La Pergola di Heinz Beck, ristorante eternamente tristellato della capitale, svolta pagina: il rinnovamento parte dall’interior decoration, con un progetto firmato da Jouin e Manku, studio parigino di architettura e design che ha pensato di far entrare l’essenza di Roma all’interno delle sale del ristorante, per un’esperienza più coinvolgente basata su materiali come il travertino, l’alcantara, la terracotta e la seta che si fondono con una preziosa collezione di vetri di Gallè e alcuni importanti dipinti della collezione dello storico Albergo di Monte Mario.
“Per qualcuno – affermano Jouin e Manku – Roma evoca i dipinti di Piazza Navona del Canaletto o le tonalità terracotta della sua architettura; per altri è rappresentata dai pini che riparano dal sole in un cielo estivo, dalla Dolce Vita o dalle passeggiate in scooter di Nanni Moretti. Tutto questo viene condensato, distillato, e diventa il fondamento del nostro progetto, in sintonia con il lavoro dello chef stellato. Heinz Beck riprende le tradizioni della cultura italiana e le evolve con la sua ricerca e le sue tecniche innovative, per presentare i sapori classici sotto una luce diversa. Il nostro progetto segue una filosofia simile: reinterpreta Roma pur rimanendo fedele alle emozioni che sa suscitare e alla sua storicità”.
Beck, l’affermazione della filosofia gastronomica che si basa sui concetti di salute, benessere e cucina circolare
Ma i cambiamenti non riguardano solo gli ambienti: si estendono anche ai menù dello chef la cui filosofia si basa sui concetti di salute, benessere e cucina circolare con l’impiego al 100% delle materie prime in tutte le sue componenti e giunge ora a una riduzione drastica degli scarti, che in alcuni casi arriva ad essere totale. Heinz Beck, con il suo team di cucina, si è concentrato in questo periodo nella ricerca della giusta sinergia e il massimo utilizzo della materia prima attraverso processi biologici o enzimatici già esistenti in natura; inoltre, c’è una forte attenzione al mondo vegetale che tende all’ottenimento, attraverso le ultime tecnologie, di sapori nuovi e sempre più intensi. Lo chef aveva già da tempo iniziato a sostituire materie prime provenienti da coltivazioni intensive con prodotti da coltivazioni biodinamiche e rigenerative o spontanee e, adesso, si è concentrato soprattutto sulla preservazione di queste materie prime estremamente delicate e nella maggior parte dei casi, con una shelf life molto breve.
Tra i nuovi piatti, “0,1% “ un messaggio all’uomo e al suo impatto rispetto alla biomassa mondiale,
Tra i nuovi piatti, “0,1% “è quello che meglio rappresenta il messaggio che Chef Beck vuole trasmettere alla sua clientela: molto spesso l’uomo tende a costruire e produrre risorse in maniera superflua senza porre la giusta attenzione a ciò che in natura già esiste. Il nome 0,1% è la percentuale dello spazio occupato dall’uomo rispetto alla biomassa mondiale, e sta a rappresentare come l’uomo nella sua piccola biomassa impatta spesso con materiali freddi e asettici. Nel piatto di Beck la narrazione è affidata ad un sanpietrino – tipico cubetto di porfido del lastricato delle vie di Roma- realizzato con un liofilizzato di pomodoro e carbone, che viene riassorbito dalla forza della natura, ovvero le erbe spontanee, che lo circondano e che riconquistano il territorio occupato dall’uomo.
Non manca un vero e proprio omaggio a Roma: l’“Agnello sull’Antica Appia” che miscela l’intensità della carne ovina con i legumi germoattivati, la cui disposizione nel piatto disegna il motivo del lastricato di una delle strade più belle e significative della Città Eterna.
Oltre che nella sala, il cambio sarà totale anche nella mise en place. La tavola si compone di molti elementi ideati e realizzati appositamente per La Pergola: dai vasi di fiori in ceramica creati a mano da Madlen Ceramics, un’artista romana di Trastevere, ai piatti di attesa di Feeling’s – il marchio francese specializzato nella produzione sartoriale di ceramica di Limonges – e si caratterizzano per il motivo floreale che ritroviamo ricamato anche sulla seta delle pareti delle nicchie della prima sala. Anche la posateria è stata attentamente selezionata e, tra le varie proposte, per il salato è stata scelta la linea Infini di Christofle dalle linee morbide ed essenziali mentre per le portate dolci, sempre in linea con il tema botanico, è stata scelta la linea Jardin d’Eden in cui ogni posata riporta incisioni di un intreccio di viti, piante e fiori.