La ricetta per la longevità? Viene dall’Emilia Romagna e consiste nel mangiare quintali di bondiola, detta bondiola de la Senza o ferrarese. Si tratta di un insaccato che ha radici antiche, che vanno cercate nel “bel e cot”, tipico salume delle cittadine di Bagnacavallo e Lugo, prodotto con carne di suino, avvolto da un telo e fissato con un legnetto durante la cottura di modo che la bondiola non tocchi mai la pentola in cui è inserita. È molto famosa nella zona del ferrarese, in particolare è originaria di una piccola città della provincia chiamata Poggio Renatico che l’ha esportata anche in alcune province del Veneto. E a Poggio Renatico, nella Bassa Ferrarese, ogni anni dedicano alla Bondiola una Sagra estiva.
La parte di maiale preferita per la produzione della bondiola ferrarese è la testa, aromatizzata poi con vino rosso, aglio e sale e cotta per due ore circa. Successivamente, viene mischiata con della polpa magra macinata, inserita nella vescica del maiale e lasciata a stagionare. Per i produttori più audaci, dal momento che questa preparazione conferisce già alla bondiola un gusto forte e deciso, l’ideale è aggiungere al composto delle spezie, come chiodi di garofano e cannella.
La tradizione vuole che la bondiola venga consumata 40 giorni dopo la Pasqua ma, essendo un insaccato molto simile al cotechino, può essere una variante di un piatto tipico del periodo natalizio e molto consumato anche a Capodanno. La ricetta più nota la vuole tagliata a fette e servita con purè di patate. L’ideale sarebbe tagliare la bondiola a fette e servirla con un purè di patate.
La lavorazione della bondiola
Prima di insaccare la carne nel budello di grande diametro, il prodotto viene posto “a sudare” a circa 25 °C per un paio di giorni, affinché si omogeneizzi e perda acqua; non più in uso l’asciugatura all’aperto, sostituita da moderne celle ventilate, cui segue ulteriore sosta in locale umido e fresco (da 6 a 10 °C) per favorire la “fioritura”, cioè la comparsa di muffe sull’esterno. La stagionatura dura da un minimo di sei mesi fino un anno e oltre.
Si consuma come un cotechino, previa paziente lessatura a regola d’arte. La bondiola, avvolta stretta in un sacco di tela, è appesa a un cucchiaio di legno e rimane sospesa nell’acqua bollente, evitando ogni contatto diretto con la pentola. Al taglio, l’interno appare di color rosso mattone, con struttura grossolana; risaltano il bianco dei lardelli e della cotenna battuta (ricavata soprattutto dalla testa e dalla gola dell’animale), mentre al centro è ben evidente la sezione della lingua salmistrata.
Esempio virtuoso nella produzione della bondiola è quello del ferrarese Armando Saccenti proprietario de La Bottega di Saccenti.
Tutti gli insaccati di “La Bottega di Saccenti” sono lavorati ancora oggi con attrezzature tutte manuali per non alterare il processo di maturazione. Le carni suine provengono da un macello della zona e solo di maiali di prima qualità selezionati ed esclusivamente italiani di cui si rifornisce personalmente per poter così scegliere le parti migliori del suino.
“Questo per me significa – afferma il signor Armando – mantenere le mie radici in un territorio che amo profondamente, che vorrei tutti conoscessero, partendo dai prodotti che sempre lo hanno contraddistinto e che non andranno persi grazie alla passione e all’impegno di tanti estimatori ed artigiani come me”.
La Bottega Di Saccenti Armando & C. S.a.s.
via Pontisette n. 11
44124 Ferrara
Tel. +39 347 3407848
Email info@labottegadisaccenti.it
Ricetta della “bondiola de la Senza” con le lenticchie
Ecco una delle ricette della tradizione:
Ingredienti
- 1 kg di Bondiola
- 300 g lenticchie
- 1 carota
- ½ cipolla
- Brodo Vegetale
Procedimento:
Per prima cosa è necessario tagliare sia la cipolla che la carota e soffriggerle in un tegame con un filo d’olio. Una volta che il trito sarà dorato aggiungete le lenticchie già lavate e fate cuocere a fuoco medio tenendo il coperchio un po’ alzato per far uscire il vapore. Aggiungete il brodo vegetale caldo per evitare che le lenticchie si asciughino. Prendete la bondiola e bucatela con degli stuzzichini di modo da permettere all’interno di cuocere, immergetela in acqua fredda e lasciatela riposare per un’ora. A questo punto cuocete la bondiola a fuoco basso per circa 2 ore. Scolate e servite a fette la bondiola accompagnata dalle lenticchie.