Coincidenza o moda, a Bologna sta prendendo forma il distretto della pizza, tutto concentrato nel giro di pochi metri: nel cuore del centro storico, lungo la via Oberdan, sono nate due nuove pizzerie, accanto a nomi consolidati della ristorazione sotto le Due Torri. Non c’è che l’imbarazzo della scelta perché la qualità è ovunque molto alta, la parola d’ordine è pizza napoletana. L’ultima arrivata è Pizzium, che a Bologna, dopo Milano, Torino, Roma e tante altre città, apre il suo diciassettesimo locale in Italia in poco meno di tre anni, con all’attivo 300 dipendenti. Accanto alle classiche (Margherita, Napoli, Bufalina), il locale propone le pizze regionali, coi prodotti tipici di ogni territorio italiano.
La base è napoletana, 24 ore di lievitazione con cornicione alto e morbido, ma poi il condimento varia da luogo a luogo. A Bologna, non poteva che essere la mortadella (targata Villani) abbinata a fior di latte d’Agerola e alla stracciatella pugliese. Il risultato è molto gustoso. La Sicilia? Con filetti di tonno di Cetara; la Veneto? Con crema di radicchio rosso; la Liguria? Con pesto di basilico. “L’idea che qui si crei un polo della pizza – spiega Giovanni Arbellini, maestro pizzaiolo di Acerra, uno dei soci fondatori di Pizzium – mi piace molto: è più facile lavorare, significa che c’è molta domanda, c’è spazio per tutti”. Direttamente da Forcella, Napoli, arriva invece Da Michele, che si è insediato in piazza San Martino, dove sistematicamente si formano capannelli di gente in coda.
Alla quinta generazione della famiglia Condurro, un nome che è un marchio in tutto il mondo (hanno aperto anche a Barcellona, Los Angeles, Dubai, Tokyo), qui si va sulle classicissime: Margherita, Marinara, Napoletana. Impasto sottilissimo, molto larga tanto da uscire fuori dal piatto, cornicione poco spesso. In menu sotto le Due Torri si trova anche la Cosacca: pomodoro, pecorino dop, basilico, olio. Per i più golosi c’è la pizza fritta: salame Napoli, fior di latte di Agerola, ricotta di pecora, pecorino dop, pepe, olio. Sia da Pizzium che Da Michele non si prendono prenotazioni: l’unica è mettersi in fila.