Secondo un’antica credenza furono inventati da Zhang Zhongjing (张仲景), uno dei più grandi medici cinesi vissuto durante gli ultimi anni della dinastia Han. Furono in origine chiamati “娇耳” (pinyin: jiao er = letteralmente “delicato, morbido” e “orecchio”) il perché è divertente e va spiegato: il medico se ne servì per trattare il problema del congelamento alle orecchie. Nel suo paesino di origine, infatti, Zhang Zhongjing si accorse che a causa delle rigide temperature raggiunte nei periodi invernali, molti soffrivano di geloni alle orecchie: così tanti da non poter dare loro assistenza presso la piccola “clinica” in cui era solito operare.
Per aiutarli a curare il disturbo, ideò e costruì una tenda all’interno della quale pose un calderone di grandi dimensioni. Lo scopo era di offrire a chi ne avesse avuto bisogno della zuppa calda accompagnata da due ravioli realizzati con un impasto di carne di montone, peperoncino ed erbe aromatiche, triturati insieme. Per avvolgere il composto realizzò dei fagottini, a cui conferì una forma molto simile a quella di un orecchio umano. La cosa funzionò ed ebbe successo. Per questa ragione, a partire da quel momento, la popolazione decise di festeggiare il ricordo di questo importante evento, con la creazione di ravioli fatti a forma di orecchio.
Ma c’è anche un’altra leggenda che fa risalire la loro nascita all’era dei Tre Regni, intorno al 225 d.C.: in una regione del Sud di Shu Nan, chiamata Nan Man (barbari del sud esplodevano spesso rivolte e conflitti locali. Il primo ministro SHU GE LIANG andò personalmente a placcare i conflitti. Dopo la vittoria, al suo ritorno si ritrovo ad affrontare le tempeste del fiume chiamato NU JIANG . In questi casi si credeva che dando un sacrificio umano si poteva placcare ira del Dio del fiume. Ma il primo ministro non voleva uccidere i propri soldati, quindi fece realizzare degli impasti rotondi ripieni di carne che assomigliano delle teste umane. E il Dio del fiume apprezzando placò la sua ira.
Insomma, i progenitori degli attuali Dumpling, il cui nome originale in Cina è Jiaozi, nome che deriva dalla sua forma a corno (in cinese, corno si dice jiǎo) ma diffusi anche in Giappone dove sono chiamati Gyoza e in Corea dove diventano Mandu, hanno dunque un ruolo di rilevanza storica nella tradizione culinaria cinese.
Portati dagli esploratori in occidente si sono fatti subito apprezzare per il loro sapore e la loro varietà. Qui da noi nei vari ristoranti asiatici sparsi per lo stivale sono serviti in gran quantità ma si sono in certo qual senso imbastarditi, in quanto la ricetta originale è stata adattata al gusto occidentale.
Jin Jie, già proprietario di Chopsticks, una catena di Ristoranti Giapponesi All You Can Eat concepiti come luogo di incontro fra culture gastronomiche con prodotti di qualità, ha pensato ora che è giunto il momento di riportare indietro le lancette dell’orologio e proporre i Dumpling in forma originale esaltando la vera tradizione dei ravioli cinesi. Una vera e propria operazione di archeologia gastronomica per affermare una versione tradizionale e autentica dei piatti della tradizione cinese, offrendo una esperienza gastronomica fatta di sapori veri e genuini. che troppo spesso vengono sottovalutati e rivisitati “senza nessun rispetto della vera tradizione cinese”.
Il tempio della rinascita della cucina di tradizione cinese si chiama Bao Bao Dumpling ed è stato aperto a Roma in via dei Gracchi.
Per attuare questo progetto occorreva prima trovare un vero maestro capace e rispettoso della cucina tradizionale cinese. L’Incontro con lo Chef Ai, che vanta oltre 40 anni di esperienza nel mondo dei ravioli cinesi è stato fondamentale.
