Il suo sapore è intenso, piccante e molto apprezzato in gastronomia. L’aglio rosso di Nubia ha un contenuto di allicina (composto solforganico) nettamente superiore alla media ed è questo a conferirgli l’aroma particolare. A differenza del classico aglio bianco, quello rosso ha dimensioni più piccole, è stretto, la buccia esterna è di colore rosso intenso e di solito ogni testa contiene in media 12 spicchi. Protetto dal marchio Slow Food, l’aglio rosso di Nubia si sposa benissimo con piatti tipici della cucina trapanese, sia da crudo che da cotto, come aromatizzante o come ingrediente principale.
È inserito, insieme all’aglio di Paceco e all’aglio di Trapani, tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, su proposta della Regione Siciliana. Nel 2002 ha anche ottenuto il riconoscimento di Presidio Slow Food ed è da tre anni in corso per la procedura di concessione del marchio di Denominazione di Origine Protetta (Dop) e per la procedura di concessione del marchio di Indicazione geografica protetta (Igp).
Mentre la produzione del 2020 è stata un’ottima annata dal punto di vista qualitativo, quella del 2021 impervia in una situazione drammatica e si rischia di perdere l’intera annata. Nei mesi di semina dell’anno segnato dalla pandemia non ha mai piovuto e alcune piantine non hanno superato le condizioni di aridità, si è perso così circa il 20% circa del raccolto ma la qualità ci ha guadagnato. Secondo uno dei 4 soci della cooperativa agricola rosso di Nubia, Giovanni Manuguerra, il merito è stato dello scirocco che ha contribuito a “pulire” le piante in modo naturale, evitando qualsiasi trattamento contro la ruggine. La situazione si è capovolta completamente nel 2021, a causa delle abbondanti e violente piogge che si sono abbattute sul territorio trapanese negli ultimi mesi, rendendo lo stato dei terreni un disastro e impedendo la preparazione per la semina (tra ottobre e novembre), prima ancora della semina vera e propria.
TECNICHE DI COLTIVAZIONE
La coltivazione dell’aglio rosso di Nubia ha una radicata tradizione, ancora oggi praticata con metodi tradizionali da piccole aziende siciliane a conduzione prevalentemente familiare: in tutto circa 90 ettari ma attualmente se ne coltivano circa 15, a rotazione con il melone, le fave e il grano duro. Viene coltivato nei terreni asciutti, scuri e argillosi circondati dalle saline, all’interno della Riserva Naturale Orientata Saline di Trapani e Paceco ma anche nei comuni limitrofi: Erice, Buseto Palizzolo, Valderice e di Marsala. Si semina a fine autunno (tra dicembre e gennaio), manualmente, impiegando spicchi provenienti da bulbi sgranati o “spicchiati” dalle tuniche esterne che vengono messi in dei solchi. La raccolta, sempre manuale, avviene tra maggio/giugno nelle ore più fresche della giornata dato che l’umidità delle foglie facilita il lavoro di intreccio dei bulbi.
Tradizione vuole che venga confezionato in trecce molto grandi (fino a 50 bulbi) e che queste siano appese davanti i balconi delle abitazioni. In base al diametro dei bulbi, le trecce assumono nomi diversi: Cucchia rossa (50mm), Corrente (40mm), Cucchiscedda (30 mm) e Mazzunedda (20-25). Da qualche anno per andare incontro alle esigenze del mercato si producono anche pezzature più piccole con una sola treccia e un numero inferiore di bulbi come il Manicotto, il Pentaglio e il Fior di Nubia.
PROPRIETA’ NUTRIZIONALI
L’aglio in generale apporta numerosi benefici al nostro organismo. Antiossidante e antiparassitario, l’aglio è un ottimo alleato del fegato in quanto ha un’azione purificante e disintossicante. Previene le malattie epatiche, aiuta ad abbassare la pressione arteriosa e può essere considerato un antitrombotico naturale dato che ha un effetto vasodilatatore. Rispetto all’aglio tradizionale, quello rosso di Nubia possiede una maggiore concentrazione di composti organici solforati, di zolfo, iodio e silicio. È molto ricco di vitamina C, tiamina e riboflavina, potenti antiossidanti necessari alla nostra salute in generale. Inoltre, questa varietà è molto utilizzata nella medicina naturale per elaborare compresse o estratti d’aglio.
USI IN CUCINA
Solitamente l’aglio si utilizza come ingrediente per i soffritti, come la zuppa di pesce, la pasta con le vongole, il coniglio lardiato e il pesce al forno. Ad esempio, cucina trapanese è l’ingrediente principale nella preparazione del pesto alla trapanese in dialetto pasta cull’àgghia, cioè all’aglio, (a base di aglio pestato, basilico, mandorle, pomodoro, sale, pepe e olio extra vergine di oliva), oppure nella pizza rianata e nelle bruschette. Non solo cotto, l’aglio può essere usato crudo come condimento per insaporire le verdure come zucchine, melanzane e peperoni grigliati.
