Tutti dobbiamo fare i conti con la pandemia. L’emergenza sanitaria del Coronavirus ha costretto l’Italia a rimanere chiusi in casa. E come passare il nostro tempo? C’è chi preferisce vedere un film, chi leggere un libro, chi, invece, passare il suo tempo tra i fornelli. Perché se da un lato il Coronavirus ci ha tolto la libertà di uscire, dall’altro ci ha concesso il tempo di riscoprire la vita in cucina, di sperimentare ricette, anche complesse, mai provate prima per mancanza di tempo. Tra queste c’è il pane, la cui lavorazione richiede molta pazienza e concentrazione. In Italia esistono circa 250 tipi di pane che differiscono per forma, colore e consistenza. Dal Nord al Sud. First&Food propone 7 ricette a base di pane, dal pane storico tradizionale delle campagne napoletane, il pane cafone, quello dei poveri, di Carlo Di Cristo, alle raffinate baguette di ispirazione francese di Gabriele Bonci del Pizzarium di Roma; dal pane bianco con le patate di Niko Romito, altra tradizione riesumata dalla storia, tipica delle zone di montagna che nasce in tempi antichi per risparmiare farina, al pane di Peppe Cannistrà che a Ragusa Ibla ha dato vita insieme a Ciccio Sultano chef due stelle Michelin del ristorante Il Duomo a un laboratorio di riscoperta degli antichi sapori del pane. Si passa poi per la Toscana, che di recente ha costituito un Consorzio di tutela del pane toscano DOP, il pane sciocco la cui crosta profuma di nocciola tostata mentre il sapore è ‘sciocco’ ma non insipido poiché i tipi di grano usati, insieme al lievito madre, gli donano un gusto unico nonostante la mancanza di sale.
E visto che siamo alla vigilia di Pasqua dal panificio Malafronte di Gragnano, 110 anni di storia alle spalle, una costante fedeltà alla qualità delle farine nella piena tradizione del territorio che non è mai venuta meno, arriva la proposta del Casatiello di Gragnano prodotto storico della cucina napoletana tipico del periodo pasquale il cui nome deriva dall’inflessione napoletana di formaggio (cacio, da cui cas’ e infine casatiello), ingrediente principe del suo impasto, la cui diffusione pare essere attestata almeno a partire dal Seicento. Chiudiamo quindi in Puglia, ad Altamura con il panificio di Giuseppe Di Gesù, una tradizione di esperienza nella produzione e commercializzazione di prodotti artigianali da forno, avviata nel 1838, sotto il regno dei Borbone delle Due Sicilie come piccolo forno di quartiere, per la cottura del pane “fatto” in casa. La proposta è la gustosissima focaccia di Altamura nata come variante del tradizionale pane di grano duro sfruttando il forte calore iniziale del forno a legna, prima che questo si stabilizzi sulla temperatura ideale per cuocere il pane.
1. LA BAGUETTE FRANCESE
Gabriele Bonci, pizzaiolo e chef romano, noto per lo show “Pizza Hero – la sfida dei forni”. Nel 2003 apre il locale Pizzarium, a due passi da San Pietro, ottenendo un gran successo, tanto da aprirne altri per il mondo. Il “re della pizza” propone una ricetta per la baguette francese, su indicazione del maestro Piergiorgio Giorilli. Ecco qui la ricetta ufficiale passo dopo passo.
