Sono uno degli alimenti più controversi della storia dlla gastronomia, conosciute sulle tavole fin dall’antichità, considerate ora cibo dei poveri ora ingrediente per piatti raffinati, Bloomberg le ha elette a cibo dell’estate 2018, negli States imperversano nello street food e a Manhattan vanno di moda con la Brouillade, una lussuosa combinazione con uova strapazzate affogate nel burro all’aglio, in Francia sono una istituzione gastronomico-culturale. Le lumache stanno vivendo in questi ultimi tempi in Italia una nuova gioventù e non solo per il loro sapore ma anche per le loro proprietà curative mediche e cosmetiche. Insomma si può parlare di un vero e proprio boom con sensibili risvolti economici, un business a 360 gradi, che solo in Italia è stato stimato in 1,3 miliardi di euro.
Il mollusco vincendo antiche resistenze si sta aprendo addirittura e opportunità inedite nel mondo gastronomico – fino a diventare un ingrediente del gelato – e non solo.
Il maestro gelatiere Alessandro Racca, ligure, pasticciere professionista dal 1991, che collabora con alcune fra le più grandi aziende produttrici di cioccolato in Europa e non, contribuendo allo sviluppo di nuovi prodotti e tecniche di lavorazione della bava di lumaca ha fatto l’ingrediente principale della sua nuova creazione, usandola al posto dell’acqua nella realizzazione del gelato. Racca ha dato vita a un sorbetto di fragola in cui l’acqua è stata quasi del tutto sostituita da bava di lumaca. Il particolare muco delle chiocciole, per le sue specifiche proprietà nutritive, è molto utile per i disturbi dell’apparato digerente ed è l’ideale per i pazienti oncologici pediatrici. “C’è ancora molto da studiare perché la ricetta è stata bilanciata sul momento e ho bisogno di fare alcune prove sulle caratteristiche chimico-fisiche del prodotto, ma partiamo da una buona base” ha spiegato il gelatiere.
Se in cucina le lumache venivano apprezzate dai gastronomi romani e greci, l’’interesse per le chiocciole nella cosmesi e nella medicina è più recente ed è emerso quando si è notato che le mani degli allevatori che ci lavorano a stretto contatto erano lisce, prive di ferite, macchie e cicatrici. Diversi studi hanno poi dimostrato che la bava di lumaca ha in effetti proprietà calmati, emollienti e lenitive per le irritazioni, disinfettanti, antisettiche e cicatrizzanti per le ferite e elasticizzati, idratanti e ricostituenti per la pelle. La crema a base di bava di lumaca agirebbe come un antibiotico naturale eliminando acne e altre impurità. Per le sue caratteristiche, il concentrato di bava di lumaca promette di ammorbidire le smagliature, rimuovere acne e attenuare cicatrici e contrastare le rughe.
È anche nella medicina che la chiocciola produce i suoi effetti benefici: infatti, sembra sia utile per i disturbi dell’apparato digerente ed è l’ideale per i pazienti oncologici pediatrici. Il Ministero della salute fa sapere che la bava di lumaca per assolvere alle sue funzioni deve provenire da allevamenti di molluschi gasteropodi registrati presso il Servizio Veterinario della ASL di competenza e inseriti in una banca dati nazionale e deve derivare da un processo estrattivo che la tuteli dalle contaminazioni, che permetta un abbattimento delle cariche batteriche e il mantenimento del valore Ph sotto la soglia del 3% per un’ efficace conservabilità. Questo permette di sfruttare la ricchezza di allantoina, mucopolisaccaridi, acido glicolico, collagene, elastina, vitamina A, C, E, peptidi.
La bava di lumaca sta dunque registrando una forte crescita economica, spingendo un buon numero di giovani agricoltori a entrare nel mercato dei prodotti di bellezza, un business arrivato a toccare 1,3 miliardi di fatturato negli ultimi dodici mesi e che nel 2018 ha modificato la spesa di 11 milioni di persone.
Secondo uno studio Coldiretti, il consumo delle lumache dalla tavola alla cosmetica è aumentato del 325% negli ultimi 20 anni e ha raggiunto una produzione record annuale di 44mila tonnellate, tra le chiocciole vive e conservate. L’allevamento delle lumache in Italia riesce a soddisfare poco meno della metà della domanda interna, anche per la capacità di innovazione, la qualità e le caratteristiche specifiche del prodotto Made in Italy. Le importazioni arrivano soprattutto dalle industrie di trasformazione francesi, che con i loro stabilimenti in Turchia e nell’Africa del Nord.
All’interno delle pagine del report della Coldiretti, si legge che la lumaca non è gustosa solo consumata in umido, alla griglia o alla bourguignonne ma in Italia la produzione indirizzata alla gastronomia fa registrare l’arrivo, accanto all’offerta più tradizionale, di specialità raffinate: dal salame al liquore fino al caviale di lumaca. Si tratta di uova perlacee dal profumo delicato con sentore di sottobosco, foglie di quercia e funghi alle quali vengono attribuite caratteristiche antiossidanti e afrodisiache, che possono arrivare a costare 100 euro per una confezione di 50 grammi.
Da nord a sud del paese le aziende giovani che hanno creato un vero e proprio business con le lumache sono tante, sempre secondo Coldiretti: Elvira Garsia nel Lazio attraverso una particolare alimentazione delle lumache con piante rarissime trasforma i suoi derivati come bava, polpa e uova in prodotti con effetti terapeutici; ancora Giovanni Marra, giovane agricoltore campano, produce un singolare liquore di lumaca ricavato da un antica ricetta della nonna; e Andrea Rinaldi di Modena che ha ben 1,2 milioni di lumache destinate prevalentemente alla vendita diretta con ristoratori e clienti privati ma che sta avviando anche la trasformare con sughi, paté e cosmetici a base di bava di chiocciola. Da Campofelice di Roccella in Sicilia, tre giovani imprenditori – Davide Merlino, Michele Sansone e Giuseppe Sansone – hanno deciso di mettere insieme i propri risparmi e allevare lumache. Oggi producono creme e caviale.