Presto i vasetti di senape di Dijon potrebbero diventare una rarità gastronomica. In Francia sta già succedendo. Nei supermercati francesi la senape di Dijon, piccantissimo condimento amato dai gourmet che procura al naso un formicolio pungente che fa lacrimare, è sempre più rara. In un servizio del settimanale inglese l’Economist si legge che i pochi supermercati che ne sono ancora forniti hanno limitato le vendite esponendo cartelli con su scritto “solo un vasetto per cliente”
Negli ultimi mesi, la Francia – scrive l’Economist – è stata presa dal mistero della carenza di senape di Digione. “Quando arrivano scarse consegne, alcuni negozi ricorrono al razionamento degli acquisti in un unico piatto a persona. Sui social media, cuochi dilettanti si scambiano idee per un ingrediente alternativo alla senape di Digione per preparare vinaigrette, maionese o steak tartare, un piatto francese a base di carne cruda condita anche con tuorlo d’uovo e capperi”.
I francesi sono gran consumatori di senape di Dijon, si calcola che ne consumino un chilo all’anno a persona. Secondo il disciplinare, la senape di Digione deve essere ottenuta da semi marroni (brassica juncea) o neri (brassica nigra). Le aziende produttrici utilizzano ben 35.000 tonnellate di questi semi per realizzare la senape di Dijon. Per l’80 per cento i preziosi semini vengono importati dal Canada. Una pesante siccità ha colpito però l’anno scorso le province di Alberta e Saskatchewan, facendo abbassare del 50 per cento il raccolto annuo, con le conseguenze che si stanno registrando.
Una tradizione che risale al 1500, una corporazione aveva l’esclusività della produzione
In Francia la senape chiamata moutarde (da môut, mosto), per il fatto che veniva aggiunta al mosto come conservante, ha una lunga storia. Già nel 1500 a Orléans esisteva una corporazione di produttori. Poi attorno al 1550 fu fondata la corporazione di Digione, che ottenne l’esclusività sulla preparazione e commercializzazione della salsa secondo una precisa composizione e dove tuttora viene prodotta la piccantissima senape utilizzata per la realizzazione di piatti di carne di vario genere, per accompagnare i formaggi durante la degustazione o aggiunta ad altre salse tipiche come remoulade e vinaigrette.
Se le corporazioni risalgono al ‘600 a dire il vero in Francia i semi di senape furono portati dagli antichi romani che li utilizzavano per conservare i cibi mescolandoli con aceto, miele, noci o spezie fino a formare una sorta di pasta.
I monaci parigini di Saint Germain De Pres ripresero poi questa tradizione mescolando i semi di senape con miele, aceto o con mosto d’uva, realizzando una pasta che piaceva particolarmente al Duca di Borgogna.
Non molti conoscono tra l’altro le proprietà della Senape che sono molte. E’ ricca di vitamine di varia natura, tra cui quelle del gruppo B, vitamina C, E e K e molti minerali.
Fra le sue proprietà: stimola la circolazione sanguigna, ha un’azione digestiva e lassativa. modula la glicemia bassi i livelli di glicemia nel sangue, è un forte disintossicante