Arriva l’inverno, la pioggia batte insistente sui vetri della finestra, l’ansia per la pandemia non aiuta a superare una spiacevole sensazione di freddo. E che cosa c’è di meglio di una piatto caldo e appetitoso?! In aiuto ai fornelli arriva la regina delle zuppe, il Borsch, simbolo della cucina russa con la sua storia antica e le sue mille declinazioni che soddisfano palati di mezza Europa.
La gustano in Ucraina dove è stata inventata oltre cinquecento anni fa. In Polonia, dove è un tipico piatto natalizio, e non manca mai nei lunghi inverni della Romania. Ovviamente in una carrellata storica della famosa zuppa non mancano importanti personaggi a certificarne il valore gastronomico, a partire dagli zar:
Alessandro e Caterina la Grande per esempio ne erano grandi estimatori. Il Borsch che si fa a Mosca – osserva Giulia Nekorkina, moscovita di nascita e romana di adozione, chef, blogger e scrittrice di cucina –“a volte contiene wurstel e punte affumicate di petto di maiale, mentre a Kiev si fa con manzo, pecora e fagioli”.
Insomma non un piatto esattamente leggero, ma sicuramente appetitoso! Certo, pensiamo anche che in Bulgaria cucinano questa zuppa con i peperoni mentre in Polonia la preparano con la lingua di manzo o con il prosciutto. Addirittura c’è chi ci mette le aringhe, molto usate nella cucina russa, con elaborazioni culinarie molto note e stravaganti nel nome, come la famosa “aringa in pelliccia”.
Poi ci sono ovviamente versioni frugali del borsch, fatte di verdure, soprattutto barbabietola che ne è l’ingrediente principale, usate nei grigi panorami invernali sovietici, descritte con passione da Anya von Bremzen in un indimenticabile libro “L’arte della cucina sovietica. Una storia di cibo e nostalgia” (Einaudi, 2014).
Ma bisogna arrivare ad una ricetta per la nostra cena italiana, dopo curiosità e aneddoti! E proprio Nekorkina ci viene in aiuto con un omaggio al piatto tanto amato da Anna Pavlova, la ballerina russa al cui nome tra l’altro è dedicato il famoso dessert. Nel suo “Dalla Russia con sapore” (Amazon 2020), scrive la blogger russa, per fare la zuppa Borsch nella versione ucraina, la più antica e originale, servono:
La ricetta del Borsch alla maniera Ucraina
1m5 l di brodo di carne
300 g di bollito
2 barbabietole
½ cavolo cappuccio
5-6 patate
1 carota
1 cipolla
3-4 spicchi di aglio
4-5 pomodori maturi
3-4 cucchiai di strutto ( oppure di olio evo)
1 cucchiaio di zucchero
50 g lardo
100 g smetana (panna acida)
½ limone
prezzemolo
alloro, aneto
sale e pepe
Procedimento
Grattugiare le barbabietole, mettere in un pentolino con 300 ml di brodo caldo e aggiungere zucchero e succo di limone. Portare ad ebollizione e lasciare in infusione. Affettare finemente il cavolo e metterlo nel brodo bollente.
Intanto tagliare le patate a cubetti, affettare le cipolle, metà dell’aglio e le carote. Tagliare i pomodori a spicchi; Dopo 10 minuti dall’inizio della cottura del cavolo unirvi le patate.
Preparare il soffritto con aglio, cipolle e carote aggiungendo alla fine i pomodori. Versare il soffritto nella pentola con le verdure aggiungendo le barbabietole con il brodo, alloro e cuocere tutto a fuoco lento per altri 10-15 minuti. Togliere dal fuoco, pestare il lardo con l’aglio rimasto, le erbette aromatiche e versare tutto nella Borsch, mescolare, salare e pepare all’occorrenza, rimettere la carne e lasciare coperto per altri 15 minuti.
Presentazione
Servire caldo con il trioo di erbette e un cucchiaio abbondante di panna acida. Ora mettiamoci a tavola!, invita la nostra chef russa.
