“Caro signore, più che di medicine Ella ha bisogno di cibi sani e ben cotti, purtroppo infrequenti nelle comuni trattorie; però se vuole conoscere una impareggiabile per cibi delicati e deliziosi, vero ‘santuario de la gourmandise’ e della salute, vada al Pappagallo di Zurla, attiguo a San Petronio”. Chi parla, nel 1927, è l’illustrissimo medico Augusto Murri che a un suo paziente consiglia di farsi curare, oltre che coi metodi tradizionali, anche dai piatti del ristorante che aveva aperto i battenti appena qualche anno prima a Bologna. Siamo nel 1919, la Grande Guerra è alle spalle, si riparte. Il cuoco Giovanni Zurla, insieme alla famiglia, apre Al Pappagallo in via Pescherie Vecchie: qui ci resterà per una ventina d’anni prima di trasferirsi dove si trova anche oggi, in piazza della Mercanzia, sotto le Due Torri, a un passo da piazza Maggiore e da piazza Santo Stefano.
Un secolo tondo tondo, migliaia di piatti di tortellini in brodo serviti, tagliatelle al ragù e cotolette alla bolognese, tutto nel rigoroso rispetto del gusto emiliano. Alla tavola, fin da subito, star e jet set da tutto il mondo: da Albert Einstein nel 1921, al direttore d’orchestra Arturo Toscanini dieci anni dopo; da Sophia Loren e Gina Lollobrigida negli anni Cinquanta fino ad Alfred Hitchcock e Ugo Tognazzi. Ma anche bolognesi di ogni epoca e generazione, perché Al Pappagallo ha fatto la storia della gastronomia nostrana.
È proprio questo secolo che festeggiano i nuovi titolari, Michele Pettinicchio ed Elisabetta Valenti, coppia nella vita e negli affari: un anniversario importantissimo, un traguardo che li ha portati (dal 2017, anno in cui hanno rilevato il ristorante) a fare nuovi investimenti i cui risultati si traducono in un autunno ricco di appuntamenti speciali, fra cene a tema e menu da collezione.
Prima di tutto è stato rinnovato il locale: le pareti ora sono molto chiare e luminose, ma gli ambienti restano quelli di un tempo: ampie volte e soffitti a cassettoni, due grandi lampadari in cristallo anni Cinquanta e tavoli di legno ad accogliere i clienti. Poi si è messa mano al menu e alla carta dei vini.
Lo chef Marcello Leoni è stato chiamato come consulente in cucina. Anima errante della ristorazione (dal Trigabolo di Argenta (Ferrara) all’Antica Locanda del Trebbo fuori Bologna, Leoni mette la firma ai nuovi menu. “Abbiamo trovato una formula di collaborazione originale – spiega lo chef -: cercherò di aiutare Michele ed Elisabetta a dare spessore e profondità alla cucina. Sebbene provengano dal settore della moda, il percorso che hanno compiuto negli ultimi due anni è stato valido”.
“Michele prosegue Leoni – si è messo in cucina a lavorare sulla memoria della tradizione, eseguita in maniera meno blanda, con una grande ricerca sulla materia prima e sulla finezza del gusto. Il tortellino per dire non l’ho nemmeno toccato, tantomeno il goccia d’oro, che è stato inventato fra queste mura. È un’icona, che però voglio studiare dal punto di vista delle nuove tecnologie e conoscenze, senza snaturamenti. Restiamo concentrati sulla tradizione con qualche tocco creativo, nella consapevolezza che niente resta immobile. Ora stiamo mettendo a punto un paio di menu degustazione dove il mio intervento sarà più visibile. Accorgimenti che sembrano sciocchezze, ma rappresentano piccole attenzioni che possono fare la differenza”.
Due i menù degustazione della tradizione (uno a 80 e uno a 60 euro, vini esclusi): fra i piatti, i classici del repertorio bolognese come la Galantina di pollo alla bolognese con zabaione salato e giardiniera del Pappagallo, Polpetta di cappone e manzo con maionese del Pappagallo e porro fragrante, Verticale di culatelli di Zibello Dop presidio Slow Food, Lasagna alla bolognese con besciamella al Parmigiano Reggiano, Zuppa inglese.