Nato ai primi del ‘900, da una ricetta del dottor Giuseppe Polchi, farmacista del paese umbro di Pietralunga, nell’alta Val Tiberina, Sollucchero, vino liquoroso alle visciole con una gradazione alcolica di appena 15 gradi, celebra quest’anno i 100 anni di vita e una nuova gioventù. Il nome già la dice lunga.
Nel vocabolario Treccani alla voce Solluchero si legge: “Sentimento di grande soddisfazione e di vivo compiacimento per qualcosa che lusinga la propria vanità e risponde alle proprie aspirazioni e ambizioni”. E il nipote del farmacista che ha recuperato la ricetta del nonno avviando la produzione del liquore su grande scala non ha avuto esitazioni nel brevettarla con questo nome.
Termine oltremodo appropriato per il suo carattere ibrido, in bilico fra vino e liquore, e per la particolarità del suo ingrediente principe: la visciola.
Dal colore rosso rubino, molto intenso e limpido ha un sapore fruttato, con sentori di balsamico, cedro, resina, cannella, pepe, noce moscata, liquirizia, chiodi di garofano e spezie scure. Al palato è un liquore molto caldo, pieno, dolce, fresco, rotondo, giustamente tannico. Più vicino a un vino liquoroso che a un liquore, Sollucchero è un ’liquore da meditazione’ insomma che rilascia gradevoli sensazioni.
Il vino alle visciole è fortemente radicato nella tradizione storico-culturale ed enologica umbro-marchigiana, fin dai tempi del Duca di Urbino che voleva non ne fossero mai prive le sue tavole, come riportano gli Annali.
Sollucchero oggi nasce dalle visciole biologiche coltivate nei terreni dell’Azienda di Nicola Polchi e Fabrizia Gargano, in Umbria, nella Valle del Carpina, nell’alveo dell’Alta Valle del Tevere. Un luogo fascinoso, dalla vegetazione prorompente e mai uguale, culla di siti unici del nostro patrimonio storico e culturale.
Una piccola deviazione dalla Via Francigena conduce all’Azienda, a circa 800 metri di altezza, dove è possibile anche soggiornare e da cui si gode di una vista spettacolare. Disseminate qua e là le sue piante di visciolo.
Dopo quarant’anni di abbandono, nel 1996 Monte Valentino non produceva altro che bacche di piante selvatiche. Innamorati di questa collina, Fabrizia e Nicola Polchi si convinsero che Monte Valentino potesse tornare a essere un’azienda agricola. E così è stato.
Oggi l’azienda si estende per circa 40 ettari, comprende boschi, campi e frutteti. Dai boschi si ricava legna da ardere e dai campi cereali, foraggi, ortaggi e legumi. Ma l’agricoltura delle zone montane non permette alle piccole aziende di essere competitive, a meno che non puntino su produzioni alternative. La scelta fondamentale alla base del progetto è stato quindi l’orientamento biologico e, poi, l’impianto di particolari frutteti, i viscioleti. Il visciolo è una varietà di ciliegio acido (prunus cerasus) che nel territorio di Pietralunga trova un habitat congeniale ed è quindi molto diffuso. Con impegno e pazienza i due produttori hanno battuto il territorio alla ricerca di piantine spontanee, per poi metterle a dimora sui propri campi.
Ora sono circa 500 gli alberi in produzione, il nuovo cuore di Monte Valentino. Quanto al liquore, Fabrizio e Nicola spiegano: “E’ ovvio che abbiamo adeguato in qualche dettaglio il processo produttivo alle nostre esigenze, diverse da quelle di Nonno Peppe, che confezionava dieci bottiglie all’anno per uso familiare: non denoccioliamo come allora le visciole una a una, né filtriamo il composto strizzandolo con uno strofinaccio di lino… Ma la nostra produzione è comunque, e vogliamo che rimanga, decisamente artigianale. Solo così sentiamo di poterne garantire la qualità.”
Tra l’altro le visciole hanno notevoli proprietà nutrizionali: come confermato anche da recenti studi, contengono antiossidanti proteggendo il corpo dallo stress ossidativo, combattono l’insonnia grazie al contenuto di melatonina e sono ricche di vitamina A, C, potassio, magnesio, ferro, folato e fibre.
Per i ricercatori della University of Michigan una dieta arricchita da visciole determina una riduzione del colesterolo, dei trigliceridi, del diabete nonché una diminuzione del peso e del livello di infiammazione, e quindi di fattori di rischio cardiovascolari. Secondo alcuni, infine, le visciole avrebbero anche delle spiccate proprietà afrodisiache.
Il percorso dal frutto al liquore passa per la macerazione in fusti d’acciaio delle visciole, varietà di ciliegie acide raccolte a mano in luglio, nel vino Rosso d’Orvieto – uvaggi ciliegiolo, canaiolo e sangiovese – e nello sciroppo. Successive pratiche di cantina prevedono una premitura, la torchiatura e infine la filtratura. Il liquido filtrato viene infine imbottigliato per l’affinamento, anche in barrique nel caso del “Riserva”, adatto quest’ultimo alla compagnia dei formaggi, soprattutto se erborinati. Completamente naturale, il liquore non contiene additivi ed è stato più volte selezionato per il Merano Wine Festival.
Tra vecchi e nuovi appassionati, il liquore che ne nasce si è affermato anche all’estero, dove è apprezzato per la sua originalità e il legame con la tradizione.
Perché è un liquore che ha una storia, tradizionalmente usato per chiudere un pasto in ogni periodo dell’anno, o a Natale per il suo abbinamento ai dolci della tradizione, mentre a Pasqua si sposa bene con il cioccolato, meglio se fondente.
Ma da tempo Sollucchero conosce nuove avventure gastronomiche, in qualche caso è ingrediente segreto di gelati e sorbetti. La creatività degli chef lo ha impiegato in diverse riduzioni sia tipicamente dolci, come le gelatine, sia adatte a condire elaborate entrees salate. E una nuova primavera si è aperta nel mixology.
Negli ultimi anni c’è stata una forte ricerca di prodotti originali sia nella liquoristica sia nell’utilizzo di ingredienti provenienti dal mondo vegetale, utilizzando tecniche culinarie basate su conoscenze fisico-chimiche. Nuove tecniche di infusione ed estrazione degli zuccheri, di soluzioni alcoliche e idroalcoliche, essicazione, bitters e tinture home made, aromatizzazioni con sifoni, carbonatazione, utilizzo degli idrocolloidi, arie e velluti, affumicature e chiarificazioni. Tanti i bartender che con genialità e la passione hanno permesso di ridefinire e rivitalizzare questo settore.
Anche il Sollucchero, ha solleticato la fantasia di alcuni di essi, che l’hanno tradotta in ghiacciate miscele con champagne e bollicine, cocktails capaci di incontrare il gusto dei più giovani e che vanno ad affiancarsi al tradizionale impiego del Sollucchero come liquore da fine pasto.
Sollucchero di Monte Valentino
Società Agricola Monte Valentino di Nicola Polchi e Fabrizia Gargano s.s.
Voc. Monte Valentino / 90126 – Pietralunga (PG)
Tel. / Fax: 075 9462092 – e-mail: info@sollucchero.it