Partiamo dal nome un po’ ermetico – fra l’allusivo irriverente e le sue modalità di lavorazione – per spiegare la bontà di un antico piatto del Ponente ligure le cui origini si fanno risalire secondo alcuni al 1400. La ricetta è quella del Brandacujun a base di baccalà mantecato e patate che è un eccellente antipasto spalmato sul pane o un sostanzioso e saporito secondo.
La storia del Brandacujun
La fortuna del Baccalà nell’alimentazione è dovuta inizialmente al largo uso che ne facevano i marinai nelle lunghe navigazioni. Il merluzzo secco assicurava buona dose di proteine per affrontare i lunghi viaggi senza che deteriorasse nelle stive. Poi una bella spinta ai consumi la diede il Concilio di Trento quando impose di mangiar di magro durante il periodo quaresimale. Infine, da cibo eletto dei poveri con il tempo divenne anche protagonista di raffinati piatti apprezzati dai gourmet. E arriviamo al suo curioso nome. Durante le navigazioni (ma poi anche in seguito a terra) il merluzzo secco veniva fatto rinvenire in acqua, poi i cuochi delle navi lo sbattevano energicamente in grandi pentoloni che trattenevano fra le gambe fino a che non si ammorbidiva. Con la forza di questa operazione il pentolone scivolava fino ad altezze…intime. E così mettendo insieme il verbo brandeggiare che significa scuotere con le parti basse dei cuochi, si arrivò a Brandacujun! Ma c’è anche una versione meno licenziosa del significato di questo piatto e riguarda il verbo Brandeggiare che – si legge nel dizionario della Treccani – “è l’azione del ruotare orizzontalmente, attorno a un asse verticale, un oggetto qualunque; si dice in “partic. delle armi e spec. degli impianti di artiglieria”. In questo non si ruota un oggetto militare ma il mestolo che deve rendere cremoso il baccala. Si ritorna al gergo licenzioso con la terza opzione che si rifà a un detto ligure: «Branda, cujon! Branda, che ciu ti u brandi ciu u l’è bon!» ovvero: «Scuotilo che più lo scuoti più è buono!». A voi la scelta che più vi aggrada.
Il Brandacujun dello chef Sergio Circella
Detto questo se si vuole assaggiare un autentico Brandacujun occorre recarsi a Ne, minuscolo paesino della Val Graveglia, confinante con i comuni costieri di Lavagna e Sestri Levante, dove dal 1987 la famiglia Circella anima una delle espressioni più autentiche, convincenti e interessanti della gastronomia ligure il ristorante La Brinca, che nell’antica etimologia ligure significa luogo scosceso, ripido, ripide e dure come queste Terre, trattorie tra le migliori d’Italia e Bib Gourmand MICHELIN.
Spiega Sergio Circella titolare di La Brinca: qui nonno Tugnin e nonna Virginin dagli anni ’30 con i loro 5 figli maschi, tra i quali il più giovane era papà Carlo, gestivano un’osteria-bottega-frantoio-mulino che era un po’ il centro commerciale del paese. Alla fine degli anni ’60 con l’arrivo della strada carrozzabile, questo piccolo mondo finì, e papà Carlo con mamma Franca Giovanna portarono avanti solo l’attività di frantoio di olive in inverno e di piccolo commercio di ortofrutta locale d’estate. I nonni materni Vitturin dei Montedonico e Maria dei Podestà erano grandi cultori di cucina tradizionale: Maria con le bisnonne Milia e Genotto, hanno trasmesso a mamma Franca i saperi dell’arte della nostra cucina, fatta di piatti semplici ma di lunga laboriosità artigianale. Noi tre fratelli, Roberto, Andrea e il sottoscritto, siamo cresciuti a contatto con i Contadini della nostra Valle, con il loro duro lavoro e i loro splendidi prodotti ortofrutticoli, il loro prezioso olio. E quando poi con Roberto abbiamo deciso nel 1987 di costruire La Brinca, è stato naturale per noi puntare sulla Cucina di mamma Franca e sui prodotti locali, frutto di un’agricoltura difficile ma che è la miglior difesa per le nostre Terre.
Con Roberto, mia moglie Pierangela e con la nuova generazione dei nostri gemelli Matteo e Simone, il cugino Stefano, la nonna Franca all’orto e con le nostre splendide ragazze e ragazzi di cucina e di sala, dopo più di trent’anni portiamo avanti una bella storia fatta di tanta passione e tanti sacrifici, guardando al futuro con nel cuore il passato. E la loro cucina parla di storia, quella di un territorio di grandi patrimoni gastronomici, di sapori intensi, selvaggi, fra terra e mare. Piatti dai nomi arcaici prendono vita nelle cucine de La Brinca, come Prebugiun di Ne, Panella, Panissa, Baciocca, Frisciulle, Testaieu, Picagge, Tuccu, Tomaxelle, Sancrau, Panera, antichi nomi che ricordano gusti antichi, rivisitati con gentilezza e serviti agli Ospiti “per raccontare la storia e la cultura della nostra terra e delle nostre genti”.
La ricetta del Brandacujun
Ingredienti
- 500 g di Baccalà dissalato e lavato in acqua corrente per 2 giorni
- 400 g di patate Cannellina Nera del Tigullio (a pasta bianca)
- 2 mazzetti di prezzemolo
- 2 spicchi di aglio
- 50 g di pinoli
- 100 g olive Taggiasche in salamoia denocciolate
- Olio extra vergine di oliva d.o.p. Riviera Ligure q.b.
- Sale q.b.
A piacere, misticanza di erbe spontanee d’accompagnamento.
Procedimento
Mondare e tagliare grossolanamente le patate quindi bollirle per almeno 20 minuti in acqua salata bollente. A metà cottura aggiungere il Baccalà precedentemente dissalato e lavato in acqua corrente per almeno un paio di giorni. Ultimare la bollitura finché la consistenza di entrambi gli ingredienti risulti molto morbida. Lasciare intiepidire quindi scolare e porre in una casseruola dai bordi bassi provvista di coperchio e iniziare a “Brandare” ovvero agitare il contenuto finché omogeneo.
A parte preparare un trito con parte del prezzemolo selezionato e un pestato di aglio (al quale è stata rimossa l’anima) quindi aggiungere al composto nella casseruola con sale a piacere, i pinoli tostati e olio a filo, miscelare aiutandosi con una spatola. Per le guarnizioni preparare un trito grossolano con le olive Taggiasche lasciate essiccare in forno statico a 100° e un olio al prezzemolo frullando il restante prezzemolo sbianchito con l’olio a filo. Accompagnare con erbe spontanee primaverili come il Prebugiun.
Ristorante La Brinca
Via Campo di Ne, 58
16040 Campo di Ne
Tel: 018 53 37 480