Qui venne tenuta a battesimo la Confraternita Patavina del Baccalà, e Giulio Muratori, architetto e appassionato gastronomo al quale si deve di aver sottratto dall’oblio, una antica ricetta in uso nei conventi padovani, il Baccalà alla cappuccina, quello con l’acciuga, l’uvetta e i pinoli, venne eletto Rettore. La storia dell’antica trattoria Ballotta di Torreglia, una storica cittadina incastonata nel Parco Regionale dei Colli euganei, che conserva alcune bellissime dimore residenziali veneziane, data la sua nascita alcuni secoli addietro. Bisogna risalire al 1600 quando si ha menzione di una rustica dipendenza di un convento del poggio del “Mirabello “, retto nel Cinquecento dai frati agostiniani di Monteortone. Si trattava di un piccolo podere con una piccola costruzione annessa che venne trasformata in un’osteria dopo che i frati la cedettero ad un privato che serviva i cibi del luogo con il già famoso vino delle pendici collinari euganee. Qui si sarebbe fermato Galileo Galilei, che in una pausa dei suoi insegnamenti a Padova, si recava in quel di Abano Terme da uno dei suoi beccari di fiducia. E Giacomo Casanova, esule a Venezia, nel suo peregrinare alla ricerca di ospitalità nelle ville nobiliari della terra ferma, capitato nella stazione di posta situata nei pressi, si sarebbe rifocillato nell’antica osteria. Nel tempo la fama della cucina dell’Osteria di Torreglia si accrebbe così tanto consacrata anche da Orio Vergani, giornalista e fondatore dell’Accademia Italiana della Cucina che la definì un tempio dell’enogastronomia Euganea. E fu proprio ai tavoli dell’Osteria gestita allora da Toni Carta, detto “Ballotta” per le sue forme non proprio filiformi, che Vergani buttò giù le linee fondative della sua Accademia. Il nomignolo di Ballotta è diventato da quegli anni parte integrante del nome dell’Osteria iscritta nell’albo dei Locali Storici d’Italia oggi passata di mano alla famiglia Legnaro, appassionata custode di tanta storia e attenta a salvaguardare le sue tradizioni gastronomiche del locale.
Il baccalà alla cappuccina con l’acciuga, l’uvetta e i pinoli dei monaci di Mirabello era erede dei rapporti che si costituirono fra la Repubblica di Venezia e le isole della Norvegia dopo l’avventura del Patrizio Veneziano Pietro Querini salpato il 25 aprile 1431 verso le Fiandre con un carico di 800 barili di Malvasia, spezie, cotone, cera, allume di rocca e altre mercanzie di valore, pari a circa 500 tonnellate, che sorpreso con il suo equipaggio da una tempesta di mare naufragò nell’isola deserta di Sandøy, nell’arcipelago norvegese delle Lofoten.
Il Querini e i suoi compagni vissero per undici giorni bivaccati sulla costa nutrendosi di patelle e accendendo fuochi per scaldarsi. Questi furono avvistati dai pescatori dell’isola di Røst, dediti alla pesca e all’essiccazione del merluzzo, che andarono in loro aiuto e li ospitarono nelle loro case. I veneziani rimasero circa quattro mesi nell’isola, e Querini scrisse una dettagliata relazione per il Senato, oggi conservata nella Biblioteca Apostolica Vaticana. Infine, il 15 maggio del 1432 il Querini ripartì verso Venezia portando con sé 60 stoccafissi seccati. Il successo fu immediato, lo stoccafisso, fu subito apprezzato per la sua bontà gastronomica, per le sue caratteristiche di cibo a lunga conservazione molto utile sia nei viaggi di mare che di terra, ma soprattutto per la caratteristica di essere un “cibo magro”, così da divenire uno dei piatti consigliati negli oltre 200 giorni di magro, fissati, assieme ai cibi, il 4 dicembre 1563, data della XXV e ultima sessione del concilio di Trento. Quello che è avvenuto dopo è storia nostra di tutti i giorni.
La ricetta del Baccalà alla cappuccina dei monaci padovani
Ingredienti
500 g di stoccafisso ammollato
1 cipolla
1/2 bicchiere d’olio extravergine d’oliva
8 filetti di acciuga
50 g di uva passa
50 g di pinoli
farina
sale e pepe
cannella
3 cucchiaini di zucchero
Pangrattato
Procedimento
Monda il baccalà ben ammollato e taglialo a pezzi che passerai alla farina salata. Falli poi rosolare da ogni parte in un soffritto biondo con una grossa cipolla tritata, rosolata in mezzo bicchiere d’olio d’oliva, i filetti di acciuga, l’uva passolina e i pinoli, un pizzico di pepe e uno di cannella e tre cucchiaini di zucchero. Lascia sobbollire fino a che il liquido sia stato quasi assorbito, sistemando di sale e di pepe. Poi cospargi del pangrattato fine che irrorerai col fondo di cottura e passerai in forno per una leggera gratinatura. Mandalo in tavola ben caldo.
Antica Trattoria Ballotta
Via Romana 57
35038 Torreglia (PD)
Tel. 0495212970
