Volto familiare agli appassionati di cucina in Tv Gian Piero Fava, Chef, Executive del raffinato ristorante Casina di Macchia Madama a Roma. presenza costante prima de “La Prova del cuoco” e ora di “E’ sempre mezzogiorno” la trasmissione di successo condotta da Antonella Clerici in onda tutti i giorni su Rai 1, dove dispensa le sue apprezzate ricette, ha sempre dichiarato una sua speciale predilezione per il baccalà, per la sua versatilità in cucina e soprattutto per le sue proprietà nutrizionali.
Quarantatreenne, romano, con due passioni travolgenti, la cucina e i suoi due figli Tommaso, 10 anni e Leonardo, di quattro, Fava ha costruito una importante carriera professionale accanto a grandi chef stellati come Sergio Mei, carismatico Chef del Four Seasons di Milano, docente presso l’autorevole Ecole Lenôtre di Plaisir, e in location di alto livello, come l’Hotel Byron di Roma e Al Convivio Troiani, restando convinto fautore di una cucina che sappia contraddistinguersi per la semplicità dei sapori. L’ispirazione? Ha sempre fatto tesoro delle vecchie ricette delle nonne, dei loro piccoli-grandi segreti, del pieno rispetto con cui una volta venivano esaltati nella loro naturalezza gli ingredienti, i sapori ed i profumi di una cucina di grande storia. Le sue esperienze nazionali e internazionali gli sono servite per avviare un percorso di rivisitazione e rinnovamento della cucina tradizionale salvaguardando genuinità e identità del territorio. “Genuinità delle materie prime e amore per il cibo – dice – sono indispensabili per la riuscita di un buon piatto” ma è anche importante “far convivere in armonia i vari componenti di una brigata e mantenere i nervi ben saldi anche quando le ore trascorse in cucina sembrano interminabili”. Dall’esperienza presso un Relais & Chateau tra le suggestive colline del Chianti ha scoperto la magia di vivere immerso nella natura: un’esperienza rigenerante ed indimenticabile. “Prendersi cura delle piante, delle erbe aromatiche e degli ortaggi è stato come un balsamo per l’anima”. E queste esperienze fondanti se le è portate appresso alla Casina di Macchia Madama a Roma, una residenza d’epoca sulla cima di Monte Mario, circondata da un bosco secolare che rimanda alle preziose atmosfere di Margherita d’Austria, figlia di Carlo V, che ne fu proprietaria e poi ai fasti dei Farnese e dei Borboni di Napoli che seguirono.
La filosofia alla base della ricetta ricetta di Baccalà, invidia belga e cavolo rosa, proposta ai lettori di Mondo Food, è di esaltare il gusto di elemento povero, come il baccalà, enfatizzandone il suo gusto. L’utilizzo della tecnica dell’olio cottura a bassa temperatura permette infatti di mantenere inalterato il sapore del pesce e di conferirgli maggiore morbidezza. In aggiunta a ciò, così facendo si salvaguardano le caratteristiche nutraceutiche del baccalà, un prodotto povero di grassi saturi, ricco di omega 3 salutari per la salute di cuore e arterie; buona fonte di proteine di qualità elevata; di magnesio, di vitamine del gruppo B, importanti per il buon funzionamento dell’organismo; di potassio, che controllando frequenza cardiaca e pressione protegge la salute cardiovascolare; di selenio, che aiuta a difendere l’organismo dallo stress ossidativo. Ma soprattutto un piatto salutare di grande sapore per alleggerire l’organismo dopo gli eccessi alimentari delle feste di fine d’anno.
La ricetta del Baccalà, indivia belga e cavolfiore viola
Ingredienti per 4 persone
Per il baccalà
800 g di baccalà
1 l di olio evo
Per la crema di patate allo zafferano
400 g di patate rosse
2 cipollotti freschi
1 l di brodo vegetale
1 g di pistilli di zafferano
Olio evo
Sale e pepe
Per l’indivia belga
3 cespi di indivia belga
50 g di uvetta
50 ml di marsala
Timo sfogliato
Per il cavolfiore viola
1 cavolfiore viola
80 ml di aceto di mele
Ghiaccio
Sale
Procedimento
Tagliare il baccalà in quattro tranci da 200 grammi ciascuno e immergerli in pentola con olio evo ad una temperatura di 80 gradi per 7/8 minuti. Una volta cotti, scolarli e farli assorbire.
Per la crema di patate allo zafferano: tagliare e brasare il cipollotto in una pentola con l’olio, aggiungere le patate, coprire con il brodo vegetale e lasciar cuocere per 15-20 minuti. A fine cottura emulsionare con un frullatore ad immersione, regolare di sale e pepe, rimettere sul fuoco e infine aggiungere i pistilli di zafferano.
Per l’indivia belga: tagliare a julienne l’indivia e farla brasare in padella con dell’olio, aggiungere l’uvetta precedente ammollata, il timo sfogliato e lasciar cuocere il tutto per qualche minuto.
Per il cavolfiore viola: In una pentola con acqua salata aggiungere l’aceto di mele e sbollentare il cavolfiore viola per circa 7-8 minuti. Scolare, far raffreddare il cavolfiore in una ciotola con acqua e ghiaccio. Trasferire i cavolfiori in padella con olio, aglio, e peperoncino.
Adagiare alla base del piatto la crema di patate, porre sopra il baccalà e disporre accanto l’indivia e le cime di cavolfiore saltate.