Italiani gran divoratori di cioccolato: ne consumano circa 4 kg a testa all’anno, il che significa 11 grammi al giorno. Quello che va più a ruba è senza dubbio il cioccolato fondente, che rimane il più amato – per i puristi, si sa, il vero cioccolato è solo nero – e il più venduto.
Ma nel panorama di un prodotto che non passa mai di moda ce n’è per tutti i gusti: il “cibo degli dei” negli anni ha assunto le più svariate declinazioni, arrivando al palato di tutti grazie alle sue forme classiche, senza glutine, biologiche e vegane.
Secondo gli ultimi dati di Euromonitor International diffusi nel corso del Salon du Chocolat di Milano, nei paesi occidentali il consumo di cioccolato tra il 2010 e il 2015 si è ridotto del 2% in Nord America, mentre è aumentata la spesa complessiva del 2% in Europa e del 4% negli Stati Uniti.
Il risultato che emerge, dunque, è che si cerca di mangiare sempre più cioccolato di qualità. E questo vale anche nei mercati meno tradizionali. A Oriente, per esempio: in Cina negli ultimi dieci anni i consumi sono più che raddoppiati, pur rimanendo nell’ombra di quelli occidentali: 100 grammi all’anno i cinesi, 8 chili gli inglesi.
Secondo i dati elaborati dalla Camera di commercio di Milano Monza Brianza Lodi, Coldiretti Lombardia e Promos Italia l’export agroalimentare made in Italy è trainato dal cioccolato insieme a tè, caffè, spezie e piatti pronti con un totale di 6,7 miliardi e un aumento dell’8,6%.
L’elaborazione è frutto dei dati Istat relativi al 2016-2017 e descrivono le esportazioni italiane per un valore complessivo nel settore agroalimentare pari a un valore di 40 miliardi con un aumento del 5,5% sull’anno precedente. Germania con il 17,1% del nostro export, Francia con l’11,2% e Stati Uniti con il 10% sono i principali partner italiani nel settore alimentare, mentre i mercati emergenti sono rappresentati dalla Russia, con un incremento del 23,8%, dalla Cina con il +14,8% e dalla Spagna con il +13,3%.
Tornando all’Italia, è in diverse aree geografiche che la produzione del cioccolato è diventata attività prevalente e per cui si ricordano importanti manifestazioni pubbliche: Eurochocolate a Perugia, CiocclaTò a Torino e Cioccoshow a Bologna. Ci sono poi storie “del cuore”, come quella di Cecilia Tassieri e dell’azienda Amedei, che rappresenta una delle poche realtà nel panorama italiano a vantare il controllo completo della filiera, dal seme di cacao che viene raccolto, fermentato, essiccato e spedito in Toscana fino al prodotto finito.
Cecilia Tessieri Maitre Chocolatier e la guerra con i francesi
E’ una storia che risale al 1990 allorché Cecilia Tessieri, con il sostegno dell’intera famiglia, ma soprattutto guidata dalla nonna materna da cui il nome della fabbrica, decide di dedicarsi all’arte del cioccolato.
Sono le praline la principale produzione del piccolo laboratorio da 45 metri quadrati all’interno di una vecchia fonderia di ghisa in Toscana in cui Tassieri inizia la sua lavorazione. Ma è solo l’inizio: presto pensa bene di avviare una fase esplorativa che la porterà a diventare la prima donna a ricoprire nel mondo il ruolo di maître chocolatier, dopo un periodo di apprendistato tra Belgio, Francia e Germania e a ricercare i paesi più remoti alla ricerca di un cacao unico, capace di aver conservato il carattere aromatico del territorio a cui è appartenuto.
In particolare, l’azienda aveva un rapporto privilegiato con la hacienda cacaotera di Chuao in Venezuela. L’import di cioccolato dal Chuao fu teatro di una guerra commerciale con i francesi di Valrhona che avevano in passato rifiutato di collaborare con l’azienda toscana e fino all’arrivo di quest’ultima acquistavano la totalità della produzione locale. Amedei risolse la disputa nel 2002 acquistando il cioccolato a un prezzo sei volte superiore (9 dollari al chilo invece di 1.3 o secondo altre fonti tre volte superiore) e offrendosi di sponsorizzare la squadra di baseball della piantagione.
Quanto agli strumenti di produzione, sparsi qua e là nel vecchio continente sono stati recuperati antichi macchinari, alcuni dei quali risalenti alla fine dell’800 e altri al primo dopoguerra, che vengono affiancati perfettamente nella produzione a quelli più moderni e innovativi. È il 1998 quando le prime tavolette Amedei arrivano sul mercato.
I cioccolati che l’azienda Amedei produce sono certificati Kosher, strumento che spiega il naturale procedimento di lavorazione. Inoltre, Amedei utilizza solo puro burro di cacao, senza lectina di soia, senza glutine, senza coloranti e aromi artificiali.
I“In anni recenti è cresciuto da parte della comunità scientifica e dell’opinione pubblica un sempre maggiore interesse verso il cacao e il cioccolato, dal punto di vista della salute e del benessere. Molte evidenze scientifiche portano a definire il cioccolato non solo un cibo dal gusto unico, ma un vero e proprio alimento funzionale in grado di espletare una complessa azione terapeutica. Secondo i più recenti studi il cioccolato, attraverso l’attività antiossidante e antinfiammatoria dei flavonoidi e di altri componenti, esplica un’azione migliorativa sull’elasticità dei vasi sanguigni.
L’Ente Europeo per la Sicurezza Alimentare ha confermato nel 2014 l’autorizzazione a citare questo effetto positivo come claim pubblicitario. Inoltre, il cioccolato riduce l’ossidazione del colesterolo e contribuisce ad abbassare la pressione arteriosa, nonché a ritardare i processi di invecchiamento della pelle. Agisce anche come prebiotico favorendo lo sviluppo di specie batteriche benefiche come i lattobacilli e i bifido batteri”, ha spiegato Marco Domenici, biologo e nutrizionista.
Ma la storia di Amedei non è sempre stata facile e non è sempre stata italiana. Nel 2015 infatti, Amedei ha visto il 75% delle proprie quote vendute al fondo cinese Octopus Europe Limited. Nel 2017 il rimpatrio: la società dell’acqua minerale Ferrarelle – per volontà dell’imprenditore Carlo Pontecorvo, presidente dell’azienda campana – ha comprato il 99% del marchio toscano, rilevando non solo le quote del fondo cinese, ma anche quelle di proprietà di Cecilia Tessieri, maitre chocolatier e fondatrice dell’azienda toscana che ha conservato una quota dell’1% a garanzia della continuità aziendale.
“Il nostro progetto per Amedei è aggiungere valore nel rispetto della tradizione, applicando i punti di forza del modello di organizzazione aziendale e struttura commerciale che ha già portato i marchi di Ferrarelle a costruirsi la leadership in Italia e una presenza rilevante in alcuni mercati internazionali”, ha detto Carlo Pontecorvo.
Tradizione, ricerca, lavoro, innovazione, eccellenza: queste sono le qualità che hanno permesso ad Amedei di diventare un riferimento nella catena della lavorazione del cioccolato. Amedei scopre le piantagioni e i semi migliori, più autentici, e spesso oggetto di recuperi agronomici e si assicura un primato qualitativo che la contraddistingue e che le ha permesso di vincere più volte presso la Chocolate Academy di Londra il premio Oscar del cioccolato nel 2006, nel 2007 e nel 2008.