Secondo la Fao possono contribuire in modo significativo ad affrontare la fame, la sicurezza alimentare, la malnutrizione, le sfide ambientali e la salute umana e già nel 2016 l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, stabilì che dovessero essere celebrati con una giornata mondiale che ne attestasse l’importanza alimentare universale con uno slogan che ne sintetizzava egregiamente il loro valore: «Semi nutrienti per un futuro sostenibile». I legumi, fagioli, piselli, fave, lupini, cicerchie, ceci, arachidi e lenticchie sono una famiglia di 12mila specie che non esercitano solo la loro funzione alimentare indispensabile per la comunità umana. Oltre a essere buoni e nutrienti, i legumi sono anche fondamentali per il benessere dei suoli, perché cedono azoto al terreno e dunque ricostituiscono l’humus fertile invece di impoverirlo. Per questo in molte culture vengono coltivati in associazione ad altre piante (come nella milpa messicana, in cui si seminano accanto a zucche, mais e peperoncini) o addirittura utilizzate a cicli per ricostituire i nutrienti dei terreni ipersfruttati. Mentre da noi impreziosiscono a rotazione i terreni agricoli.
Carlo Petrini, già dieci anni fa, sottolineava in un articolo che nei paesi occidentali, si consuma troppa carne (125 chili a testa all’anno in Usa, 90 in Europa) e questo crea grandi problemi ambientali e di giustizia sociale. Una consistente parte di cereali (spesso geneticamente modificati) è impiegata per nutrire animali che vivono in ambienti estremamente ristretti, sottoposti ad altissimi stress fisici e per questo “curati” con dosi massicce di antibiotici. Senza contare che per produrre un chilogrammo di carne di manzo occorrono circa 15mila litri di acqua. Il tutto in presenza di zone del pianeta in cui la fame e la malnutrizione interessano ancora quasi 800 milioni di persone. Possiamo pensare – sottolineava Petrini – che tutto il mondo si allinei ai nostri consumi di carne in futuro? La risposta è no, perché non basterebbe un pianeta intero per nutrire tutti gli animali che servirebbero. E allora è necessario un percorso di contrazione e convergenza: noi dobbiamo diminuire i nostri consumi di carne – sottolineava ancora – consentendo alle popolazioni di altri continenti di aumentarli (oggi in Africa il consumo di carne annua pro capite non raggiunge i 10 kg). Non possiamo non tenere conto di questi aspetti quando parliamo di fonti alternative di proteine, in particolare quando queste sono buone, reperibili a basso costo, accessibili, e si sono adattate incredibilmente a praticamente tutti i tipi di climi abitati dall’uomo come i legumi.
Un Ricettario leguminoso per scoprire piatti a base di legumi di tutte le regioni italiane
In occasione della Giornata mondiale dei legumi, che ricorre il 10 febbraio, all’insegna del motto Pulses: Bringing diversity to agrifood systems (“Legumi: portare la diversità nei sistemi agroalimentari”) tema scelto dalla Fao per il 2025, Slow Food Italia celebra le leguminose, la loro biodiversità e la straordinaria versatilità in cucina con la quarta edizione della campagna Aggiungi un legume a tavola! Versatili, sani e sostenibili: dal 7 al 16 febbraio, i legumi tornano protagonisti dei menù dei cuochi dell’Alleanza Slow Food che per l’occasione presentano il “ricettario leguminoso” da replicare a casa.
Per dieci giorni, dal 7 al 16 febbraio, oltre 100 cuoche e cuochi dell’Alleanza Slow Food da tutta Italia invitano a scoprire i piatti a base di legumi nei loro locali, ma anche a replicarli in casa grazie al Ricettario leguminoso, una raccolta di 20 ricette vegetali da ogni regione. Antipasti, primi piatti, minestre, burger e persino dolci, dai piatti tradizionali alle proposte più creative, il ricettario di Aggiungi un legume a tavola è lo strumento ideale per esplorare la cucina vegetale direttamente dai cuochi della rete, e per saperne di più sui mille usi dei legumi e sulla loro biodiversità grazie agli approfondimenti dedicati.
