispetto alla cottura ad immersione che ne lascia il 45%). L’ideale è di 10 minuti per il fiore, 5 per le foglie. Se lo si lascia scongelare, si ottiene un aroma piccante. Il consiglio è un consumo frequente a piccole dosi. Il broccolo di Torbole ha un elevato contenuto dei glucosinolati, massimo nelle raccolte precoci, superiore al romanesco, a tutti i cavolfiori, a cavolo e verza”.
A integrazione di quanto affermato dal prof. Mattivi, va ricordato tra l’altro che una ricerca internazionale resa nota dall’Istituto Mario Negri, effettuata su un’ampia serie di dati, ha appurato l’effetto positivo della famiglia di crucrucifere alla quale appartengono i broccoli unitamente ai cavolfiori, ai cavoli, ai cavolini di Bruxelles e alle rape contro vari tipi di tumore comune. L’effetto benefico delle crucifere si ritiene sia dovuto al loro alto contenuto di varie sostanze antiossidanti e vitamine, tra cui carotenoidi, polifenoli, vitamina C e folati. Inoltre, esse contengono elevate dosi di glucosinolati, i cui principali prodotti di degradazione (indoli e Isotiocianati) hanno proprietà anticancerogene, in particolare sui tumori del tratto digerente, fegato, polmone, mammella.
L’ingresso nel Presidio Slow Food che organizza visite guidate nei campi di raccolta di Torbole ha ottenuto lo scopo di richiamare l’attenzione su questa ghiotta risorsa del territorio e di scongiurare in questo modo l’ulteriore perdita di buoni terreni per la coltivazione: le aree agricole vocate – sottolinea Slow Food – purtroppo, sono insidiate dall’urbanizzazione che dilaga in uno degli angoli più ameni del Trentino.