Ingredienti per il poolish (pre-impasto): 1 kg di farina, 1 l di acqua, 1 g di lievito di birra. Per l’impasto: 2,3 kg di farina, 1,150 l di acqua, 15 g di lievito di birra, 65 g di sale. Per prima cosa bisogna realizzare il poolish. In una ciotola capiente sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. Dopodiché aggiungere mano a mano tutta la farina e poi iniziare ad impastare. Una volta che gli ingredienti saranno ben amalgamati, coprire con un panno e far riposare per 14-16 ore a 18°. Quando inizierà a cedere al centro, vorrà dire che l’impasto è pronto. A questo punto bisogna impastare il poolish con la farina, il lievito di birra e l’80% di acqua. Mescolare e a metà impasto aggiungere l’acqua rimanente e il sale. Lasciare, poi, puntare l’impasto per 90 minuti. A questo punto spezzare l’impasto in forme da 330 grammi l’una. Stringere leggermente il composto con le mani in modo da creare dei filoni corti e far riposare per 10 minuti. Poi, creare dei filoncini lunghi (60 cm) adagiarli su un panno e farli riposare per altri 90 minuti a 24°. Trascorso il tempo di lievitazione, trasferire i filoncini su una teglia unta e infarinata e tagliare sottopelle con una lametta. Riscaldare il forno a 240°, infornare a 220° e sulla parte bassa del forno porre un pentolino con dell’acqua. Cuocere per 20-25 minuti, fino a doratura.
2. IL PANE BIANCO CON LE PATATE
Il pane è anche il simbolo della storia e dell’idea di cucina di Niko Romito, chef stellato di Castel di Sangro, da anni impegnato nella panificazione, lievitazione e fermentati. Una delle ricette più famose è il pane bianco con patate.
Ingredienti: 500 g di farina TIPO 0, 30 g di lievito madre, 14 g di sale, 280 g di acqua, 80 g di patate lesse. Procedimento: per prima cosa bisogna cuocere le patate ad una temperatura di 100° a vapore per un’ora. Una volta cotte, pelarle e lasciarle raffreddare. Dopodiché bisogna preparare il lievito madre: immergere il lievito in acqua a 35° con lo zucchero, così da perdere l’acidità tipica della pasta madre. Aspettare che il lievito emerga, poi strizzarlo, in modo da eliminare l’acqua in eccesso e impastarlo con la stessa quantità del suo peso in farina, e il 40% del suo peso in acqua. Quando la consistenza diventa soda ed elastica, lasciare lievitare almeno per 3 ore. Per quanto riguarda il pane, mettere in una planetaria le farine, il lievito, le patate lessate e parte dell’acqua. Azionare il macchinario al minimo e impastare finché non si ottiene un impasto sodo e liscio. Bisogna aggiungere l’acqua un po’ per volta, in modo che l’impasto l’assorba per bene e, infine, aggiungere il sale. A questo punto prendere l’impasto con le mani inumidite e lasciare lievitare per 12 ore, finché non avrà raddoppiato il suo volume. Trascorso il tempo di lievitazione, infarinare leggermente l’impasto e realizzare dei panetti da circa 500 g l’uno. Far lievitare per almeno 3 ore e poi procedere con il taglio. Infine, cuocere in forno statico per 40 minuti circa a 240°, avendo l’accortezza di aprire il forno solo a metà cottura in modo da permettere la formazione della crosta.
3. IL PANE NERO DI CASTELVETRANO
I Banchi – Pane al Pane sono uno dei format più innovativi d’Italia: un panificio, un ristorante, una drogheria e, allo stesso tempo, un’enoteca, dello chef stellato Ciccio Sultano, che usa farine antiche e selezionate. Una delle ricette di punta è quella del pane nero di Castelvetrano, miscelato con tre farine: Tumilia, Biancolilla e Rossello. Di seguito la ricetta dei Banchi, ma in versione casalinga.
Ingredienti: 15 g di sale, 500 g di farina per Castelvetrano Molini del Ponte, 500 g di farina TIPO 1 integrale, 60 g di crusca, 30 g di olio, 800 ml di acqua e 10 g di lievito di birra. Per prima cosa sciogliere il lievito con un pò di acqua a 23° e con 200 g di farina. Fare una pastella e dopo un’ora impastare tutti gli ingredienti, mescolando separatamente liquidi e farine, poi unire il tutto e in ultimo inserire nella planetaria e impastare. Lasciare poi riposare per almeno un’ora in un ambiente a 25°. Una volta passato il tempo di riposo dividere l’impasto in due e formare il panetto, mettere la crusca in una bacinella, e passarci il panetto. Lasciare lievitare per un’altra ora. Infine, riscaldare il forno a 250° con una teglia al suo interno. Una volta raggiunta la temperatura, sformare il panetto sopra la teglia calda, passati 15 minuti abbassare la temperatura a 200°. Continuare la cottura per altri 50/60 minuti finché il pane non è pronto.
