Il mercato dei surrogati a base vegetale è in grandissima ascesa, un’alternativa vegan fondata sul non sfruttamento degli animali e del pianeta. Dopo la carne non-carne e l’uovo vegano entra in scena anche il pesce vegetale: dal finto tonno ai gamberi no-gamberi fino al salmone affumicato stampato in 3D, una novità della startup viennese Revo Foods, entrata in punta di piedi nel business dei surrogati vegetali.
Le crescenti preoccupazioni ambientali associate al consumo di carne e pesce stanno portando i consumatori verso alternative alimentari più sane e sostenibili. E se la domanda sale anche l’offerta deve necessariamente adeguarsi. Negli ultimi anni il mercato degli alimenti plant-based ha avuto una fortissima ascesa, lo abbiamo visto prima con la carne senza-carne, adesso l’attenzione si è spostata sul pesce vegetale. All’origine della scelta ci sarebbero motivazioni legate soprattutto all’impatto ambientale e per salvaguardare il benessere degli animali.
Esistono diversi prodotti volti ad ampliare le possibilità alimentari: dopo le bistecche di carne non-carne, le uova non-uova, latte e derivati vegani arrivano anche i primi surrogati ittici. I surrogati del pesce sono ovviamente cruelty-free, sostenibili e molto simili all’originale. Tra i più diffusi tonno, salmone e gamberetti in vetta alle classifiche dei prodotti marini più amati, e spesso più legati a fenomeni di sfruttamento dei mari e della manodopera. In questo caso, le soluzioni vegetali rappresentano un’alternativa che va a ridurre lo stress dell’ecosistema marino senza rinunciare al gusto.
Il tonno è stato uno dei primi prodotti ad essere sperimentato nella sua versione “vegetale”. Vuna di Nestlé è fatta con acqua, proteine dei piselli e del grano, olio di colza, sale e aromi naturali. Mentre l’azienda britannica Good Catch, partner di Whole Foods, ha proposto tre tipi di “fake tuna”: uno vegetale naturale, uno alla mediterranea e uno con le erbe fatto con ceci, lenticchie, piselli, fave, fagioli bianchi, olio di alghe e soia. Impossible Foods sta perfezionando l’hamburger Impossible Fish, ottenuto dalla leghemoglobina, una proteina vegetale ricavata dalla soia. New Wave Foods, startup californiana, si è dedicata invece ai crostacei più amati: gamberi e gamberetti. Per ricreare il colore hanno usato alcune alghe, le stesse responsabili della sfumatura dell’originale.
Vasta è la proposta della start up californiana Sophie’s Kitchen: dal salmone affumicato ai molluschi, al tonno. Tutti questi prodotti sono realizzati con proteine di piselli e radice di konjac, una pianta che conferisce una consistenza gelatinosa, molto usata nella tradizione orientale per fare gli spaghetti shirataki. Anche il grande produttore di carne no-carne Gardein offre le sue polpette di granchio vegetale e i suoi filetti di pesce fritto senza ovviamente il pesce.
A completare questo elenco, il salmone da molti anni oramai inserito nella lista di Greenpeace tra gli alimenti a rischio estinzione e forse uno dei pesci più soggetti a fenomeni di maltrattamento e crudeltà. Ad esempio, la Ocean Hugger Foods ha sviluppato un salmone a base di carote, mentre una delle ultime proposte è della viennese Revo Foods che sta sperimentando un salmone vegetale affumicato con l’aiuto di una moderna stampante 3D, il Legendary Vish. Nelle biostampanti vengono inserite diversi tipi di inchiostri vegetali per ricreare il tessuto che assomiglia di più all’originale, composto da proteine dei funghi e dei piselli, amido e alga agar, per riprodurne il sapore e un apporto di Omega 3.
Dal punto di vista economico, il mercato dei surrogati delle proteine animali smuove un giro d’affari incredibile. Difatti, il valore del mercato vegan e vegetariano è salito esponenzialmente negli ultimi anni, spinto anche dalla crisi sanitaria che ha inciso molto sulle scelte alimentari degli individui. Secondo le analisi Coop, nel primo semestre del 2021 il mercato è arrivato a valere 312 milioni di euro contro i 248 milioni del primo semestre del 2019, destinato a crescere ancora in futuro. La maggiore attenzione al comparto porta non solo più investimenti, ma anche maggiori opzioni nei supermercati, ristoranti e bar. Se i consumatori sono sempre più attenti alla sostenibilità anche sul fronte dell’alimentazione, il mondo dell’offerta deve adeguarsi.
