Erano rimaste solo 6 famiglie con cinque sei piccole imbarcazioni, in un borgo sperduto da 200 anime, Marina di Pisciotta, sulla riviera cilentana, a voler caparbiamente mantenere in vita una tradizione dei padri, dei nonni, che si perdeva nei ricordi degli anziani del villaggio, la pesca con la Menaica.
E oggi forse non staremmo qui a parlarne se Carlo Petrini, sociologo, scrittore, gastronomo e soprattutto fondatore di Slow Food, sempre alla ricerca di piccole miniere di cultura gastronomica sparse e – misconosciute – per l’Italia, non fosse capitato per caso, in questo piccolo borgo di pescatori, a mangiare al ristorante “A Tartana” allora retto da una appassionata della cucina cilentana, Donatella Marino e dal marito Vittorio Rambaldo che, per la verità, al ristorante si dedicava nel tempo libero in cui non era intento alla pesca. A Petrini, Donatella pensò di presentare un piatto di Alici di Menaica, derivazione da Menaide, un nome antico che ha assonanze greche e non a caso. Perché Menaide/Menaica era una piccola barca da pesca diffusa dalla notte dei tempi, che solcava il Mediterraneo nei mesi primaverili, alla ricerca di alici, poi abbandonata per scarsa redditività, di fronte alle ben più importanti rese assicurate dai moderni pescherecci. Se ne erano salavate alcune a Marina di Pisciotta, e sul principio che “i’ viecchi ne sapi’ano cchiu’ di nui” (Gli anziani ne sapevano più di noi) avevano sfidato orgogliosamente i tempi e i grandi pescherecci, perché il sapore di quelle alici, pescate con una rete speciale, anche questa antica, che aveva preso il nome della barca, Menaica, non lo poteva battere nessuno.
Quando Petrini si trovò davanti questo piatti di alici, carnose, dalla carne bianco-rosata, dal profumo intenso di mare, dal sapore che più delicato non si può, pur mantenendo la sua sapidità, rimase di stucco. E chiese da dove venissero. La risposta fu semplice e immediata: le peschiamo qui davanti al nostro mare nei mesi che vanno da marzo a giugno-luglio quando i pesci iniziano a deporre le uova. Le barche partono all’imbrunire, esclusivamente nelle giornate di mare calmo, verso le sette, quando il plancton sale e i pesci lo seguono per nutrirsi. E qui entra in funzione il tipo di rete, la Menaica che dà anche il nome alle alici. “La Menaica è una rete a maglia larga dove le alici vanno dentro con la testa – spiega Vittorio Rambaldo, che a 58 anni ancora esercita il mestiere con questo antico sistema – le alici quelle più grandi, che si sono già riprodotte, restano imbroccate, cioè incastrate con la testa nelle maglie della rete. Nel tentativo di liberarsi guizzano, si dimenano, si feriscono e perdono il sangue. Noi facciamo attenzione a tirare subito le reti a bordo appena abbiamo trovato il branco e a estrarle dalle maglie della rete, una a una, per scaparle, cioè per togliere la testa e le viscere. L’operazione è importante, perché tutto il sangue fuoriesca. Solo così le nostre alici mantengono la dolcezza che tutti ci invidiano perché il sangue non si ossida e quindi non inacidisce”.
Il problema dell’ossidazione prodotto dal sangue del pesce non è di poco conto. Dietro la lavorazione di prodotti sottoposti a stagionatura, fermentazione, maturazione o prolungata conservazione in magazzino, non solo di pesce ma anche di formaggi, insaccati e altro, si annidano batteri che possono rivelarsi fonti di allergie. Soprattutto occorre evitare la produzione di Istamina che può dare origine vere e proprie intossicazioni. Per questo il rispetto di rigorose misure di lavorazione e conservazione è fondamentale. La fuoriuscita del sangue dalle carni delle alici di Menaica, facendo venir meno pericoli di ossidazione, riduce al minimo questo rischio al punto che gli abitanti del borgo di Pisciotta le alici le mangiano crude, la chiamano “insalata di mare”, senza abbatterle. E con orgoglio ci tengono a sottolineare: “il sushi? Lo avevamo già inventato noi molto prima che andasse di moda nei ristoranti italiani.