4. IL “PANE TOSCANO” D.O.P
Arriviamo in Toscana, proponendo una ricetta antica della tradizione, oggetto di regole ben precise: il “Pane Toscano” (D.O.P), che prevede l’uso di acqua, lievito madre e farina di grano tenero TIPO 0, contenente il germe di grano, ma non del sale. Per prima cosa bisogna preparare la “biga”, o noto anche come primo impasto, che una volta pronta dovrà riposare per almeno 8 ore. A tal fine si impasta la farina di grano tenero 0 con acqua e lievito madre, secondo tali proporzioni: ad ogni chilogrammo di farina bisogna aggiungere almeno 500 ml di acqua e 200 grammi di lievito madre. La biga, che viene utilizzata per la moltiplicazione del lievito naturale rinfrescato, alla farina di grano tenero TIPO 0 si aggiunge l’acqua e la biga nelle seguenti proporzioni: per ogni chilogrammo di farina si utilizzano almeno 550 ml di acqua e almeno 200 g di biga. Una volta pronto l’impasto, lasciare riposare per almeno 20 minuti. In seguito si procede con la “pezzatura”, ovvero la suddivisione dell’impasto in porzioni, a cui segue un periodo di riposo di almeno 15 minuti e la preparazione dei panetti. Questi vengono poi lasciati riposare fino al raggiungimento della lievitazione ottimale (non inferiore alle 3 ore), trascorso il quale, le forme di pasta vengono infornate. All’inizio cuocere per una ventina di minuti a 230°, inserendo nel piano basso del forno un pentolino di acqua per favorire la lievitazione. Poi abbassare la temperatura a 200° per altri 20-30 minuti finché i panetti non avranno una doratura completa.
5. IL PANE CAFONE
Il Pane Cafone, simbolo di Napoli e del Sud, veniva realizzato con lievito madre, oggi sostituito dal criscito, una pasta di riporto fatta con scarti delle lavorazioni precedenti. Entrambe le lavorazioni conferiscono al pane una mollica morbida, una crosta croccante e una nota leggermente acida, caratteristica del pane del Sud. Carlo di Cristo, professore di Zoologia presso l’Università del Sannio, e titolare di Soul Grums a Napoli, negli anni ha costruito un suo stereotipo di pane seguendo la tradizione napoletana, alternandola però con nuove combinazioni. Ecco qui la ricetta del pane cafone di Di Cristo.
Possiamo dividere la preparazione in diverse fasi. La prima riguarda la gestione del lievito madre liquido: rinfrescarlo con il doppio del peso in farina e acqua, mantenendolo poi intorno ai 18-20° per circa 10-12 ore. La seconda fase è l’autolisi, la tecnica che rende l’impasto elastico, liscio e malleabile: con 300 g di semola rimacinata, 700 g di farina TIPO 1 e acqua. Unire, poi, acqua e farina e impastare per 6/7 minuti e lasciare riposare per circa un’ora intorno ai 24°. La terza fase riguarda l’impasto finale, composto da 250 g di lievito liquido, 20 g di sale e 50 g di acqua. Iniziare impastando lievito e sale fino ad ottenere un impasto omogeneo, poi aggiunge l’acqua gradualmente, finché l’impasto non risulta ben strutturato. Lasciare lievitare con una temperatura intorno i 22-24°. La quarta fase è la fermentazione in massa: mettere in un contenitore, leggermente oliato, l’impasto e segnare il livello. Una volta che l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, sarà pronto per essere porzionato (a 25/26° dovrebbero essere sufficienti 3/4 ore). A questo punto bisogna dedicarsi alla preforma e alla forma finale. Rovesciare l’impasto su una superficie infarinata, senza strapparlo, e con una spatola dividere regolarmente la massa e fare la preforma. Trascorsi dai 15 ai 30 minuti si può procedere con la formatura finale. Infine, mettere la pagnotta in un cestino infarinato e riporlo in frigo per 12/18 ore. L’ultima fase è la cottura: incidere il pane con una lametta e infornare a 250°. Lasciare il vapore dentro la camera di cottura per almeno 10-20 minuti, a seconda delle caratteristiche del forno. Trascorsi i primi 20 minuti, abbassare la temperatura a 200/210°. Una volta pronto, il pane deve essere raffreddato sulle griglie.