Jin Jie, non nasce dal nulla, suo padre nel 1986 aprì un ristorante cinese a Roma, “Aroma di Pechino” (in zona Marconi) che si fece presto apprezzare per la qualità e il rigore della cucina. In quel ristorante il giovane Jin, 40 anni originario dello Zhejiang, da trenta in Italia si è fatto le ossa. Si è laureato ma dopo la laurea ha deciso di seguire le orme del padre e ora a distanza di tanti anni con Bao Bao Dumpling ripropone uno dei piatti iconici della cucina cinese nella versione originale.
“Troppo spesso i ravioli vengono serviti come un antipasto, dichiara Jin Jie, ma in realtà in Cina esiste un importante filone culinario dedicato ai ravioli, rappresentato dai tanti ristoranti che hanno in menu solo ed esclusivamente le tante tipologie di ravioli esistenti, nati da una lunga tradizione che consente di valorizzarli al meglio grazie a impasti e materie prime di valore”. E aggiunge: “mi piacerebbe riuscire a trasmettere ai nostri clienti italiani il valore di questa tradizione: sarà possibile osservare dall’esterno, grazie ad una grande vetrina, il lavoro fatto in cucina, dalla preparazione alla cottura”.
Tradizione autentica, ma con un piccolo accorgimento che permetterà ai ravioli di Bao Bao Dumpling di poter essere apprezzati dalla clientela italiana: “Abbiamo studiato un particolare tipo di impasto, ricorrendo a farine di qualità del Molino Pasini, per ottenere un raviolo che nonostante la cottura possa conservare una certa consistenza che ricorda quella della pasta al dente, così amata nel vostro paese”. Gli otto minuti (rigorosamente cronometrati) trascorsi nel vapore consentiranno ai ravioli di poter essere gustati al meglio: l’unione tra farina, acqua e sale, in condimento con la farcia, la chiusura per dar la forma di uno Yuan Bao (l’antica moneta dorata cinese) e la cottura ottimale rendono unici questi piccoli scrigni di sapore. I ravioli di Bao Bao Dumpling, realizzati seguendo le antiche ricette tradizionali, spaziano dai piatti del sud della Cina con il ripieno di gambero fresco e l’impasto realizzato con farina di riso, o nella versione con la carne di maiale e le verdure, ai piatti del nord della Cina, dal manzo tenero con i peperoni, all’agnello ed i broccoletti cinesi sotto sale.
Ma c’è un altro segreto che accompagna i ravioli di Bao Bao Dumpling è rappresentato dal Gao Tan, presente in tutti i ripieni: si tratta di un brodo a base di osso di maiale, pollo e verdure, cucinato per più di 12 ore, la cui presenza nei ravioli esalta il gusto del ripieno. La grande maggioranza dei ravioli disponibili nei ristoranti che propongono cucina cinese è sovente caratterizzata dall’utilizzo del glutammato quale accrescitore di sapore, una pratica sbagliata che altera il naturale gusto degli ingredienti presenti nel ripieno. Da Bao Bao invece il sapore unico dei ravioli si sente già al primo morso, proprio grazie alla presenza di questo brodo, che dona un gusto inimitabile che riempie il palato andando oltre il sapore di qualsiasi altro raviolo.
“Dalle differenti tipologie di farina (00, integrale e riso) ai ripieni (manzo, maiale, gamberetti, pollo e verdure), dagli impasti (con lo zafferano, con gli spinaci, con nero di seppia o quello tradizionale color bianco latte) alla cottura al vapore: ogni singolo passo – conclude Jin Jie – contribuisce a donare autenticità ai ravioli di Bao Bao, che è possibile ordinare a gustare nel dehors da 40 coperti, in asporto o con una formula originale. È stato infatti messo a punto un particolare servizio di Delivery che consente di comprare oltre ai ravioli anche la vaporiera, per poterli cucinare a casa anche il giorno dopo, aiutandosi con i tutorial video realizzati da Jin Jie.
Bao Bao – Chinese Dumpling
Via dei Gracchi 264 | Roma
