Attenzione alla data: 17 gennaio. In quel giorno in tutta Italia si celebra Sant’Antonio Abbate, l’eremita egiziano vissuto nel III secolo dopo Cristo, nato in una famiglia agiata che si spogliò di tutti i beni per donarli ai bisognosi e che successivamente scelse la via della predicazione nel deserto dove fondò il primo ordine religioso per soccorrere i malati di lebbra.
Il suo culto ha origini in Francia a partire dal XII secolo. Nel tempo gli furono attribuiti dalla devozione popolare grandi poteri taumaturgici nella guarigione di molte persone affette da terribili malattie, e veniva invocato anche per liberare le persone affette da possessioni demoniache.
Ma in tempi più moderni poiché nell’iconografia tradizionale viene raffigurato sempre accompagnato da un maialino (in ricordo del grasso dell’animale usato dai suoi monaci per unguenti medicamentosi curativi delle piaghe dei malati) la devozione popolare lo ha eletto a protettore degli animali domestici. Il suo culto è uno dei più diffusi in Italia fra le popolazioni contadine e nella giornata del 17 gennaio ovunque si benedicono le stalle e si invoca la benedizione degli animali.
Ma non sono tutte rose e fiori: il 17 Gennaio, nelle campagne del mantovano, territorio depositario di secolari tradizioni contadine di vita e di fede, sulla festa di Sant’Antonio Abbate, aleggia anche una antica “maledizione”, il Sant’Antoni Chisoler che recita: “Sant’Antoni chisuler, al vegn al darset da sner e sensa chisöl a da so al soler” che, tradotto, si legge “Sant’Antonio chisuler arriva il 17 gennaio e senza chisöl ti cade il solaio in testa”. Come a dire, ricordatevi di festeggiare nelle vostre case il santo altrimenti la maledizione ….
La Sulada un dolce che è un concentrato dei prodotti di vita contadina, dai fagioli alle castagne secche
Se il Chisol, una ciambella secca, molto elementare, spennellata con uovo o latte e ricoperta di granella di zucchero è ancora largamente usato nella tradizione locale, un altro dolce, ben più interessante per il suo significato culturale e le sue caratteristiche gastronomiche, legato al culto di Sant’Antonio nella bassa mantovana rischia di scomparire, è la “Sulada”, una crostata che è un vero e proprio trionfo di vita contadina, una summa di prodotti poveri del territorio in cui convivono frutta, fagioli borlotti e castagne secche.
Sono in pochi fra le nuove generazioni a ricordarne il nome ma Carlo Mantovani, giornalista, scrittore e foodblogger di Concordia sulla Secchia (Modena), da anni è impegnato in una vera e propria battaglia perché di questa golosa e originale crostata, testimone di antiche tradizioni, non si perda la conoscenza. E così affidandosi anche scaramanticamente al Sant’Antoni Chisoler, l’invito-appello rivolto a tutti da Carlo Mantovani è: mettetevi ai fornelli e non dimenticate di preparare per il 17 gennaio la Sulada che…. salvaguarderà il futuro della vostra casa.
“È dal 2016 – quando mia madre, originaria di Quistello (MN), si è ammalata e non è più stata in grado di cucinarla – che ho un pensiero fisso in testa: salvare la Sulada ad Sant’Antoni, l’antica torta rustica dell’Oltrepò mantovano”, afferma Mantovani. Una generosa crostata di frutta e pasta frolla con la tipica decorazione a losanghe dal sapore genuino ed inimitabile, dovuto agli ingredienti che ne compongono la farcitura, grossolana e dal tipico colore marron (più o meno scuro): castagne, fagioli borlotti, mele campanine (tutti rigorosamente cotti), conserva di prugne, amaretti e biscotti secchi tritati e scorza di limone. Ricette vere e proprie, quelle con dosi e tempi di cottura – precisa Mantovani – non ne esistono: ma il segreto, per avere un sapore equilibrato, dolce ma non troppo, è bilanciare gli ingredienti, non esagerando con la conserva di prugne, che aumenterebbe l’acidità della farcitura e coprirebbe il sapore più delicato di castagne, fagioli e mele”.
L’appello a cucinare la crostata il 17 dicembre per salvaguardare una antica tradizione … e evitare la maledizione di Sant’Antonio
Una torta da salvare dunque non soltanto perché squisita e perché è più salutare di tante altre (per via degli zuccheri, quasi completamente naturali) ma soprattutto perché questo meraviglioso dolce di campagna rappresenta una ricchezza culturale di un mondo contadino in via di estinzione che non appartiene solo al territorio di riferimento ma è una testimonianza autentica della ricchezza della grande tradizione gastronomica nazionale.
La ricetta della Sulada per Sant’Antonio di mamma Mantovani
Ingredienti per la base (pasta frolla):
400 gr di Farina
100 gr di Zucchero
2 Uova + 2 tuorli
100 gr di Burro
1 dose di lievito per dolci
Ingredienti per il ripieno:
200 gr di Castagne secche
250 gr di Fagioli borlotti
10 Mele Campanine
150 gr di Conserva di prugne
50 gr di Amaretti Benelli
12 biscotti secchi
La scorza di 1 limone
Procedimento
Reidratare le castagne, poi cuocerle; tagliare a pezzetti le mele e poi cuocerle con un po’ di zucchero e le bucce di limone; con lo schiacciapatate (o col un mixer) frantumare sommariamente castagne e fagioli e mele (senza cioè farli diventare una crema); mettere tutti gli ingredienti in un recipiente e aggiungere amaretti e biscotti tritati (sempre in modo grossolano) e la conserva di prugne, dosandola a piacere anche se, essendo un ingrediente acido, è bene non esagerare e di utilizzarne una non troppo concentrata, perché altrimenti si rischia di coprire i sapori più delicati di castagne, fagioli e mele. Mescolare per bene fino ad avere un impasto abbastanza omogeneo.
Lasciare riposare il ripieno e nel frattempo dedichiamoci alla preparazione della pasta frolla. Impastare gli ingredienti tra di loro fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare l’impasto per due ore; poi stenderlo, ritagliando le strisce per la tipica decorazione a losanghe e farcirlo; infine, mettere in forno per 30- 40 minuti a 180°. Una volta completata la cottura, è opportuno lasciarla raffreddare: la torta va consumata a temperatura ambiente, altrimenti non si coglierebbe a pieno la complessa e inimitabile delicatezza dei suoi sapori.