L’allarme lanciato negli ultimi anni sul consumo dei cibi processati e ultra processati necessita di una riflessione sulla qualità del cibo consumato. Il termine processato è di derivazione inglese, to process infatti significa elaborare, trasformare. La trasformazione non è riferita alla elaborazione dello chef, che utilizza metodi e ingredienti naturali, bensì alla elaborazione eseguita dall’industria alimentare quando utilizza sostanze che modificano eccessivamente gusto, colore, consistenza e durata degli alimenti che consumiamo.
Esiste al riguardo una classificazione ufficiale, definita NOVA, che ha suddiviso gli alimenti che utilizziamo in quattro gruppi: Alimenti non processati o minimamente processati, Ingredienti culinari lavorati, Alimenti processati, Alimenti ultra processati.
Al primo gruppo appartengono Alimenti presenti in natura (radici, tuberi, carni) ed elaborati con tecniche tradizionali quali bollitura, essiccazione, ecc. Appartengono al secondo gruppo: Alimenti naturali lavorati mediante processi quali macinazione, raffinazione, ecc. Rientrano nel terzo gruppo Alimenti che sono stati resi più appetibili mediante aggiunta di olio, sale, zucchero, farina. Infine, nel quarto gruppo compaiono Alimenti con numerosi ingredienti, tra cui additivi per migliorare le qualità sensoriali, tipo piatti pronti, bevande gassate, cibi light.
Attenzione all’etichetta: più è complessa meno c’è da fidarsi
Non esiste al momento attuale una classificazione. È interessante sottolineare la differenza tra l’etichetta di un alimento ultra processato e uno semplicemente lavorato come riportiamo di seguito:
Ingredienti impasto: farina di GRANO tenero (origine extra EU), margarina [oli e grassi vegetali non idrogenati (palma, girasole), acqua, emulsionante (E471), correttore di acidità (E330), aromi, colorante (betacarotente)], acqua, zucchero, UOVA (origine IT), lievito di birra, miglioratore (glutine di FRUMENTO, destrosio, emulsionanti (esteri mono e diacetil tartarici di mono-e digliceridi degli acidi grassi (E472e)), agenti anti agglomeranti (carbonato di calcio (E170)), farina di FRUMENTO, antiossidanti (acido ascorbico (E300)), enzimi [FRUMENTO], zucchero invertito, sale, aromi, colorante: betacarotene.
Ingredienti: semola di GRANO duro 64%, farina di GRANO duro tostato 20% (GRANO arso), acqua.
Un consumo abituale di alimenti ultra processati comporta rischi di diabete, ipertensione, malattie cardiovascolari e cancro
Il numero degli ingredienti è senza dubbio un elemento discriminante per distinguere un alimento da un altro. Studi recenti su ampi gruppi di popolazione e pubblicati su prestigiose riviste hanno accertato che un consumo abituale di alimenti ultra processati comporta rischi di diabete, ipertensione, malattie cardiovascolari e cancro. L’indagine più significativa è stata pubblicata sulla prestigiosa rivista British Medical Journal al termine di un lungo lavoro iniziato nel 1986 e terminato nel 2015 coinvolgendo 46341 uomini e 159907 donne negli Stati Uniti (Lu Wang, Mengxi Du, Kai Wang, Neha Khandpur, Sinara Laurini Rossato, Jena-Philippe Drouin-Chartier, Euridice Martinez Steele, Edward Giovannucci, Mingyang Song, Fang Fang Zhang)
L’indagine è partita da soggetti sani, cui veniva somministrato ogni due anni un questionario conoscitivo delle abitudini e dello stile alimentare, escludendo coloro che avevano degli apporti calorici o troppo alti o troppo bassi. Data l’estrema eterogeneità degli alimenti ultra processati ingeriti, i ricercatori hanno calcolato per ciascun soggetto l’apporto calorico giornaliero derivante dai soli cibi ultra processati, poiché durante il giorno ognuno di essi assumeva alimenti rientranti anche nelle altre categorie NOVA. Sono state determinate le variabili che potevano avere una significativa incidenza sull’esito dell’indagine, quale il fumo, l’alcol, il livello di attività fisica e l’assunzione di farmaci.
Il consumo di alimenti ultra processati determina l’aumento del 29% della probabilità di contrarre il cancro al colon retto per gli uomini
L’analisi statistica finale ha accertato che il consumo di alimenti ultra processati determina l’aumento del 29% della probabilità di contrarre il cancro al colon retto per gli uomini, ma non per le donne. In particolare, il consumo di carni, pollame e piatti pronti. Yogurt e dessert a base di prodotti lattiero-caseari sono correlati negativamente con il cancro al colon retto per le donne.
Per minimizzare i rischi per la salute umana è pertanto consigliabile consumare pietanze preparate con una cucina espressa, con pochi ingredienti e con erbe aromatiche fresche. I piatti pronti non vanno demonizzati a condizione che non riportino in etichetta aggiunte di additivi estranei alla materia prima.