Oltre 100 cuoche e cuochi dell’Alleanza Slow Food da tutta Italia proporranno antipasti, primi piatti, minestre, burger e persino dolci a base di legumi
Assodato che ceci, cicerchie, lenticchie, fagioli, piselli e affini sono dei veri e propri alleati del pianeta, grazie alla capacità di fissare l’azoto e di contribuire alla fertilità e alla biodiversità dei terreni, rendendo questi ultimi più resilienti e riducendo quindi l’utilizzo di fertilizzanti sintetici, riducendo anche consumo di acqua e di emissioni di gas serra, i legumi hanno anche una forte importanza in termini economici sociali.
Come evidenzia la Fao, i legumi forniscono occupazione e mezzi di sussistenza a persone in tutto il mondo, in particolare alle donne e ai giovani che vivono nelle aree rurali. In questo senso le leguminose contribuiscono all’equità di genere, a sua volta essenziale per la sostenibilità dei sistemi agroalimentari.
E poi dal campo si passa alla tavola: ricchi di proteine, fibre e carboidrati complessi, i legumi sono un ingrediente fondamentale anche per il nostro benessere. Aumentare il loro consumo può apportare numerosi benefici per la salute, tra l’altro economicamente accessibile a tutte e tutti.
Le proprietà nutrizionali e nutraceutiche dei legumi: una miniera di benefici per la salute, il cuore, il diabete, il colesterolo
I legumi sono un vero toccasana nutritivo. Oltre a essere ricchi di proteine, contengono fibre, minerali come ferro e magnesio, e vitamine del gruppo B. Aiutano a mantenere stabile il livello di zucchero nel sangue e favoriscono la salute del cuore grazie al loro basso contenuto di grassi. Consumarli regolarmente può avere effetti benefici sulla digestione e può contribuire alla prevenzione di alcune malattie croniche.
In particolare, dal punto di vista nutrizionale i legumi sono una fonte eccellente di proteine vegetali, contenendo più proteine dei cereali e delle carni animali. Ricchi di fibre alimentari, aiutano a migliorare la digestione e a mantenere la sensazione di sazietà, ma ricchi anche di Vitamine e Minerali, contengono vitamine del gruppo B, ferro, magnesio, calcio, potassio e vitamina C, sono poveri di grassi, con l’eccezione della soia e delle arachidi, che contengono grassi sani come gli acidi grassi omega-3 e omega-6.
Dal punto di vista nutraceutico grazie al loro alto contenuto di fibre e alla bassa densità calorica, i legumi possono aiutare nella gestione del peso, aiutano a ridurre i livelli di colesterolo e a migliorare la salute cardiovascolare e per il loro basso indice glicemico, aiutano a mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue. Non da ultimo svolgono una eccellente funzione di prevenzione delle Malattie Croniche, il loro consumo regolare può contribuire alla prevenzione di malattie come il diabete, l’obesità e alcune forme di cancro.
Da Nord a Sud Italia, i cuochi dell’Alleanza Slow Food ribadiscono, anche in questa occasione, l’importanza di intessere relazioni salde con la rete di produttori di piccola scala che coltivano rispettando il suolo e l’ambiente. Grazie al loro lavoro, oggi sopravvivono specie che rischiavano di scomparire per sempre, come gli oltre 40 Presìdi Slow Food dei legumi, semi identitari dei propri territori di cui riflettono caratteristiche e cultura, spesso protagonisti di ricette della tradizione le cui origini si perdono nel tempo.
«Per cuoche e cuochi dell’Alleanza, la giornata mondiale dei legumi rappresenta l’opportunità di coinvolgere e attrarre il pubblico intorno a una loro importante peculiarità: portare la biodiversità nel piatto. Fare questo significa non solo contribuire ad ampliare l’orizzonte del gusto e riscoprire sapori che rischierebbero l’oblio ma soprattutto accompagnare i piatti attraverso storie vere e coinvolgenti che parlano di territorio, di eco-sistemi e persone che producono con passione per la propria terra.