6. LA FOCACCIA DI ALTAMURA
Giuseppe Digesù classe 73, ha ereditato dalla tradizione di famiglia la passione per il pane e il rispetto delle ricette antiche del territorio, come il Pane DOP di Altamura e il Pane Tradizionale dell’Alta Murgia, prodotti entrambi con farine di semola rimacinata locale, lievito madre e cottura nel forno a legna. Ma punta di diamante è la focaccia, condita con olio extravergine di oliva, pomodori, origano, olive e sale. Ecco la ricetta.
Ingredienti: 500 g di semola rimacinata di grano duro, 10 g di sale, 100g di lievito madre e 350 g di acqua a 24° circa. Sciogliere il lievito madre in acqua, aggiungere la semola ed il sale, poi impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e soffice. Lasciare a riposo la pasta per circa 90 minuti, dopodiché sistemare l’impasto in una teglia, leggermente oliata, e condirla con pomodori, olio extravergine di oliva, origano e olive. Far riposare per altri 30 minuti e infornare a 220° per 41 minuti. A cottura ultimata, il pane è pronto per essere servito a tavola.
7. IL CASATIELLO DI GRAGNANO
Passione e dedizione, lavoro artigianale e le migliori farine per prodotti speciali sono motivo d’orgoglio per il panificio Malafronte nel centro di Gragnano il regno della pasta italiana conosciuta ed esportata in tutto il mondo. Tutto ebbe inizio con Giuseppe Malafronte, uomo creativo e grande intenditore di farine che fonda, nel secolo scorso l’attività di panificazione che porta il suo nome. Oggi il panificio Malafronte è depositario di tradizioni produttive che affondano nella storia ma è anche un laboratorio di innovazione. Per cui accanto ai Cafoncelli, al pane casareccio di segale, alla pagnotta di semola, al pane al Lievito Madre, troviamo Casareccio ai finocchietti, il panepetra, i pani al Mais, al kamut, al Farro, ai cereali, a Cereali & Chia
Ingredienti: Un Kg di farina tipo 00, 500 gr. di strutto, 200 gr di uova intere, 200 gr di lievito naturale, 25 gr di lievito di birra, una presa di pepe macinato e di sale, 2 litri e mezzo di acqua fredda, 200 gr. di parmigiano reggiano o grana padano, 1,6 Kg di salumi misti a cubetti, 1,4 kg di formaggi a cubetti.
Si inizia a impastare la farina, il lievito naturale, pepe, lo strutto, lievito di birra, metà delle uova e metà dell’acqua.
Man mano che inizia a formarsi l’impasto aggiungere alternando un pò di acqua e un pò di uova. A metà impasto inserire il sale ed il formaggio grattugiato, e pian piano tutta l’acqua e tutte le uova. Al completarsi dell’impasto, liscio omogeneo ed elastico, aggiungere i salumi a cubetti.
Dopo qualche minuto, finché sono tutti inglobati, si termina l’impasto, lasciandolo riposare per almeno 70/80 minuti a temperatura ambiente.
Trascorso il riposo pasta si inizia a fare la porzionatura e prima formatura.
Riposo per 30/40 minuti, dopo di che si fanno tutti filoni e si intrecciano dando la forma di ciambella per poi inserire la ciambella negli appositi stampi.
Dopo di che si lasciano lievitare al caldo per almeno 3 ore o fino a quando l’impasto abbia raggiunto il bordo e poi si inforna ad una temperatura di 230°c per 15 minuti, poi altri 40/45 minuti a 200°c assicurandosi con uno stecchino di legno che il cuore del casatiello sia ben cotto.
