La bottarga artigianale di muggine selvatico ogliastrino, in Sardegna, con il suo nuovo marchio, è la bottarga più cara d’Italia e forse la più costosa al mondo. Quattrocento euro al chilo è il suo prezzo per un prodotto pescato e lavorato a mano nello stagno di Tortolì. Una produzione molto limitata: al massimo duemila pezzi all’anno, da qui il prezzo elevato del prodotto. Mentre la bottarga di muggine di importazione è prodotta in grandissima quantità ma ha certamente un altro sapore, per questo i prezzi si dimezzano.
Le sue origini risalgono alla “Peschiera Reale d’Ogliastra 1316“, data alla quale risalgono i primi documenti medievali che parlavano dello stagno di Tortolì. Si tratta di un pescato e lavorato completamente a mano e diventato il prodotto top della Cooperativa Pescatori di Tortolì. La bottarga di muggine della Pescheria Reale riprende le usanze antiche della lavorazione locale, ereditate nei secoli, cercando di mantenere la qualità inalterata, ma allo stesso tempo, di adeguarsi alle normative del periodo.
In quegli stessi documenti antichi si trovano riferimenti alla Bottarga dello stagno di Tortolì, ai tempi Peschiera Reale d’Ogliastra parte del Regio Patrimonio. Tanti complimenti e gli apprezzamenti al punto che “i prodotti dello stagno erano talmente pregiati da essere usati per corrompere i giudici”.
E come omaggiare il duro lavoro di generazioni di pescatori? Con la selezione Top delle migliori bottarghe artigianali di muggine selvatico della Cooperativa. Per la bottarga di muggine selvatico Peschiera Reale d’Ogliastra il logo prende spunto dall’antico nome “Regio Patrimonio” e dallo stemma nobiliare di donna Francesca Puliga (importante personaggio storico locale legato allo Stagno di Tortolì). Caratterizzato da una confezione elegante, vellutata al tatto e impreziosita con inserti color oro. A fianco un cartoncino che spiega le sue origini e la lavorazione per distinguerla da un’altra linea di bottarga della Cooperativa, prodotta invece da muggine di importazione e lavorata con i metodi artigianali dei pescatori locali.
Cosa rende tanto pregiata questa bottarga? Perché il cefalo da cui viene prodotta è selvatico, dunque vive in mare poi quando entra nello stagno di Tortolì viene delicatamente preso negli impianti di cattura. Anche la pesca viene effettuata manualmente per salvaguardare l’integrità della sacca ovarica. Successivamente, i pescatori seguono un antico procedimento, sempre manuale, partendo dalla pulizia e lavaggio con acqua di mare e successiva salagione, eseguita solo una volta e solo con sale marino sardo. Inizia poi la fase di essiccazione delle uova per alcune settimane, mantenendo con delicata attenzione determinati livelli di umidità, necessari ad evitare la disidratazione del prodotto. Nella sala di riposo, le bottarghe stagionano al buio in un ambiente con temperature controllate e monitoraggio dell’umidità. Il processo di preparazione si conclude con la valutazione del prodotto e un lavaggio “morbido” in acqua dolce. Una volta raggiunto il livello di stagionatura ottimale, il prodotto viene conservato sotto vuoto al fresco, al riparo dalla luce e senza nessun tipo di conservante o additivi, solo sale marino proveniente dalle saline della Sardegna.
Come tutte le bottarghe in commercio, la bottarga ogliastrina può essere scura all’esterno ma sempre bionda all’interno. Per questo motivo alcuni intenditori la chiamano “la bionda selvatica”. Una vera e propria eccellenza gastronomica italiana, dal sapore intenso e leggermente aromatico in grado di donare alle pietanze un gusto avvolgente e delicato e per questo immancabile nelle cucine degli intenditori di primizie.