Ma la pesca con la Menaica non ha solo aspetti organolettici o salutari. In realtà l’uso delle reti a maglia larga ha una funzione fondamentale dal punto di vista della sostenibilità ambientale. Come ha spiegato Vittorio le alici di Menaica si pescano solo in primavera tre, quattro miglia al largo del mare di Pisciotta. Quando si individua il branco vengono buttate le reti ma, al contrario di ciò che fanno i grandi pescherecci che accerchiano l’intero branco facendo indistintamente pesca di circuizione e catturando tutto quello che capita dentro, le reti di Menaica messe a mare dalle piccole barche di Pisciotta riescono a portare a bordo solo il 10-15 per cento del branco, mentre le alici più piccole, e quelli che in dialetto vengono chiamati i cicinielli, il novellame, passano attraverso le grandi maglie e possono continuare a vivere e a crescere. Questo salvaguarda il branco e ne consente il ripopolamento. Appena pescate dunque le alici vengono sciacquate in salamoia per eliminare ogni residuo di sangue e adagiate in cassette di legno solo il tempo di portarle a riva. Vietatissimo l’uso di ghiaccio e refrigeranti usato dai grandi pescherecci che blocca il sangue nelle carni, il prodotto deve essere lavorato in assoluta freschezza. E questo avviene a terra quando le alici vengono disposte, a termini di legge, in vasi di terracotta mischiate a strati di sale alternato per la stagionatura, che va dai tre mesi in su, e in ambienti naturali, freschi, mantenendo la loro umidità.
Ad ascoltare questi affascinanti racconti dai pescatori Pisciottani si può ben comprendere perché la pesca con la Menaica è stata abbandonata da tutti i pescatori: è molto faticosa, richiede attenzione e un lavoro costante. Soprattutto è poco remunerativa. Una notte di pesca, può fruttare, ad essere fortunati, 100 chili di pesce, mediamente ne assicura 30-40 chili, ma ci sono giornate nere in cui la Menaica torna a bordo mezza vuota. Mentre i grandi pescherecci al largo con le loro reti a circuizione tirano su tonnellate di pesce, grande e piccolo, creando non poco danno all’equilibrio della biodiversità di questo mare che sa offrire patrimoni naturali incommensurabili e sostegno alle popolazioni locali.
Ma torniamo a Carlo Petrini e al suo pranzo all’osteria A Tartana. Petrini assaggia queste carni così rosa, così delicate e saporite al tempo stesso e si rende conto che sta scoprendo un nuovo vero e proprio giacimento culturale di questa bellissima parte d’Italia. Parte subito la proposta a Donatella Marino e al marito Vittorio Rambaldo di partecipare al primo “Salone del Gusto” di Torino – siamo nel 2002 – e, di conseguenza, anche al primo “laboratorio del gusto”. In quella sede le alici Menaica si confrontano con altri produttori mondiali di alici sotto sale, il grande pubblico di esperti degustatori fa conoscenza con le loro eccezionali qualità. Tutti capiscono che a questo punto si può cambiare la storia di questo straordinario prodotto, che non deve e non può estinguersi. Le Alici di Menaica diventano Presidio Slow Food cosa che accende i riflettori su queste gustosissime alici e la curiosità di gastronomi e turisti.
Donatella e Vittorio, che fino a quel momento avevano operato secondo le leggi dei padri, avviano un piccolo laboratorio seguendo le norme igieniche vigenti, accanto al ristorante, per salatura e la stagionatura delle alici. Nel 2010, con l’impegno dei medici veterinari ASL di Villammare (SA), e la collaborazione dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno, inizia uno studio sulle alici di Menaica che le analizza dal momento della pesca fino ad una stagionatura di 13 mesi. Dalle analisi che mese dopo mese vengono eseguite risulta una sorprendente scoperta: i medici veterinari ASL constatano che fino a 13 mesi di salagione le alici mantengono intatte tutte le qualitá organolettiche che risultano al momento della pesca. Gli affari cominciano ad andare bene. In quello stesso anno uno degli antichi “magazzeni” diventa ufficialmente il “Laboratorio Artigianale Alici di Menaica”. Donatella e Vittorio, dopo 17 anni, chiudono il ristorante “A Tartana” per avviare una produzione artigianale delle Alici di Menaica lasciando ai figli Marco e Serena di seguire direttamente il laboratorio per migliorare costantemente il prodotto.
Oggi Donatella Marino è una azienda che esporta i suoi prodotti in tutta italia e perfino in Svezia. L’apertura della vendita on-line e il presidio Slow Food hanno portato le alici di Menaica sul web e nelle case degli italiani. Il pericolo è scampato. Vittorio continua a pescare le notti e Donatella si occupa della produzione mantenendo tuttavia sempre vivo il principio del rispetto per le vecchie regole di pesca e di lavorazione perche “i’ viecchi ne sapi’ano cchiu’ di nui”.
Azienda Donatella Marino – Alici di Menaica
84066 Marina di Pisciotta
Via Cristoforo Colombo