Da tempo nel mirino degli ambientalisti, il foie gras è e rimane un dilemma etico impossibile da ignorare. Il fegato d’anatra si ottiene ingozzando l’animale con un’alimentazione forzata per rendere il loro fegato sempre più grosso, fino a farlo scoppiare. Una pratica talmente crudele che ha portato molti Paesi a vietarne la vendita, ad esempio in India, Israele e Gran Bretagna. Mentre a New York ci sarà il divieto di servirlo anche nei ristoranti entro il prossimo anno, la California invece è stata la prima a bandirlo quasi dieci anni fa.
Anche in Italia ci si sta muovendo in questa direzione. Lo scorso febbraio la catena della grande distribuzione Iper (come prima di lei anche altri supermercati italiani tra cui CONAD, Esselunga, Pam, Eataly, Carrefour) ha deciso di togliere definitivamente dagli scaffali questa tradizionale prelibatezza francese. Un altro punto per il mondo animalista.
E qui entra in gioco Gourmey, una start up parigina che ha studiato una tecnica per coltivare l’amato patè in laboratorio, utilizzando cellule staminali di anatra che vengono estratte da un uovo fecondato (dunque coltivato in vitro) e alimentate con proteine, aminoacidi e lipidi. Dopo essere stata nutrita, le cellule si moltiplicano proprio come se fossero nell’uovo. Viene poi aggiunto del grasso vegetale per rendere la consistenza più cremosa. Il risultato ottenuto, dopo oltre 600 tentativi, è molto simile al foie gras originale più delicato ma sicuramente lontano da ogni paradosso morale. Un grande successo per la start-up francese che ha recentemente raccolto 10 milioni di dollari in finanziamenti da investitori come Point Nine e Air Street Capital e dalla banca d’investimento pubblica francese Bpifrance.
Un passo avanti per il benessere delle anatre ma anche per il pianeta. Secondo gli ideatori, questo prodotto sarebbe anche più sostenibile degli allevamenti di animali tra le principali cause del riscaldamento globale. Per questo motivo è necessario cambiare le nostre abitudini, a partire da quelle alimentari anche se questo vuol dire rinunciare a tradizioni secolari.
La proposta di Gourmey potrebbe rivoluzionarne l’intera industria da qui a qualche anno. Uno dei tre cofondatori della startup, Nicolas Morin-Forest ha affermato che il loro prodotto “potrà avere un mercato laddove, a causa delle limitazioni legali, non esiste oggi una vera alternativa”. Così, il foie gras di Gourmey, potrebbe essere distribuito già a partire dal 2022. Per il futuro? La start-up parigina intende ridurre i costi e coltivare anche carni di pollo, tacchino e anatra.
Non è la prima volta che si cerca di creare un’alternativa sostenibile ed etica di questo prodotto. La catena britannica di supermercati Waitrose è stata una delle prime a fornire un’alternativa al foie gras: il Foie Royale è stato creato presso l’Istituto di tecnologia alimentare a Quakenbrück in Germania dopo sette anni di sviluppo ed è prodotto prendendo il fegato di anatre o oche allevate in modo etico e combinandolo con le cellule adipose, al fine di ricreare il sapore burroso e grasso dell’originale. Attualmente il prezzo è di 11,50 euro per 80 g.